Ph?n I: Ngu?n gia v? quí

Son Khuê t?ng h?p

Ngu?n g?c c?a cây ?t sinh ra t? Nam M?, do thu?n hóa và nh? phuong pháp t?o gi?ng b?ng công ngh? sinh h?c th?c v?t, ngày nay chúng ta có nhi?u loài ?t trên th? tru?ng, v?i nhi?u ch?ng lo?i, huong v? và màu s?c và có tr?ng lu?ng, kích thu?c khác nhau, v?i nh?ng v? cay d?c trung da d?ng, khi?n trái ?t càng tr? thành nh?ng lo?i gia v?, rau th?c ph?m n?i ti?ng v?i ngu?n Vitamin cao. Là huong v? ua thích c?a m?i ngu?i, trái ?t dã có m?t trong m?i b?a an c?a h?u h?t các dân t?c trên kh?p th? gi?i.

Không ch? là th?c ph?m, ngay t? th? k? 14, Diego Álvarez Chanca, m?t th?y thu?c trong chuy?n di th? hai c?a Columbus d?n West Indies, dã mang nh?ng h?t ?t d?u tiên v? Tây Ban Nha, và là ngu?i d?u vi?t v? nh?ng tác d?ng du?c lý c?a ?t vào nam 1494. Ngày nay các nghiên c?u v? tác d?ng du?c lý quí báu trong thành ph?n hóa h?c c?a trái ?t ti?p t?c khám phá thêm nhi?u l?i ích c?a ?t cho s?c kh?e con ngu?i.

Nói t?i ?t tru?c h?t ph?i nh?c t?i v? cay khi an, “cay nhu ?t”, m?i lo?i ?t khi an ta c?m nh?n du?c nh?ng v? cay khác nhau, v? cay c?a ?t là do capsaicin m?t ch?t ch?ng oxy hóa có trong trái ?t, có tác d?ng giúp cho vi?c tiêu hóa du?c d? dàng hon. ?t không ch? có v? cay xu?t hi?n m?c d? khác nhau trong m?i lo?i ?t mà cung ch?a d?ng nhi?u thành ph?n có ích b?o v? s?c kh?e. Trong trái ?t thu?ng ch?a nhi?u vitamin và khoáng ch?t. Lu?ng vitamin C trong ?t r?t cao, giúp ích cho nh?ng ngu?i có h? mi?n d?ch y?u, thi?u vitamin C. Hàm lu?ng các ho?t ch?t t? nhiên ch?a trong ?t có kh? nang tác d?ng tích c?c d?n glucose và các hóa ch?t khác c?a não b?, giúp gi?c ng? t?i nhanh và sâu hon. Ch?t capsaicin trong ?t còn kích thích não b? s?n xu?t ra ch?t endomorphin, tác d?ng gi?m dau, d?c bi?t cho nh?ng ngu?i b? viêm kh?p mãn tính và ung thu.

L?ch s?

?t, là m?t lo?i qu? trong các cây thu?c chi Capsicum và h? Cà, Solanaceae. Ngu?i ta cho r?ng ?t dã du?c thu?n hóa ít nh?t nam l?n b?i nh?ng cu dân ti?n s? ? các khu v?c khác nhau c?a Nam và B?c M? do các c? dân Pueblo. T? Mexico qua thuong m?i ?t dã du?c truy?n bá t?i các qu?c gia Á Châu. M?t con du?ng khác mà ?t “phát tán” là do ngu?i B? Ðào Nha l?y t? Tây Ban Nha, sau dó dua qua ?n Ð?, chuy?n hành trình c?a ?t t? ?n Ðô, qua Trung Á và Th? Nhi K?, d?n Hungary, t?i dây trái ?t tr? thành m?t gia v? n?i ti?ng mang tên paprika. Hi?n nay, ?n Ð? là nu?c s?n xu?t ?t l?n nh?t th? gi?i v?i kho?ng 1 tri?u t?n m?i nam.

