Bài và hình: Văn Lang/Người Việt
Nói điểm tâm kiểu Hồng Kông bên hông… Chợ Lớn, hồi trước chỉ là nói chơi. Nhưng từ thập niên 90, sau mấy năm Sài Gòn mở cửa trở lại, “dimsum” (đọc là: điểm sấm), mà người Việt quen gọi là điểm tâm (ăn sáng), bắt đầu quay lại.
Và cho tới nay, “dimsum kiểu Hồng Kông” đã gần như là “một phần thiết yếu” của những nhà hàng, khách sạn sang trọng bậc nhất Sài Gòn. Và lẽ dĩ nhiên, dimsum kiểu Hồng Kông trong khu vực của người Hoa ở Chợ Lớn thì càng nở rộ. Dimsum là từ không mới, thậm chí… rất xưa.
Người Hoa vùng Chợ Lớn với đa phần gốc Quảng Đông có từ “yumcha” đọc là “dẩm trà,” tức là uống trà và “chà thỏi” là trà quán hay quán trà (theo kiểu Việt).
Trà quán truyền thống của người Hoa vùng Chợ Lớn cũng có bán dimsum và dĩ nhiên là để uống với trà. Do đó các món ăn nhẹ để uống trà chưa hẳn đã là một bữa điểm tâm (bữa sáng). Là vì, sau khi ăn “điểm sấm” bạn có thể ăn thêm một tô hủ tiếu cá, hay một tô bò kho với bánh mì kèm theo.
Do đó, khi vô trà quán của người Hoa, bạn gọi “điểm sấm” thì họ sẽ đem ra mấy món nhẹ của quán, gồm há cảo xá xíu, bánh hẹ, bánh xếp, bánh bao (loại nhỏ) nhân cade’… Tùy theo mỗi quán, nhưng thường là không quá bốn món “ăn chơi,” và dĩ nhiên có kèm theo một bình trà nóng. Trà có hai loại, một loại có tên được tính tiền và một loại trà “free” (mặc dầu trà miễn phí uống cũng được chứ không đến nỗi “nhất bên trọng, nhất bên khinh”)
Thường thì nhiều quán của người Hoa đặt luôn mấy món “ăn chơi” lên bàn. Khách ăn gì thì họ tính tiền, còn khách không “ăn chơi” mà kêu luôn tô hủ tiếu, hay món gì ăn thiệt thì… tùy. Thường là khách kêu thêm một ly cà phê (xây chừng), rồi mới được bình trà nóng “free.”
Nhưng với những nhà hàng Dimsum – Hồng Kông thì thứ nhất không có cái gì “free” hết, và thứ hai không thể gọi một lượt “dimsum” vì có rất nhiều món dimsum nên phải gọi tên từng món.
Nhưng tất cả những món Yamcha (dùng để uống trà) của Chợ Lớn đều có trong menu của dimsum Hồng Kông. Vì ẩm thực Hồng Kông đã sưu tầm gần như hầu hết các món ăn Yamcha của người Hoa (bất kể là Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam, Gia Khách, Hẹ…; cho tới Trung Hoa đại lục – Bắc Kinh; Trung Hoa dân quốc – Đài Loan hay là Hoa kiều hải ngoại).
Do đó, Dimsum Hồng Kông có thể lên tới… vài trăm món. Mà mỗi nhà hàng Dimsum Hồng Kông ở Sài Gòn hoặc Chợ Lớn có thể lên thực đơn từ 20 – 30 món, cho tới… hàng trăm món.
Món dimsum gói gọn trong hai từ vỏ và nhân.
Vỏ thường được làm bằng bột mì, hoặc bột gạo. Nhân thì có động vật (thịt, tôm…); thực vật (hẹ, củ cải, cà-rốt…). Cả vỏ và nhân trong dimsum Hồng Kông đều rất tươi, vì không làm sẵn như Trà quán truyền thống. Mà chỉ khi khách kêu mới bắt đầu hấp, mà dù hấp chín nhưng vị của nhân phải giữ được vị hương- nguyên- tươi.
Như vậy, có thể chia ra thành hai loại ăn điểm tâm.
Trà quán – với dimsum truyền thống, giá cả hợp với túi tiền người thường thường – bậc trung.
Và dimsum kiểu Hồng Kông, với phòng máy lạnh, giá cả từ cao, tới rất cao.
Một chị Việt kiều ăn dimsum ở Ocean Palace (gần Sở Thú Sài Gòn) cho biết: Bên đây không giống như bên Mỹ, ăn dimsum phải kêu từng món. Trong khi bên Mỹ, nhà hàng có xe đẩy chất những xửng nhỏ đựng đồ dimsum, khách ăn gì tự lấy.
Một người Hoa cho biết, ở bên Hồng Kông, nhà hàng cũng dùng xe đẩy để khách chọn dimsum. Riêng ở Sài Gòn – Chợ Lớn chỉ có nhà hàng Tân Lạc Viên (đường Trần Quốc Toản cũ) là phục vụ dimsum theo kiểu này.
