Ng?c Thu t?ng h?p

T? xa xua cây d?u tuong dã du?c ngu?i dân Á Châu s? d?ng d? ch? bi?n nhi?u lo?i th?c ph?m, cùng v?i giá tr? dinh du?ng cao - th?c ph?m t? d?u tuong còn g?i là “th?t” th?c v?t - ngày nay chúng ta còn bi?t thêm nhi?u v? giá tr? tr? li?u d?c bi?t c?a d?u tuong (xem thêm bài “Ð?u tuong” do Hi?n Mai t?ng h?p, dang trong báo Ngu?i Vi?t ra ngày 1 tháng 9). Trong nhi?u nam g?n dây, chính vì nh?ng l?i ích c?a d?u tuong v?i s?c kh?e con ngu?i nên các s?n ph?m c?a d?u tuong dã b?t d?u có lu?ng tiêu th? l?n trên th? gi?i không ch? ? nh?ng nu?c Á châu, noi là quê huong c?a các s?n ph?m c?a d?u tuong mà ngày nay còn có m?t ? các nu?c Âu Châu cung nhu Hoa K?.

S?n ph?m t? cây d?u tuong du?c s? d?ng r?t da d?ng nhu dùng tr?c ti?p h?t thô ho?c ch? bi?n thành nhi?u s?n ph?m phong phú có ngu?n g?c khác nhau nhu Miso, d?u hu, d?u d?u tuong, nu?c tuong, Natto, Tempeh, s?a d?u tuong, các s?n ph?m lên men... dã dáp ?ng nhu c?u l?n protein trong kh?u ph?n dinh du?ng hàng ngày c?a nhân lo?i.

Theo t? di?n th?c ph?m ch?a b?nh:

Ð?u hu: Ð?u hu hay còn g?i d?u ph?, tàu hu (Tofu) là th?c ph?m ph? bi?n c?a dân t?c Trung Qu?c t? 2000 nam tru?c, ngu?i Nh?t B?n còn g?i Okabe, b?t d?u xu?t hi?n trên th? tru?ng Âu Châu và Hoa K? 1960. Ð?u hu cung du?c g?i là pho mát d?u tuong. Qui trình s?n xu?t d?u hu khá don gi?n. Ngâm d?u cho m?m, nghi?n nh? thành s?a, l?c, n?u chín d? ch?t d?m ngung t? l?i r?i ép thành khuân.

Trên th? tru?ng th?c ph?m d?u hu dóng thành khuân do làm dông d?c các protein t? s?a c?a h?t d?u tuong, có nhi?u lo?i qua ch? bi?n nhu l?ng, m?m ho?c c?ng hon, ho?c tùy theo s? thích hay gia v? khác nhau mà có nhi?u lo?i d? l?a ch?n.

Tàu hu (hay còn g?i là ph?, tào ph?, d?u hu nu?c du?ng, d?u hoa) du?c làm t? d?u tuong. Tàu hu có màu tr?ng ngà, v? bùi. Mi?ng tàu hu m?n tan, là m?t trong nh?ng d? an ua chu?c t?i nhi?u nu?c Á Châu.

Ð?u hu có hàm lu?ng calo th?p, protein cao, có s?t, canxi. Các ch?t khoáng mangan, selen, ph?t pho, magiê, d?ng, k?m. Ch?t lu?ng c?a d?u hu ph? thu?c l?n vào ph?m ch?t lo?i d?u và phuong pháp ch? bi?n.

Ð?u hu không ch? n?i ti?ng là th?c an b? du?ng có protêin cao, nhi?u xét nghi?m lâm sàng trên d?ng v?t cho th?y d?u hu có tác d?ng gi?m nguy co ung thu, ch?ng các b?nh tim m?ch, làm gi?m cholesterol. Theo t? di?n th?c ph?m cho bi?t trong d?u hu có ch?a oxalate nên cung c?n s? d?ng có gi?i h?n v?i nh?ng ngu?i có ti?n s? b?nh s?i th?n và chú ý d?i v?i ngu?i b? d? ?ng v?i d?u hu.

Tempeh: là món an c?a ngu?i Indonesia, ngu?i Hà Lan sau nh?ng nam dô h? ? Indonesia nh?n th?y món an mang nhi?u l?i ích và dã phát tri?n ? Âu Châu, sang t?i th? k? 20 s?n ph?m tempeh có m?t ? Hoa k?. Nhi?u s?n ph?m tempeh ph? bi?n ? Hoa k?. Tempeh làm t? d?u tuong lên men v?i n?m Rhizopus oligosporus, d? khuôn thành t?ng bánh. Khi an, c?t t?ng mi?ng r?i chiên ho?c b? lò.

