Hi?n Mai t?ng h?p

Cây d?u tuong hay d? tuong, d?u nành (tên khoa h?c Glycine max) là lo?i cây h? Ð?u (Fabaceae), d?c di?m c?a h?t d?u tuong giàu hàm lu?ng protein, chính vì v?y là cây th?c ph?m quan tr?ng cho ngu?i và gia súc. Trên th? gi?i có trên 1,000 lo?i d?u tuong v?i nhi?u d?c di?m khác nhau, h?t d?u tuong có kích thu?c nh? nh?t nhu h?t d?u Hà lan (pea) cho t?i l?n nh?t gi?ng trái anh dào (cherry), h?t d?u có nhi?u màu s?c nhu d?, vàng, xanh, nâu và màu den. Trong ngu c?c, d?u tuong du?c dánh giá cao nh?t.

Ngu?n g?c

Theo t? di?n th?c ph?m, cây d?u tuong du?c bi?t có ngu?n g?c xa xua t? Trung Qu?c và du?c coi là cây th?c ph?m cho d?i s?ng con ngu?i t? hon 4,000 nam tru?c, sau dó du?c truy?n bá sang Nh?t B?n vào kho?ng th? k? th? 8, vào nhi?u th? k? sau có m?t ? các nu?c Á Châu nhu Thái lan, Malaisia, Korea và Vi?t Nam. Cây d?u tuong có m?t ? Âu Châu vào d?u th? k? 17 và ? Hoa K? vào th? k? 18. Ngày nay Hoa K? là qu?c gia d?ng d?u s?n xu?t d?u tuong chi?m 50% s?n lu?ng trên toàn th? gi?i, r?i d?n Ba Tây, Trung Qu?c, Á Can Ðình, ?n Ð?.

Cây d?u tuong ? Hoa k?

Cây d?u tuong là m?t trong 5 cây th?c ph?m quan tr?ng ? Hoa K?, công ngh? sinh h?c dang t?p trung vào cây d?u tuong, theo s? li?u th?ng kê c?a B? Nông Nghi?p Hoa K? nam 2008 di?n tích tr?ng cây d?u tuong chuy?n gen t?i Hoa K? chi?m 92% trong t?ng di?n tích tr?ng d?u tuong trên c? nu?c, v?i di?n tích tr?ng tang t? 23.6 tri?u ha nam 2007 lên 27.7 tri?u ha nam nay. Di?n tích tr?ng tang trên 95% t?i các bang nhu Indiana, Iowa, Kansas, Missouri, South Dakota và Nebraska. Ð?i v?i d?u tuong thì có kho?ng 70 tri?u t?n b?t d?u tuong là có ngu?n g?c t? d?u tuong chuy?n gen du?c dùng làm th?c an chan nuôi hàng nam.

Nhu c?u tang cao ph?n l?n là dùng d? s?n xu?t nhiên li?u sinh h?c, th?c an cho gia súc và th?c ph?m. T? nam 1970 tr? l?i dây, nhi?u th?c an truy?n th?ng c?a d?u tuong nhu Miso, Tempeh và các lo?i d?u hu b?t d?u dùng ph? bi?n và du?c tiêu th? trong các c?a hàng th?c ph?m. Nh?ng th?c an có ngu?n g?c d?u tuong th? h? th? hai dã xu?t hi?n ph?c v? b?a an hàng ngày, ngu?i tiêu dùng có th? d? tìm th?y các s?n ph?m d?u tuong nhu ngoài các món truy?n th?ng nhu s?a d?u nành, d?u hu, xì d?u. Ta còn th?y bacon d?u tuong, hot dogs d?u tuong, d?u hu cheese, yogurt d?u tuong trên các h? th?ng ph?c v? th?c ph?m.

Dùng s?n ph?m d?u tuong nhu m?t th?c ph?m dinh du?ng

Hàm lu?ng protein cao trong h?t d?u cung nhu nhi?u h?p ch?t có giá tr? khi?n d?u tuong tr? thành m?t trong nh?ng th?c ph?m quan tr?ng trên th? gi?i. Protein trong h?t d?u ch?a kho?ng trên 38% tùy lo?i, hi?n nay nhi?u gi?ng d?u tuong có hàm lu?ng protein d?c bi?t cao t?i 40%-50%.

Có nh?ng ch? ph?m c?a d?u tuong mang t?i 90-95% protein, dây là ngu?n protein th?c v?t có giá tr? cao cung c?p cho con ngu?i. Trong h?t d?u còn ch?a s?t, canxi, ph?t pho và các thành ph?n ch?t xo t?t cho tiêu hóa. Vitamin trong d?u tuong có nhi?u nhóm B dáng k? là vitamin B1, B2, B6, ngoài ra còn có vitamin E, acid pholic. So sánh v?i các lo?i d?u khác, thì d?u tuong có ch?a các axit béo thi?t y?u cao hon, t?ng s? ch?t béo ch?a kho?ng 18%, thành ph?n cácbon hydrat chi?m 31%. Thành ph?n có trong d?u tuong du?c nh?c t?i nhi?u và giúp ích cho s?c kh?e con ngu?i g?m có phytosterols, lecithin, isoflavons và phytoestogen và nh?ng s?n ph?m ?c ch? phân h?y protein.

