Liêu Thái/Người Việt
VIỆT NAM – Đến Hà Nội, ngoài phở gà, phở ngan, phở bò, bún chả cá Lã Vọng hay bánh mì Yết Kiêu, có lẽ, bún đậu hũ mắm tôm hoặc bún chả cốm lá chuối là thức quà cuốn hút người ta nhiều nhất. Đến một người bận trăm công nghìn việc, một cái gật đầu hay lắc đầu của ông ta cũng làm thay đổi thế giới như Tổng Thống Barack Obama mà cũng không quên đi ăn bún chả cốm và bún đậu hũ mắm tôm. Người ta chỉ viết rằng ông ăn hai suất bún chả nhưng thực ra là ông ăn một suất bún chả cốm và một suất thập cẩm, trong đó có cả đậu hũ mắm tôm. Mà cũng nhờ đậu hũ mắm tôm mới giúp ông ăn hết được suất thứ hai chứ nếu là bún nem hay bún chả cốm thì không tài nào ông ăn nổi.
Tôi là một thằng Quảng Nam ăn uống khá mạnh và luôn thấy mình ăn nhiều, nhưng thú thực là có cố gắng cách mấy cũng không thể ăn hết một suất rưỡi bún chả ở Hà Nội, mặc dù xét về mặt số lượng thì một suất bún chả ở Hà Nội cũng chỉ ngang với một dĩa cơm âm phủ (trong khi tôi từng thử ăn một lần ba dĩa cơm âm phủ). Vậy mà Tổng Thống Obama chơi tới hai suất, uống thêm một chai bia Hà Nội nữa thì quá kính nể!
Bún chả, đậu hũ mắm tôm là cái hay của xứ Hà Thành, xứ không phải sống trong nghèo khổ như miền Trung mưa chang nắng cháy, xứ luôn tự hào ngàn năm văn hiến. Và Tràng An thanh lịch nằm ở chỗ người ta ăn ít mà chắc. Cái chắc ở đây chính là hàm lượng dinh dưỡng, chỉ số calori trong một suất thức ăn của người Hà Thành luôn rất cao. Có vẻ như người Hà Thành luôn chọn kiểu “ăn ít no lâu” hơn là “ăn nhiều tức bụng” thì phải. Nhưng muốn như vậy thì phải có tiền!
Chính xác, phải có tiền, nếu không có tiền, ăn một bát phở ngan không thôi cũng đủ xanh mặt nếu một ngày chỉ làm ra được mấy mươi ngàn đồng. Bởi một bát phở trên đường phố cũng có giá dao động từ 30 ngàn đồng đến 50 ngàn đồng. Ở một số tiệm phở có tên tuổi, một bát phở giá trên 100 ngàn đồng, thậm chí 700 ngàn đồng cũng có. Thử hỏi, người lao động lấy gì mà ăn? Thế nhưng các quán phở giá trên 100 ngàn đồng lúc nào cũng đông nghẹt khách, đủ độ tuổi, thế mới là Hà Nội, là thủ đô!
Cái hay của món bún chả cốm hay bún đậu hũ mắm tôm của Hà Nội là nó không có sự phân biệt giữa bình dân, lao động với nhà giàu, thượng lưu. Giá của bún chả cốm hay đậu hũ mắm tôm, đi cả thành phố Hà Nội đều ngang giá. Có lẽ do vậy mà thay vì chọn phở hay những món khác có sự phân biệt đằng cấp, giàu nghèo, Tổng Thống Barack Obama đã chọn bún nem chả và đậu hũ lá chuối. Cái vĩ đại và sự thông minh trong ẩm thực của ông lại nằm ở chi tiết nhỏ này cũng không chừng!
Nói đến bún chả cốm, nem và đậu hũ mắm tôm, dường như ở Hà Nội quán nào cũng giống quán nào mặc dù có những quán đã tồn tại đến hơn 30 năm. Nhưng không quán nào đắt hơn quán nào và có vẻ như các quán này ngon ngang nhau. Bởi tôi đã dành cả hơn một tuần đi với một người anh Hà Nội để thử các quán và cuối cùng, hai anh em phải đưa ra kết luận là các quán ngon ngang nhau, dường như có chung một công thức và giá cũng ngang nhau, chất lượng ngang nhau.
