SÀI GÒN (NV) – Thành phố Sài Gòn là nơi tập trung hầu hết món ăn đặc sản của các vùng miền trong cả nước, bao gồm món bún cá Châu Ðốc. Trong bài viết này chúng tôi muốn nói tới quán Bún Cá Châu Ðốc ở số 124 Võ Thị Sáu (đường Hiền Vương trước 1975), nổi tiếng đặc sắc từ nhiều năm qua tại Sài Gòn.
Dễ nhận ra quán Bún Cá Châu Ðốc: đi hết đường Hai Bà Trưng, quẹo phía tay mặt cùng hướng đường một chiều Võ Thị Sáu, qua hai căn nhà phố sẽ gặp quán bún cá nhỏ bé khiêm nhượng này.
Một thời gian dài, quán Bún Cá Châu Ðốc bày phía trước căn nhà số 124, giống một quán vỉa hè. Sau này quán phục vụ thực khách trên lầu của căn nhà, phía dưới đặt xe kính chứa thực phẩm để chế biến bún cá, và bếp nấu. Căn lầu sắp đặt bàn ghế khách ngồi ăn bún cá, tối đa một lượt phục vụ được khoảng 20 thực khách.
Bún cá Châu Ðốc, xứ sở của các thứ mắm cá đặc sắc nổi tiếng khắp miền Tây Nam Bộ, đã chế biến món bún cá đậm đà thơm ngon kết hợp nhiều hương vị, trở thành đặc sản của Châu Ðốc và vùng sông nước miền Tây từ bao nhiêu năm qua. Lượng thực khách tại Sài Gòn thường xuyên tới thưởng thức bún cá tại quán Bún Cá Châu Ðốc ngày một đông, xác nhận hương vị thơm ngon của tô bún cá tại đây, không thua kém tô bún cá tại chính nơi sản sinh món ăn này.
Tô bún cá trước mặt chúng tôi, một màu vàng tỏa hương thơm của củ nghệ, của những lát cá dày dặn, và thịt heo quay; nước lèo bốc khói thơm ngon. Ðể có một tô bún cá như vậy, công việc chế biến thật công phu. Nước lèo ngọt chất thịt của cá khi luộc, lớp mỡ nhẹ mỏng trên bề mặt giữ nóng cho nước lèo để không gây sự ngán ăn.
Chúng tôi được biết, nước lèo của quán Bún Cá Châu Ðốc, ngoài chất ngọt của thịt con cá, còn được nấu với sả đập giập, nghệ tươi bằm, và mắm ruốc đặc sản Châu Ðốc. Thứ mắm ruốc này đã lọc cho trong nước lèo, và vị mặn đã bớt đi chứ không đậm đặc khó ăn.
Món bún cá Châu Ðốc đặc biệt nhất ở con cá để ăn với bún, đó là cá lóc, được xem là thứ cá đặc trưng của sông nước miền Tây Nam Bộ. Cá lóc sông vốn chắc thịt, ăn không bị mềm bở dễ ngán; loài cá lóc không có xương dăm; đặc biệt nhất là cái đầu con cá lóc, nhiều mảng thịt rắn chắc ăn ngon miệng. Thế nên, cá của món bún cá Châu Ðốc ắt nhiên là cá lóc. Những lát cá lóc được xào qua với nghệ, tạo màu vàng đẹp mắt và dậy hương thơm của nghệ. Thứ nghệ của quán Bún Cá Châu Ðốc là củ nghệ tươi được băm nhỏ, không phải bột nghệ làm sẵn; thực khách dễ nhận ra ở những cợn li ti của củ nghệ băm nhỏ, dính lại bên thành tô bún cá.
Trên bàn ăn, cạnh tô bún cá, luôn luôn có cóng ớt bột. Những người sành ăn bún cá Châu Ðốc nhận xét, thứ ớt bột này nêm vào tô bún cá sẽ tăng sự hấp dẫn cho tô bún cá, không khác thứ ớt xay nhuyễn rất cần thiết cho tô bún bò Huế. Thịt heo quay thêm vào cho tô bún cá Châu Ðốc, khi chưa ăn, nhiều thực khách tỏ vẻ ngạc nhiên, cho rằng món heo quay có vẻ “tréo ngoe,” không thích hợp với món bún cá. Nhưng khi ăn, cũng như mọi thực khách thưởng thức tô bún cá Châu Ðốc, chúng tôi nhận thấy những miếng thịt heo quay loại ba chỉ hoặc thịt đùi, là phần thịt heo không nhiều mỡ, lớp da được quay giòn rụm, ăn ngon, hòa quyện với tô bún cá.
Chủ nhân quán Bún Cá Châu Ðốc cho chúng tôi biết, đây là thứ cá lóc đặt mua ở vùng sông nước, cá sống trong môi trường tự nhiên chứ không phải cá thả nuôi; kẹt khi không có loại cá lóc này thì quán tìm mua cá lóc bông thay thế, thịt mới chắc và thơm ngon.
Tương tự các món bún mắm của miền Tây Nam Bộ, bún cá Châu Ðốc luôn có nhiều loại rau ăn kèm, như: các loại thơm, rau diếp cá, rau muống bào, bắp chuối bào, đậu que, bông điên điển… Cũng như các thực khách Sài Gòn khác, chúng tôi thấy thú vị với bông điên điển ăn kèm bún cá Châu Ðốc. Bông điên điển cũng được xem là một thứ đặc sản của miền Tây Nam Bộ, rất ít thấy ở nơi khác, nhất là tại sài Gòn.
Bông điên điển màu cam, nhỏ bằng lóng ngón tay, trụng vào nước lèo tô bún cá, những bông điên điển mềm ra, thoảng hương vị ngọt thơm. Có nhiều thực khách ăn sống bông điên điển, bảo hơi chát nhưng cũng ngon, như khi ăn sống những xắt đậu que tươi giòn. Có thực khách từng nói: “Ăn bún cá Châu Ðốc mà thiếu bông điên điển ăn kèm, là ăn chưa đúng điệu một tô bún cá Châu Ðốc!”
Tô bún cá Châu Ðốc, với giá 35 ngàn đồng/tô, được xem là giá phải chăng, trong tình hình giá cả thị trường hiện nay tại Sài Gòn. Thực khách gọi tô bún cá đặc biệt với đầu cá, giá 50 ngàn đồng/tô, sẽ thú vị để thưởng thức phần thịt rắn chắc và ngon nhất, trong những hốc của cái đầu cá lóc.
Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 22 tháng 3 năm 2017