Một lần có người bạn rủ đi ăn dimsum kiểu Hồng Kông, chúng tôi thử tới nhà hàng Yeebo (Dì Bửu) lúc đó mới mở trong khu Phú Mỹ Hưng (quận 7). Dimsum buổi sáng được bán theo lối buffet, nhưng khách không cần di chuyển, chỉ cần coi menu chọn món, phục vụ sẽ đem ra tận bàn. Được phép kêu tất cả món trong menu, chừng… 40 món, mà giá chỉ có 250 ngàn đồng/người. Chúng tôi cố gắng thử hết, xem món ăn sáng Trung Hoa ra mần răng. Kết quả là ăn xong, đứng lên không nổi, và cũng chẳng nhớ món nào ra món nào. Vậy mới biết, tại sao muốn thưởng thức, nhất là dimsum, chỉ nên ăn nhẹ vài ba món.
Lại có lần, đi ngang khu La-Kai (cũ), tình cờ nhìn thấy một cửa tiệm người Hoa cũ kỹ. Quyết định thử ghé vô, thấy bán toàn đồ dimsum mà lại là của… Đài Loan. Giá khá rẻ, mỗi thứ chừng 20 ngàn đồng, lại làm to và nhiều nhân hơn của người Hoa Chợ Lớn cũng như Dimsum Hồng Kông. Hỏi thăm, mới biết ông chủ chừng hơn 60, người Đài Loan qua đây kinh doanh được 15 năm nay. Quán bán từ 7 giờ sáng tới 1 giờ khuya. Khách chủ yếu về đêm là người Đài Loan làm việc ở quận 5. Dimsum Đài Loan mộc mạc, chân quê như món bánh bao, bánh hẹ, lúc đầu ăn chưa quen thấy hơi nhiều bột, mà bột cũng không có vẻ tinh chế lắm, nên ăn hơi ngán. Nhưng ăn quen rồi thì… ghiền. Hèn chi khách Đài Loan ăn nhiều, có lẽ vì nhớ hương vị quê nhà. Quán lúc nào cũng có bán món sữa đậu nành nóng đựng trong tô, ăn với giò cháo quẩy chiên nóng, to và dài gấp 3 lần Chợ Lớn.
Gần quán Đài Loan này (cách một ngã tư) là quán chuyên bán hủ tiếu và bánh bao Cả Cần của người Việt. Quán này có bán sữa đậu nành, thơm ngon hơn quán Đài Loan. Nhưng muốn uống sữa đậu nành nóng thì phải tới trước 9 giờ sáng. Những giờ khác chỉ có sữa đậu nành đá, uống lạt lẽo.
Nói dimsum Hồng Kông mắc và tinh tế, như bánh bao cade’ hay bánh cuốn tôm.
Lại nhớ tới quán của người Việt trước kia là quán Phú Xuân. Quán này của anh T.Đ.S, một nhà sưu tầm đồ cổ có tiếng gốc Huế. Gia thế anh này, có ông cố làm Tổng Đốc Nghệ An, đời ông nội vô trong triều Huế phục vụ Vua, nên gia đình thừa hưởng rất nhiều đồ cổ giá trị.
Anh S. học Luật ở Sài Gòn, rành đồ cổ từ nhỏ, lại biết Hán văn nên rất được ông Vương Hồng Sển lúc sanh thời tán thưởng.
Quán Phú Xuân của anh S. chuyên món Huế, nhẹ nhàng tinh tế. Rất được khách Nhật tán thưởng. Món ngon, lại chỉ bán theo lối cung đình – mỗi món chỉ có chút xíu, nên ăn 500 ngàn đồng/người vẫn thèm, chưa thấy no, chứ đừng nói là đã miệng.
Tiếc là quán Phú Xuân đóng cửa đã lâu (nghe nói chủ nhân kinh doanh đồ cổ, tiền nhiều quá, không mặn mà gì với chuyện quán ăn nữa).
Dù sao, một sáng mai nào đó, trong túi dù không rủng rẻng tiền, cũng có thể ghé một trà quán của người Hoa. Ăm dimsum, uống trà, để thấy cái khung cảnh vui vầy. Vì người Hoa ăn sáng – uống trà, thường đi nguyên nhóm, hoặc là bạn làm ăn, hoặc đi cùng gia đình. Không thấy mấy ai đi một mình, không khí nó vui vẻ, ấm cúng hân hoan là vậy. Và quán dimsum – trà quán truyền thống đúng nghĩa của người Hoa – Chợ Lớn, 5 giờ sáng đã mở cửa và chỉ bán tới đúng ngọ (12 giờ trưa).
Còn dimsum quán sang (kiểu Hồng Kông) thì bán suốt ngày – tới tận khuya. Vì dimsum thực sự là bữa ăn nhẹ, ăn để uống trà đàm đạo bạn hữu, hoặc bàn chuyện làm ăn. Chứ dimsum không nhất thiết chỉ là bữa điểm tâm buổi sáng.