Một suất bún chả cốm hay đậu hũ mắm tôm đều có thêm lòng lợn dồi, thịt lợn ba chỉ luộc thái mỏng, nem cuốn (ram của miền Nam) và các loại rau. Ví dụ như gọi một suất đầy đủ, sẽ có một ít chả cốm, đậu hũ chiên, lòng lợn dồi, nem, thịt ba chỉ luộc thái mỏng, một chén mắm tôm, một chén nước mắm pha chua ngọt, rau hổ điếc, diếp cá, xà lách, kinh giới, tía tô, ngò gai, rau quế… mỗi thứ vài cọng, vài lá. Và bún được cuốn thành từng lọn, sau đó cắt thành đoạn. Tất cả được sắp trên một chiếc mẹt nhỏ có lót lá chuối xanh. Chỉ cần nhìn qua cũng đủ thích, đủ thấy ngon chứ chưa nói đến thưởng thức.
Nếu gọi riêng chả cốm hoặc nem, hoặc đậu hũ mắm tôm thì một phần chả cốm sẽ có đầy đủ rau, bún trên mẹt lót lá chuối nhưng kèm theo một chén nước mắm pha chua ngọt, ngược lại đậu hũ mắm tôm thì đương nhiên có bún, rau, đậu hũ và một chén mắm tôm. Và có thể nói rằng món nào cũng có cái hay, cái hấp dẫn riêng của nó.
Nói về cách ăn bún, người Hà Nội không dùng thêm chén, chiếc mẹt có lót lá cộng với chén mắm, gắp bún, chả, rau chấm vào chén mắm xong là ăn, họ ăn rất gọn và nếu lỡ mắm có rơi vãi thì sẽ rơi ra mẹt. Ngược lại, người Trung hay người Nam vào ăn món này thường gọi thêm một cái chén không để hứng mắm và đưa lên miệng. Ăn bún chả có một nét rất riêng, rất Hà Nội ở chỗ nhiều cỡ mẹt khác nhau. Ví dụ như đi một người, gọi một suất thì người bán sẽ chọn chiếc mẹt nhỏ nhất, làm một suất. Trường hợp đi hai người thì chiếc mẹt lớn hơn một chút để bỏ hai suất trên mẹt. Bốn người, cũng chỉ một mẹt chứa bốn suất, mẹt lớn. Bốn người xúm xít trên một chiếc mẹt gọi là “tình thương mến thương.”
Người miền Nam ra ăn bún chả rất dễ nhận biết dù là chưa nghe giọng nói. Bởi người Nam thì mỗi người mỗi mẹt nhỏ, mỗi cái chén riêng để chấm và hay gọi thêm ly trà đá. Trà đá ở Hà Nội không miễn phí như miền Nam. Và thường thì người ta uống nụ vối, chè Thái Nguyên hoặc nước lá cây nhân trần sau khi ăn món bún chả, bún đậu hũ mắm tôm. Bởi hương vị của các loại nước này khá hợp với món bún, tạo ra dư vị khó quên.
Nói về bún chả cốm, bún đậu hũ mắm tôm ở Hà Thành thì có sáu quán được xếp vào danh sách chuẩn, ngon. Nhưng có quán ở hẻm chùa Vũ Thạch, số 13 đường Bà Triệu được xem là chuẩn mực và “kinh điển.” Bởi quán này là quán bún đậu hũ mắm tôm đầu tiên của Hà Nội, có từ thời bao cấp, trải qua không biết bao nhiêu năm, quán vẫn đông khách. Thời kinh tế bao cấp không có thịt, chả như bây giờ, chỉ có món đậu hũ là dễ làm, dễ bán nhất mà cũng bổ dưỡng, khỏi phải lén lút mua thịt và có thể bị tịch thu bất kì giờ nào.
Đậu nành thời đó cũng nhiều, đậu hũ làm cũng dễ nếu như khéo tay, mắm tôm thì hằng hà sa số. Có lẽ nhờ vậy mà bà chủ quán đã khéo kết nối hương vị mắm tôm với đậu hũ, bún và rau xanh, đặc biệt là tía tô và kinh giới để tạo nên một món rất riêng của Hà Nội bây giờ – bún đậu hũ mắm tôm, bún chả cốm Hà Nội! Thử ăn đi rồi sẽ biết hương vị ngon đến nhường nào!