Bài và ảnh: Nguyễn Đạt/Người Việt
SÀI GÒN – Từ thuở còn là học trò, chúng tôi đã được thưởng thức, điểm tâm buổi sáng bằng tô hủ tiếu Mỹ Tho: Hủ tiếu Thanh Xuân. Những người sành điệu về ăn uống và ưa thích hủ tiếu Mỹ Tho tại Sài Gòn, không mấy ai là không biết tới hủ tiếu Thanh Xuân, tọa lạc trên đường Tôn Thất Thiệp, phường Bến Nghé, quận 1. Hủ tiếu Thanh Xuân lúc đó nằm bên hông chùa Ấn Độ giáo, thường gọi là chùa Chà Và, nên nhiều người quen gọi là hủ tiếu Chùa Chà Thanh Xuân.
Nhiều thực khách thân thuộc rành rõ về lai lịch của quán hủ tiếu Thanh Xuân; chúng tôi cũng được chính vị chủ nhân hiện tại của quán hủ tiếu này, anh Đỗ Xuân Thanh, cho biết: ông ngoại của anh, ông Đỗ Văn Khuê, là người lập nên quán hủ tiếu Mỹ Tho đầu tiên tại Sài Gòn.
Ông Đỗ Văn Khuê là nhà giáo, có người quen thân mở tiệm hủ tiếu ngon nức tiếng ở Mỹ Tho. Vì thích món hủ tiếu, ông đã học hỏi nghề chế biến hủ tiếu để làm bữa điểm tâm trong gia đình.
Năm 1945 – 46, do tình hình loạn lạc ở quê nhà, ông và gia đình về cư trú tại Sài Gòn. Ông Khuê gặp được những người Ấn Độ cho ông tạm trú trong một căn nhà bên hông chùa Chà Và ở đường Tôn Thất Thiệp, và sau đó ông mở quán hủ tiếu Mỹ Tho để mưu sinh tồn tại. Quán hủ tiếu Mỹ Tho của ông ban đầu không có biển hiệu chính thức, mãi về sau lấy tên người cháu, đảo ngược Xuân Thanh thành Thanh Xuân, biển hiệu chính thức của quán tới hôm nay.
Kể từ sau 30 Tháng Tư, 1975, chúng tôi chưa thưởng thức lại hủ tiếu Thanh Xuân; tuần vừa qua chúng tôi vào lại quán xưa. Ngôi nhà cũ kỹ, tường vách long tróc, hiện nay mang số 62 Tôn Thất Thiệp; cả quán chỉ chừng 6 – 7 bàn ăn, trong đó có vài ba bàn đặt trên vỉa hè trước quán. Chúng tôi nhớ thuở trước, quán hủ tiếu Thanh Xuân gồm cả căn nhà sát bên hông chùa Chà Và. Mỗi ngày, từ sáng sớm và lúc chiều xuống, các bàn ăn trong hai căn nhà chật khách ngồi; lại thêm vài chục bàn đặt dọc dài trên vỉa hè, cả thảy lên tới 40 bàn ăn, khách ngồi kín khắp.
Anh Đỗ Xuân Thanh, nay đã trên dưới 60 tuổi, nói với chúng tôi: “Từ sau 30 Tháng Tư, quán chỉ còn mỗi căn này, kê được vài cái bàn mà thôi. Tụi tui bày thêm hai, ba bàn ngay trước quán, chớ đâu còn được bày tràn lan như thuở trước. Nhưng năm, bảy bàn như vầy cũng đủ chỗ cho khách ngồi ăn, bởi đâu còn đông khách như trước nữa. Hàng quán ở các khu phố mọc lên quá xá, đủ thứ món ăn điểm tâm, thực khách mỗi người một ý thích. Tui để ý thấy khách ăn tại đây đa số là khách quen không hà.”
Tô hủ tiếu Mỹ Tho chúng tôi gọi là tô hủ tiếu thập cẩm: tôm – mực – thịt cua – lòng gan – thịt bằm… Nếu gọi một tô đặc biệt, sẽ có thêm nguyên cái càng cua to và chắc thịt. Nước lèo nóng hổi bốc khói, rải nước sốt đặc biệt màu cà chua của quán hủ tiếu Thanh Xuân trên mặt tô hủ tiếu, sẽ hấp dẫn mắt nhìn, tăng sự ngon miệng. Để tô hủ tiếu Mỹ Tho đúng với hương vị đặc biệt của nó, theo anh Thanh, đó là cách nấu nước lèo: “Nói thiệt, tụi tui không có bí quyết chi hết, chỉ là đã quen tay quen vị, nên đã định lượng được khô mực trong nước lèo làm sao cho ngon miệng. Nếu như trong nước lèo không có khô mực, hoặc cho khô mực không đúng cách, thì nước lèo này chẳng khác chi nước lèo của hủ tiếu Nam Vang.” Ăn tô hủ tiếu Thanh Xuân vừa qua, chúng tôi nhớ lại cảm giác không khác lần trước, cách nay đã trên bốn mươi năm. Phụ trách quán Thanh Xuân, chế biến hủ tiếu Mỹ Tho từ năm 1991, tới hôm nay đã 25 năm, anh Thanh không những giữ được chất lượng và hương vị đặc biệt của hủ tiếu lừng danh thuở nào, mà còn có cải tiến thêm nữa.
Đó là về sợi hủ tiếu Mỹ Tho. Sợi hủ tiếu Mỹ Tho truyền thống được nhiều người thừa nhận là ăn ngon miệng hơn các thứ sợi hủ tiếu khác, nhất là không bị vị chua bao giờ. Nhưng sợi hủ tiếu Mỹ Tho vốn hơi dai, đối với người già cả, răng đã lung lay, sẽ khó ăn hơn sợi hủ tiếu mềm, thứ sợi hủ tiếu này thường do người Hoa chế biến. Anh Thanh cho biết: “Bởi thế nên chúng tôi đã bớt đi liều lượng bột lọc trong chế biến sợi hủ tiếu. Bớt đi liều lượng bột lọc, sợi hủ tiếu không được trong như trước, nhưng không còn độ dai khiến người già cả và người yếu răng khó ăn.”
Chất lượng của hủ tiếu Thanh Xuân bảo đảm vẫn như thuở nào, về phong cách của quán cũng được giữ gìn không khác trước. Đó là những chiếc bánh patéchaud ăn kèm với tô hủ tiếu – tùy theo ý thích của khách, như thói quen ăn kèm như vậy của giới công chức Miền Nam tự do thuở nào.
Hủ tiếu Thanh Xuân phục vụ thực khách từ 6 giờ rưỡi sáng tới 7 giờ rưỡi tối mỗi ngày; giá cả phải chăng: 30 ngàn đồng/tô bình thường – 48-55 ngàn đồng/tô đặc biệt.