SÀI GÒN (NV) – Quán canh bún Mẹ Tôi, số 115/62 đường Lê Văn Sỹ (Trương Minh Giảng cũ), phường 13, quận Phú Nhuận, là một trong những quán canh bún đặc sắc nhất Sài Gòn.
Quán mở cửa từ 11 giờ tới 20 giờ mỗi ngày, lúc nào cũng đông khách. Ðặc biệt quán canh bún Mẹ Tôi ở bên đường ray xe lửa (cổng xe lửa số 6), nên nhiều người gọi đây là “quán canh bún đường ray xe lửa Lê Văn Sỹ.”
Canh bún là một trong những món ăn bình dân được nhiều người ưa chuộng, các hàng quán canh bún có mặt tại khắp Sài Gòn. Hầu hết hàng quán canh bún có giá từ 15-20 ngàn đồng/tô. Quán canh bún Mẹ Tôi khác biệt hẳn, từ nguyên liệu đặc thù của canh bún miền Bắc, tới chất lượng của tô canh bún với nước lèo được nấu hoàn toàn bằng thịt cua đồng. Do vậy, với giá 24 ngàn đồng/tô, quán canh bún Mẹ Tôi vẫn được đông đảo thực khách chiếu cố.
Tô canh bún ở các hàng quán chúng tôi từng thưởng thức, thông thường chỉ có vài miếng đậu hũ chiên, riêu với ít cua đồng giã nhuyễn, một hai miếng chả xắt mỏng, ăn kèm với rau muống luộc. Nước lèo ở các hàng quán này được nấu với xương heo. Tô canh bún của quán canh bún Mẹ Tôi đặc sắc hơn hẳn mọi hàng quán khác, với những bè riêu thịt cua đồng thơm nức trên mặt tô bún, cùng những miếng chả hoặc giò lụa. Nước lèo ngon vị thanh của cua đồng, đặc biệt có cho rau muống và rau nhút (cũng gọi là rau rút) vào nồi nước lèo. Rau muống và rau nhút được luộc trong nồi nước lèo thấm vị cua đồng, ăn thích hợp, ngon miệng.
Mắm tôm là thứ gia vị không thể thiếu trong tô canh bún của người miền Bắc, vì vậy tô canh bún Mẹ Tôi, với mắm tôm được chọn lựa thứ thật thơm ngon, đã góp phần vào hương vị tô canh bún của quán thêm thấm đượm. Có một số người không thích hợp vị mắm tôm, nên quán canh bún Mẹ Tôi còn chế biến thêm thứ gia vị được nhiều người ưa chuộng, đó là sa tế.
Con trai bà Mến, hiện phụ trách quán Mẹ Tôi cho biết: bà Mến, người phụ nữ miền Bắc mở quán canh bún tại Sài Gòn từ trên ba chục năm trước đây, từng tìm tới ông Tiết Chân Quảng, chủ nhân quán hủ tiếu sa tế Quảng Ký nổi tiếng tại quận 5, vùng Chợ Lớn ngày trước, để học hỏi cách chế biến sa tế đặc sắc, phục vụ những thực khách không dùng được mắm tôm tại quán canh bún.
Sa tế vốn là một hỗn hợp phụ gia với các món xốt ớt, thịt nướng, xuất phát từ người dân Mã Lai gốc Ấn. Ông Tiết Chân Quảng (người Hoa) đã chế biến sa tế từ nguyên bản một cách khéo léo, bằng cách pha trộn thêm hoặc thêm thắt, đã lược bỏ bớt vị nồng đặc trưng, vị cay xé lưỡi của sa tế nguyên bản. Sa tế của ông Tiết Chân Quảng hấp dẫn mọi thực khách, với nhiều nguyên liệu đặc trưng. Quán canh bún Mẹ Tôi hiện tại có thứ sa tế đặc sắc ấy, theo công thức chế biến của ông Tiết Chân Quảng thuở nào.
Tô canh bún Mẹ Tôi không có màu đỏ gạch tôm như thường thấy ở những hàng quán canh bún khác.
Những thực khách sành ăn canh bún nhận xét: đó là phẩm màu, không phải gạch tôm, hiện nay rất khó tìm mua. Quán canh bún Mẹ Tôi không pha chế màu gạch tôm giả tạo bằng thứ phẩm màu độc hại. Một thực khách của quán canh bún Mẹ Tôi còn cho biết: muốn nước lèo có màu đẹp, có thể cho thêm huyết heo vào nồi nước lèo. Tuy nhiên người con của quán Mẹ Tôi nhất quyết không bỏ thêm huyết heo vào nồi nước lèo, anh bảo: “Tìm đâu ra huyết heo sạch để dùng bây giờ? Tôi từng đến nhiều lò mổ heo, không nơi nào có được huyết heo sạch ở lò mổ. Lý do rất đơn giản: muốn có huyết heo không ô nhiễm, con heo phải được tắm rửa sạch sẽ trước khi giết mổ. Mà điều này thật khó xảy ra trong thực tế tại các lò mổ heo.”
Chúng tôi từng thưởng thức canh bún ở nhiều hàng quán canh bún tại Sài Gòn, để càng thấy rõ: nếu thực khách ưa chuộng thứ canh bún ngọt thanh vị thịt cua đồng, vị mát tươi của rau muống và rau nhút, thì hãy tới thưởng thức canh bún tại quán canh bún Mẹ Tôi. Tô canh bún tại quán Mẹ Tôi thật đơn sơ, nhưng ăn ngon miệng và nhẹ bụng. Thật khác với nhiều hàng quán canh bún tại Sài Gòn, tô canh bún có riêu vừa bằng thịt cua, lại pha thêm thịt heo, tép xay nhuyễn, và trứng vịt trộn thêm vào nữa. Ngoài riêu, tô canh bún còn có trứng cút, huyết heo, tóp mỡ, xương hầm, đậu hũ, thịt luộc, giò heo, ốc bươu… Rau ăn kèm với tô canh bún là cải ngọt, giá đã chần sơ, cần nước… Chúng tôi gọi đó là những tô canh-bún-hầm-bà-lằng.
Chúng tôi không biết rõ ràng, đích xác: miền Bắc có món canh bún hay không. Là thực khách của quán canh bún Mẹ Tôi, biết bà Mến, người mở quán cách đây trên ba mươi năm, chúng tôi cho rằng, chủ nhân đã mang món canh bún gia truyền từ Nam Ðịnh, quê quán của bà Mến, vào Sài Gòn; hoặc ít nhất, đây là món ăn phối hợp giữa miền hai miền Bắc-Nam.