Ði?u c?n luu ý, trong d?u tuong có hàm lu?ng protein khác v?i th?t d?ng v?t nhu: tr?ng, th?t, cá, s?a bò ? ch? ch?a d?ng hai acid amin là methionin và triptophan ? lu?ng th?p (thông thu?ng các lo?i protein du?c hình thành do hon 20 axit amin t?o nên). Cung có th? s? thi?u h?t này ? h?t d?u tuong khi dùng làm th?c an có th? du?c b? sung thay th? b?ng cystein - m?t lo?i acid amin có ch?a g?c sulfure gi?ng methionin mà co th? có th? t?ng h?p du?c, ho?c b? xung thêm b?p có ch?a axít amin không thay th? nhu triptophan.

Trong d?u tuong có h?p ch?t tuong t? nhu kích thích t? n? estrogen mà nhi?u nghiên c?u khoa h?c cho bi?t là có hi?u qu? trong vi?c ng?a và tr? m?t s? b?nh. Ðó là h?p ch?t isoflavones.

H?p ch?t isoflavones trong d?u tuong

Có hai lo?i isoflavone trong d?u tuong là daidzen và genistein, h?p ch?t này có c?u trúc hóa h?c g?n gi?ng nhu kích thích t? n? estrogen. Còn du?c g?i là estrogen th?c v?t (phytoestrogen).

Estrogen th?c v?t có tác d?ng tuong t? nhu estrogen t? nhiên nhung y?u hon, và có nhi?u trong d?u tuong, bao g?m b?n c?u trúc hóa h?c là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein. Cùng v?i tác d?ng hi?u qu? t?ng h?p c?a các h?p ch?t trong d?u tuong khi dùng làm th?c ph?m, ngu?i ta cho r?ng isoflavone giúp làm gi?m nguy co ung thu ng?c, ung thu ru?t, các nghiên c?u trên d?ng v?t dã ch?ng minh s? d?ng các s?n ph?m d?u tuong dã ?c ch? du?c ít nh?t 5% kh? nang ung thu. Nhi?u nghiên c?u cho th?y d?u tuong ch?a nhi?u isoflavone và du?c coi là th?c ph?m gia tang n? tính và b?o v? ph? n? gi?m ch?ng b?nh nhu: tim m?ch, r?i lo?n ti?n mãn kinh, ung thu và loãng xuong... nên d?u tuong còn du?c m?nh danh là “th?n du?c” c?a ph? n?. Nhi?u nghiên c?u lâm sàng trên ngu?i và d?ng v?t dang nghiên c?u tr? l?i chính xác nh?ng tác d?ng quí báu này.

S? lu?ng các h?p ch?t c?a isoflavones ph? thu?c vào ch?ng lo?i d?u tuong k? c? các di?u ki?n tr?ng tr?t và mùa thu ho?ch.

Hot dogs, burger, cheese, yogurts ch? bi?n t? d?u tuong cung có m?t s? lu?ng nh? isoflavones, không th?y xu?t hi?n trong d?u d?u tuong. Trong khi dun n?u, isoflavones khá b?n v?ng không b? phân h?y.

S?n ph?m ?c ch? kh? nang phân h?y protein

M?t di?u d? nh?n th?y, cây d?u tuong có co ch? t? b?o v? nòi gi?ng r?t cao, khi h?t d?u b? m?t loài chim nào dó an, do có tác nhân ?c ch? phân h?y protein và d?c bi?t là c?u trúc l?p v? c?a h?t d?u, nên h?t có th? không b? tiêu hóa trong d? dày c?a m?t vài loài chim, d?n t?i khi phân chim th?i ra, nhi?u h?t d?u còn có kh? nang m?c m?m tr? thành cây d?u tuong nguyên v?n. Câu h?i du?c d?t ra là d? d?y c?a con ngu?i có tiêu hóa du?c không? Thông thu?ng nh?ng s?n ph?m nhu v?y khi vào co th?, có m?t co ch? t? di?u hòa, co th? s?m nh?n bi?t và làm tang di?u ti?t m?t s? enzyme ? tuy?n t?y d?n t?i làm gi?m tác d?ng c?a m?t s? tác nhân ?c ch? phân h?y protein. M?t s? s?n ph?m ?c ch? kh? nang phân h?y protein này b? gi?m dáng k? qua ch? bi?n n?u an ho?c khi h?t m?c m?m.

