Bài và hình: Nguyễn Đạt/Người Việt
TRÀ VINH – Vừa qua, chúng tôi đi theo người thân trong nhóm thiện nguyện, tới huyện Mỏ Cày Nam thuộc tỉnh Bến Tre, tặng quà bánh cho các em học sinh trường tiểu học Tân Hội, nhân dịp tết Trung Thu năm Bính Thân – 2016. Tiện dịp này, chúng tôi đã tới Bến Có thuộc tỉnh Trà Vinh, cách huyện Mỏ Cày Nam trên 30 cây số, thưởng thức món bánh canh Bến Có nổi tiếng khắp miền Tây Nam Bộ.
Ở Sài Gòn hầu như ai cũng biết danh tiếng bánh canh Trảng Bàng thuộc tỉnh Tây Ninh và bánh canh Bến Có của tỉnh Trà Vinh, hai nơi này sợi bánh canh chế biến thuần túy từ bột gạo. Chúng tôi đã từng thưởng thức bánh canh Trảng Bàng, nhận thấy quả xứng với danh tiếng; lần này, bánh canh Bến Có cũng không hổ danh. Đặc điểm khác biệt của hai nơi bánh canh này: Trảng Bàng là bánh canh thịt giò heo, Bến Có là bánh canh lòng heo.
Quán bánh canh Bến Có nằm trên quốc lộ 53, ở khu vực dưới chân cầu Bến Có, thuộc ấp Bến Có, xã Nguyệt Hóa, huyện Châu Thành – tỉnh Trà Vinh; số điện thoại: 0743 842 030. Tới quán, dù lúc trời đang mưa tầm tã, chúng tôi cũng thấy đông khách vào ăn. Chủ ý ghi hình tô bánh canh Bến Có, nhưng khi tô bánh canh vừa đặt xuống mặt bàn, chúng tôi dùng ngay, xáo trộn tô bánh canh, ảnh sẽ không đẹp. Cô gái chạy bàn tươi cười, nói: “Chú coi trên mạng, có nhiều hình chụp tô bánh canh Bến Có rất đẹp…”
Trong hơi gió mưa se lạnh lùa khắp quán rộng rinh, thưởng thức tô bánh canh nóng hổi thấy thật thú vị. Lòng heo gồm đủ thứ của nội tạng con heo: tim – gan – cật – bao tử – ruột non – ruột già… được xắt nhỏ vừa miệng ăn, thêm một khoanh giò heo nữa, rắc hành và hạt tiêu vào, vậy là một tô bánh canh lòng heo Bến Có hoàn chỉnh. Bánh canh Bến Có như vậy, nên không cần ăn thêm rau như bánh canh ở nhiều nơi khác.
Biết chúng tôi từ Sài Gòn tới đây, chị Muối, trong sáu anh chị em phụ trách quán bánh canh Bến Có ngồi xuống cùng bàn, chuyện trò vui vẻ. Lúc này chúng tôi vừa uống trà đá vừa ăn thêm bánh tét Trà Cuôn, một đặc sản khác của Trà Vinh, bày bán tại quán. Chị cho biết: bánh canh Trà Vinh, tính từ lúc ra đời tới hôm nay đã được trên 35 năm. Lúc đầu chỉ là gánh banh canh của người mẹ. Bánh canh của bà lúc đầu là bánh canh giò heo như bánh canh Trảng Bàng.
Khi cha mẹ qua đời, bánh canh Bến Có được các con là sáu anh chị em kế thừa. Bánh canh Bến Có thêm vào lòng heo làm chủ yếu cho tô bánh canh được phong phú, cũng từ người mẹ lúc còn là gánh bánh canh. Sáu anh chị em được truyền nghề, bảo đảm chất lượng tô bánh canh, đưa bánh canh phát triển từ gánh lên sạp, rồi tới quán. Tô bánh canh lòng heo với kỹ thuật nấu, chế biến của sáu anh chị em, chính thức lấy thương hiệu bánh canh Bến Có, đã nổi tiếng khắp nơi.
Chị Muối nói chuyện về chế biến lòng heo, đặc biệt món bao tử chế biến kỳ công nhất. “Lòng heo phải tươi, đặt mua ở chợ hồi khuya lận. Rồi phải rửa cho thiệt sạch. Lúc nấu, thêm muối – đường – bột ngọt có liều lượng nhứt định, nêm nếm vừa miệng ăn. Nhứt thiết không sử dụng bột nêm, thứ gia vị này cho cái mùi kỳ kỳ, nhiều người không ăn đặng.”
Nước dùng của bánh canh Bến Có được chú trọng bậc nhất, ngọt thơm đậm đà nhưng không bị ngầu đục. Muốn vậy, xương thịt hầm phải chọn loại ngon, rửa thật sạch. Lúc đun phải để nhỏ lửa và vớt bọt liền tay. Thêm vào nước dùng ít củ hành tím và hành tây đã nướng, nước dùng mới được ngọt thơm. Không luộc lẫn lòng heo vào nồi nước dùng thì nước mới trong. Nước mắm chấm lòng heo là nước mắm nguyên chất, thêm vào chanh ớt.
Chị Muối cũng cho biết: gạo xay thành bột để làm sợi bánh canh Bến Có là gạo lúa mùa, như gạo từ vụ tháng năm, sang vụ tháng mười mới xay bột làm sợi bánh là ngon nhất. Nếu dùng gạo mới để xay bột làm bánh, sẽ khó làm vì sợi bánh dễ nát gãy và không có độ dai. Khi nước sôi thì cho bột gạo vào phễu, rưới nước tròn đều để bột gạo chảy xuống nồi nước sôi. Bột trong nồi khi đã trong thì vớt ra, để trong thau nước lạnh khoảng vài phút, rồi vớt ra rổ cho ráo nước.
Thịt giò heo và lòng heo luộc riêng. Lòng heo phải rửa thật sạch và chà xát bằng muối chanh cho mất mùi. Lúc luộc nên thêm vào nồi nước luộc một muỗng cà-phê dấm nuôi cho lòng được trắng.
Bánh canh Bến Có hiện nay khoảng trên dưới 30 ngàn đồng/tô, tùy theo khách thêm bớt các món trong lòng heo. Chúng tôi nhận thấy giá cả như vậy là phải chăng, có thể rẻ nữa là đằng khác, khi thấy chất lượng tô bánh canh Bến Có thơm ngon đậm đà như vậy.
Chị Muối cho biết: thường ngày bánh canh Bến Có bán được năm sáu trăm tô, cuối tuần lên tới bảy tám trăm tô. Khách nước ngoài cũng thường vào quán thưởng thức bánh canh Bến Có vào những cuối tuần.