Là ngu?n r?t t?t protein, mangan, ph?t pho, cung là ngu?n phong phú Vitamin B-2, B-6 và vitamin B-3. ch?a d?ng nhi?u khoáng ch?t nhu magiê, d?ng, s?t.

Vitamin B-12 trong tempeh hình thành qua ti?n trình lên men v?i Rhizopus oligosporus, lo?i vitamin này theo khoa h?c, thì co th? khó h?p th? do v?y c?n b? sung thêm vitamin B-12 t? rau xanh trong khi s? d?ng cùng tempeh.

Cung gi?ng nhu nu?c x?t d?u tuong, khi dùng tempeh c?n thêm rau xanh và chú ý cho nh?ng ngu?i có l?ch s? v? b?nh s?i th?n do trong tempeh ch?a oxalate.

Miso: Ðây là món an c?a ngu?i Nh?t. Miso có ngu?n g?c bên Trung Hoa, do ích l?i s?c kh?e c?a món an này, kho?ng 1960 món miso xu?t hi?n nhi?u ? Âu Châu, sau ít lâu có m?t t?i Hoa K?, Vi?t Nam cung có s?n ph?m tuong t? g?i là chao. Có nhi?u lo?i miso khác nhau nhu kome miso, mugi miso, natto misoà du?c thay d?i tên do d?u tuong cùng du?c lên men v?i g?o, lúa m?ch (barley) hay g?ng. Ch?ng vi khu?n dùng lên men cho Miso là Aspergillus oryzae. Ví d? kome miso ch? là com lên men tr?n l?n v?i b?t d?u nành pha mu?i n?u chín. Miso du?c an chung v?i soup, rau, ph?t lên dua gang ho?c an v?i mì thay cho nu?c x?t th?t.

L?i ích c?a miso: Ngoài nh?ng thành ph?n dinh du?ng nhu d?u tuong, Miso là ngu?n dinh du?ng phong phú các ch?t khoáng (minerals) còn có thêm nhi?u khoáng ch?t t?o thành do lên men nhu k?m, mangan, ph?t pho, s?t, d?ng. Trong miso có nhi?u protein, ch?t xo cung nhu các vitamin B12, vitamin B6. Nghiên c?u cho th?y miso cung nhu các s?n ph?m d?u tuong ch?ng l?i ung thu d?c bi?t làm gi?m nguy co ung thu ng?c. Tuy nhiên, vitamin B12 c?a miso không gi?ng nhu B12 trong co th? yêu c?u, c?n dùng thêm rau qu? nh?m b? sung lu?ng vitamin. Trong miso có hàm lu?ng mu?i cao, nh?ng ngu?i b? huy?t áp cao ho?c nh?y c?m v?i mu?i c?n luu ý.

Nu?c ch?m d?u tuong: Ngu?i ta u?c tính nu?c x?t hay nu?c ch?m d?u tuong (Soy sauce) có t? 2500 nam tru?c ? Trung Qu?c. ? Nh?t B?n có tên g?i là tamari, Vi?t nam cung có nhi?u s?n ph?m tuong t? nhu tuong, xì d?u (nu?c tuong). Xì d?u du?c lên men b?ng men t? hai loài n?m Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh v?t liên quan khác. Ngu?i Nh?t tiêu th? kho?ng 3 gallon/ngu?i trong 1 nam.

Tuong là m?t th? nu?c ch?m làm t? d?u tuong, n?p, mu?i, ? theo quy cách nh?t d?nh. Ðây là món an do tác d?ng c?a vi sinh v?t, r?t gi?u d?m, các axít amin, nhi?u thành ph?n khoáng. ? Vi?t Nam, tuong là món an “gia b?n” hàng ngày trong m?i gia dình, nh?ng món tuong “B?n” ? Hung Yên, tuong “C? Ðà” ? Hà Ðông, tru?c kia và ngày nay nhi?u lo?i tuong dang ph? bi?n c? 3 mi?n B?c, Trung, Nam có giá tr? dinh du?ng cao.

Xì d?u cung là lo?i nu?c x?t du?c s?n xu?t t? h?t d?u tuong nguyên v?n.

Trong các lo?i nu?c x?t có nhi?u vitamin B3 có các khoáng ch?t phong phú nhu s?t, ph?t pho, mangan, gi?u các pep tit, các axít amin t? do, tamarin giàu vitamin B-2 và cá axit amin t? do.

Khi dùng nu?c ch?m d?u tuong có th? dùng tru?c khi n?u nhu marinade, trong khi n?u ho?c an v?i th?c an dã n?u chín, salat c?n chú ý có ch?a lu?ng mu?i cao, nên dùng h?n ch? cho ngu?i cao huy?t áp, nu?c ch?m cung ch?a m?t lu?ng oxalate, nên c?n chú ý v?i nh?ng ngu?i có ti?n s? v? b?nh s?i th?n.