Ð?u tuong s?ng ch?a nhi?u tác nhân ?c ch? phân h?y protein. Nhi?u nghiên c?u tác d?ng c?a h?p ch?t này dang còn ti?p t?c.

Dùng s?n ph?m d?u tuong nhu v? thu?c phòng b?nh

Do có giá tr? th?c ph?m t? xa xua, nên ngày nay các khoa h?c gia dã và dang ch?ng minh du?c nhi?u l?i ích c?a s?n ph?m này, nhu Isoflavones trong d?u tuong có th? ngan ng?a ch?ng loãng xuong ho?c x?p xuong. Isoflavones trong d?u tuong có hi?u qu? duy trì nh?ng t? bào xuong thêm v?ng ch?c, có kh? nang không ch? các ch?ng ti?n mãn kinh.

Có nh?ng nghiên c?u cho th?y, protein trong d?u tuong làm gi?m cholesterol và triglyceride trong máu. Nghiên c?u còn cho th?y an nhi?u s?n ph?m t? d?u tuong có th? giúp ngan ng?a du?c nhi?u b?nh ung thu nh?t là ung thu do hormon gây ra nhu ung thu ng?c, ung thu ti?n li?t tuy?n hay ung thu du?ng ru?t. Các nhà khoa h?c Nh?t B?n dã ch?ng minh du?c r?ng nh?ng ph? n? s? d?ng nhi?u th?c ph?m làm t? d?u nành hàng ngày s? ít b? ung thu vú hon nh?ng ngu?i ít s? d?ng các lo?i th?c ph?m dó.

Các nhà khoa h?c Hàn Qu?c cho bi?t, ch? d? dinh du?ng giàu d?u tuong den có th? giúp chúng ta ki?m soát th? tr?ng, h?n ch? ch?t béo và phòng b?nh ti?u du?ng. Lo?i h?t ít ch?t béo nhung giàu ch?t xo hòa tan này còn làm gi?m hàm lu?ng cholesterol trong máu. Nghiên c?u c?a các khoa h?c gia, tru?ng Ð?i H?c Tulane ? New Orleans còn cho bi?t thêm là s?a d?u tuong không ch? don thu?n là m?t lo?i th?c u?ng ngon, b?i b? s?c kh?e, mà còn có th? giúp phòng và ch?ng du?c nhi?u b?nh th?i d?i nhu béo phì, ti?u du?ng, r?i lo?n n?i ti?t t?, loãng xuong, tim m?ch, k? c? ung thu hay các b?nh liên quan d?n gan m?t.

Khoa h?c còn nhi?u nghiên c?u v? d?u tuong

Là s?n ph?m th?c v?t có giá tr? dinh du?ng nên d?u tuong cung dang du?c các khoa h?c gia ti?p t?c nghiên c?u d? có k?t lu?n toàn di?n, nhi?u nghiên c?u v? vai trò và tác d?ng du?c lý c?a c?a nhi?u s?n ph?m hóa ch?t khác có trong h?t d?u dang du?c quan tâm nghiên c?u, nhu lo?i Lectin trong d?u là Hemaglutinin, m?t lo?i protein gây ngung k?t t? bào h?ng c?u, nh?ng ?nh hu?ng c?a Estrogen th?c v?t trong h?t d?u tuong v?i Nam tính, H?p ch?t Bowman-Birk inhibitor (BBI) và Bowman-Birk inhibitor Concetration (BBIC) và co ch? ung th?a.

Ngu?n th?c ph?m protein c?a d?u tuong du?c bi?t có kh? nang h? th?p lu?ng cholesterol trong co th?. Nhung m?t nghiên c?u g?n dây c?a các nhà khoa h?c Australia cho th?y, d?u tuong không h?n có tác d?ng này. Khi th?o lu?n v? k?t qu? này, Ti?n Si Frank Sacks, giáo su dinh du?ng Ð?i H?c Harvard khuyên chúng ta v?n nên thu?ng xuyên an các s?n ph?m d?u tuong vì còn nhi?u ích l?i khác. “H?t d?u tuong r?t t?t cho s?c kh?e, ch?a nhi?u thành ph?n ch?t béo không bão hòa, nhi?u ch?t xo, nhi?u Vitamin và khoáng ch?t. Ch? có di?u là chúng không làm gi?m cholesterol”, ông nói.

Ði?u không th? ph? nh?n là d?u tuong dã cung c?p m?t lu?ng l?n protein th?c v?t cho loài ngu?i. Ð? có dánh giá chính xác toàn di?n d?u tuong v? giá tr? tr? b?nh, chúng ta ch? mong nh?ng k?t qu? khoa h?c dang khám phá ra thêm nh?ng l?i ích m?i c?a s?n ph?m d?u tuong nh?m ph?c v? s?c kh?e con ngu?i.