Cây ?t du?c con ngu?i tr?ng tr?t t? hon 6,000 nam tru?c

Cây ?t và cây b?p là các lo?i cây du?c con ngu?i thu?n hóa s?m nh?t trên th? gi?i. M?t nghiên c?u t?i Ð?i H?c Clagary (Canada) dã tìm hi?u l?ch s? tr?ng tr?t c?a cây ?t b?ng phuong pháp phân tích hóa th?ch tinh b?t du?c phát hi?n trên nh?ng m?nh dá cho bi?t, cây ?t tr?ng có ngu?n g?c tr?ng tr?t t? các vùng nhi?t d?i và vùng thu?c Châu M? La-tinh. Nghiên c?u cho bi?t cây ?t có ngu?n g?c t? Bolivia và vi?c tr?ng tr?t dã ph? bi?n qua nhi?u khu v?c. Các khoa h?c gia dã tìm th?y d?u v?t tinh b?t h?t ?t t?i 7 khu v?c, các h?t c? nh?t u?c tính có niên d?i 6,000 nam tru?c t?i Ecuador, noi du?c tìm th?y nh?ng v?t tích c?a ngôi làng c? nh?t các nu?c Châu M?. Nhung có th? vi?c tr?ng tr?t ?t dã có t? lâu hon. Ðây là nh?ng d?u v?t c? nh?t du?c phát hi?n cho t?i nay.

Không có h? hàng v?i h?t tiêu (pepper) mà mang tên là chili pepper

Nhi?u chuy?n cây ?t có g?n bó v?i nhà thám hi?m Christoph Columbus, có ý ki?n cho r?ng ông là m?t trong nh?ng ngu?i Âu Châu d?u tiên phát hi?n th?y ?t (? Caribbean) và t? M? Châu cây ?t du?c dua v? Âu Châu và t? dó cây ?t dã ph? bi?n trên kh?p th? gi?i sau th?i Columbus. Ngay khi d?t chân t?i M? Châu nhà thám hi?m cung tin là cây ?t mà ông tìm th?y ? dây có “h? hàng” v?i cây tiêu den (pepper) và g?i là “tiêu” vì chúng có v? cay tuong t?. Nhung trong h? th?ng phân lo?i th?c v?t cây ?t hoàn toàn không có quan h? gì v?i cây tiêu, chúng l?i thu?c h? c?a cây Cà. Do v?y ngày nay chúng ta v?n th?y cây ?t là chili pepper.

Th?c ph?m có giá tr?

Trái ?t có hàm lu?ng cao vitamin C, s?t, canxi, ph?t pho và vitamin nhóm B. M?i 100 g ?t cay tuoi ch?a t?i 144 mg vitamin C, d?ng d?u trong các lo?i rau tuoi. Lu?ng vitamin C phong phú có kh? nang kh?ng ch? b?nh tim m?ch, xo c?ng d?ng m?ch và gi?m cholesterol. Trong ?t cay có t?i 1390 mg beta-caroten - m?t trong nh?ng ngu?n t?t nh?t cung c?p caroten, là ch?t ch?ng ôxy hóa. M?t lát ?t cay gây kích thích s? khi?n não b? bài ti?t ch?t hóa h?c làm gi?m b?t dau d?n và sinh ra m?t chút khoái c?m. ?t cay giúp vi?c di?u ch?nh cholesterol. Các nghiên c?u trên chu?t cho th?y sau khi an d? an có ?t, lu?ng cholesterol trong máu gi?m rõ r?t. Nghiên c?u c?a các nhà dinh du?ng h?c cho bi?t, m?t chút ?t trong các b?a an s? có l?i cho s?c kh?e. Trái ?t v?n ch?a r?t nhi?u vitamin C có công d?ng ch?ng c?m, kháng viêm. Riêng v?i thành ph?n cao ch?t ch?ng oxy hóa nhu bioflavonoid, carotenoid, capsaicin, ?t trái có tác d?ng trong vi?c tr? ung thu, ch?ng lão hóa. Ngoài ra, ?t trái còn có công d?ng kích ho?t não s?n sinh ra endomorphin - m?t ch?t giúp xoa d?u con dau và gây hung ph?n cho m?i ngu?i.

?t cay nh?t là lo?i có nhi?u “k? thù” t?n công

Câu “?t nào mà ?t ch?ng cay.” Có th? dúng trong nhi?u tru?ng h?p nhung m?t nghiên c?u t?i Ð?i H?c Washington công b? trên Proceedings of the National Academy of Sciences cho th?y v? cay có th? thay d?i, có nghia là có lúc trái ?t r?t cay và có th?i k? l?i chua cay, vì sao v?y? Khi ?t cay là do m?t s?n ph?m có ngu?n g?c t? capsaicinoid gi? vai trò làm co ch? b?o v? cây ?t. Các ch? ph?m capsaicinoid trong trái ?t có v? cay là các ch?t hóa h?c b?o v? trái ?t không b? n?m (loài Fusarium) t?n công, b?ng cách tang “d? cay” trong trái ?t d?n t?i ng?n ch?n kh? nang phát tri?n c?a n?m, dây là m?t co ch? “t? nhiên” nh?m b?o v? h?t gi?ng tru?c s? t?n công c?a loài gây h?i k? c? chim và côn trùng...