Xì d?u không ch?a các isoflavon, mà thông thu?ng g?n li?n v?i các s?n ph?m t? d?u tuong nhu d?u ph?. Nó cung khá m?n, vì th? không phù h?p cho nh?ng ngu?i ph?i an kiêng mu?i.

Natto: là h?t d?u nành n?u chín r?i d? lên men v?i n?m Bacillus Natto. Natto an chung v?i nu?c x?t d?u tuong, ch?t lu?ng natto càng t?t là có v? càng ng?t. Là m?t món an dân dã r?t ph? bi?n ? nông thôn Nh?t B?n. Ngày nay natto còn du?c ch? bi?n trong các món an xào n?u v?i th?t, làm sandwich k?p natto hay bánh mì g?i là natto-burger.

Khi lên men d?u tuong có 4 lo?i vi khu?n thu?c h? Micrococci và Bacillus giúp cho d?u nành lên men d? dàng

Ð? ng?t có trong natto là nh?ng acid glutamic thiên nhiên trong khi lên men vì v?y không nh?ng giúp cho co th? h?p thu m?t lu?ng du?ng thiên nhiên mà còn giúp cho ru?t ti?p nh?n calci d? dàng.

Ngoài ra enzym protease có trong natto s? giúp phân gi?i các protein thành các lo?i pep tit, các acid amin. Trong natto có vitamin K , pyrazine và nattokinase. Nattokinase trong natto d? b? phân h?y trong môi tru?ng 70oC vì v?y vi?c ch? bi?n b?ng cách n?u chín Natto là di?u nên tránh, t?t nh?t là an s?ng b?ng cách pha tr?n vào com thêm xì d?u nhu ngu?i Nh?t b?n thu?ng dùng.

S?a d?u tuong: S?a d?u tuong ngày càng kh?ng d?nh giá tr? dinh du?ng cao d?i v?i co th? con ngu?i và là d? u?ng b? du?ng ph? bi?n ? các c?a hàng th?c ph?m Hoa K? và các qu?c gia khác. Ngày nay s?a d?u tuong cung du?c b? sung thêm dùng làm th?c ph?m cho c? tr? em. Khi s? d?ng nên dun k? s?a d?u tuong b?i vì khi ch? bi?n trong h?t d?u tuong có ch?a s?n ph?m ?c ch? men phân h?y protein. D? gây nên khó tiêu.

Tác d?ng tích c?c c?a s?a d?u nành. Theo các nhà nghiên c?u vi?c kiên trì dùng s?a d?u nành hàng ngày s? gi?m du?c cholesteron trong máu và h? du?c huy?t áp. Ngoài ra, nó còn có tác d?ng d? phòng xo c?ng d?ng m?ch ? ngu?i l?n tu?i

Ngoài lu?ng l?n protein, trong s?a d?u nành còn ch?a nhi?u lo?i axit amin quan tr?ng d?i co th? con ngu?i. Axit béo không no có trong d?u tuong còn có tác d?ng d? phòng tích m? trong co th?.

S?a d?u nành là m?t lo?i th?c u?ng thiên nhiên, có giá tr? dinh du?ng cao, mùi v? thom ngon, d? tiêu hóa và d? h?p thu... Chính vì v?y, s?a d?u nành t? lâu dã tr? thành th?c u?ng h?ng ngày c?a m?i ngu?i.

Nghiên c?u c?a các nhà khoa h?c thu?c tru?ng Ð?i H?c Tulane ? New Orleans cho th?y s?a d?u tuong không ch? don thu?n là m?t lo?i th?c u?ng thom ngon, b? du?ng, mà còn có th? giúp phòng ch?ng du?c nhi?u can b?nh th?i d?i v?n dang là n?i lo c?a nhi?u ngu?i nhu béo phì, ti?u du?ng, r?i lo?n n?i ti?t t?, loãng xuong, tim m?ch, ung thu hay các b?nh liên quan d?n gan m?t.

Hi?n nay, khoa h?c càng khám phá ra thêm nh?ng giá tr? m?i c?a d?u tuong d?i v?i s?c kh?e con ngu?i. T?i Hoa K?, khoa h?c dang nghiên c?u d? tìm hi?u nh?ng công d?ng c?a d?u tuong d? s?m dua vào y khoa tr? li?u. Trong th?i gian g?n dây nhi?u thí nghi?m s? d?ng d?u tuong d? s?n xu?t ch?t oestrogen nhân t?o. Chúng ta dã có nhi?u th?c an b? du?ng t? d?u tuong, trong tuong lai g?n hy v?ng s? có nhi?u du?c ph?m cung du?c s?n xu?t t? d?u tuong. Nh?m nâng cao s?c kh?e và dinh du?ng cho con ngu?i.