Trên các loài cây ?t d?i, nghiên c?u cho th?y d? cay c?a ?t hay capsaicinoid s? tang cao n?u s? lu?ng k? thù nguy h?i d?n, khi có nhi?u sâu b? de d?a thì trái ?t càng cay, nhung khi xu?t hi?n n?m kí sinh gây h?i trong trái thì v? c?a nó s? còn cay hon. Ði?u lí thú trong thí nghi?m là, v? cay c?a ?t s? gi?m n?u nhu ít tác nhân gây h?i. V? cay c?a ?t khi tang không làm nguy h?i d?n s? sinh s?n hay phát tán h?t gi?ng c?a cây ?t.

T?i sao có nhi?u ngu?i s?ng không th? thi?u ?t

Khi an trái ?t ta c?m nh?n du?c v? cay, dó là capsaicin m?t ch?t ch?ng oxy hóa trong ?t, có nhi?u tác d?ng khác nhu có th? b?o v? m?ch máu. Chính v? cay c?a capsaicin dã kích thích não b? ti?t ra endorphine, t?o cho chúng ta m?t c?m giác khoan khoái, d? ch?u. Chính vì th? nhi?u ngu?i s?ng không th? thi?u ?t, không th? có b?a an mà “v?ng” ?t là do “cám d?” c?a endorphine.

M?t khác, khi lu?ng capsaicin trong th?i gian dài s? làm gi?m c?m giác dau. Do v?y, capsaicin dôi khi du?c s? d?ng d? làm gi?m con dau kh?p.

?t nào cay nh?t hành tinh

Bhut Jolokia, m?t gi?ng ?t c?a ?n Ð? v?a du?c dua vào sách k? l?c Guiness v?i thành tích là gi?ng ?t cay nh?t th? gi?i. Các nghiên c?u gia thu?c tru?ng d?i h?c New Mexico v?a phát hi?n loài ?t cay nh?t th? gi?i này. Ð? cay c?a ?t Bhut Jolokia d?t trên 1.001.304 don v? Scoville (Scoville Heat Units - l?y theo tên c?a nhà hóa h?c M? Wilber Scoville, ngu?i dã d?a vào s? lu?ng nu?c du?ng gi?i cay d? t?o ra don v? do lu?ng này vào nam 1912), nghia là cay g?p dôi ?t c?u vô d?ch Red Savina. ?t Bhut Jolokia là gi?ng lai gi?a các lo?i ?t b?n d?a vùng Assam thu?c mi?n Ðông B?c ?n Ð?. Ngu?i ta có th? thu lu?m Bhut Jolokia ngay t? lúc còn xanh, sau dó phoi khô và dùng làm gia v?.

Khi an ?t quá cay

Khi an ?t quá cay, có m?t ph?n ?ng là chúng ta hay dùng nu?c d? hy v?ng làm gi?m d? cay, nhung nh?ng ai làm nhu v?y d?u không có k?t qu?, b?i l? ch?t capsaicin (s?n ph?m gây cay trong ?t) không hoà tan trong nu?c. Hãy dùng m?t chút s?a, trong s?a ch?a có casein, m?t h?p ch?t có c?u trúc hóa h?c có th? “kéo” các capsaicin kh?i các vùng c?a co quan c?m giác.

Ngu?i dân Bhutan an cay nh?t th? gi?i

Ngu?i dân phía Nam Á Châu n?i ti?ng thích gia v? cay nhung có l? không noi nào ?t l?i du?c ua chu?ng nhu t?i Bhutan. ? d?t nu?c n?m sâu gi?a vùng Himalaya này, ?t thu?ng du?c ngu?i dân “?m th?c” nhu m?t lo?i rau.

Lo?i “rau tuoi” này có m?t trong h?u h?t các món an, t? com chiên d?n súp, t? rau tr?n d?n th?t h?m. Gi?i nghiên c?u van hóa gi?i thích r?ng ngu?i Bhutan an ?t nhi?u d? ch?ng l?i khí h?u giá rét. Có l? vì lý do này mà dân Bhutan “t?p” an ?t ngay t? khi còn ? nhà tr?.

Ðón d?c Ph?n II: L?i ích c?a ?t v?i s?c kh?e