Văn Lang/Người Việt
MIỀN TÂY (NV) – Canh chua luôn là món dễ ăn, lại giúp bù nước trong những ngày hè oi nóng. Món này được ra đời ở vùng sông nước miền Tây Nam Bộ sình lầy hoang dã, với sáu tháng nắng và sáu tháng mưa lũ.
Ngày nắng cũng như mưa, sau giờ lao động vất vả, món canh chua có hương vị thật đậm đà pha chút mặn, ngọt và cay, với khúc cá to đùng và nhiều loại rau quả, giúp phục hồi sinh lực, và giải nhiệt. Vị chua thanh mát được lấy từ các nguyên liệu khác nhau như chanh, khế, cà chua, quất, sấu, dưa chua… và cả cơm mẻ!
Một bữa ăn bình thường của người miền Nam vẫn thường có mặt của món canh chua. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Canh chua cơm mẻ
Dạo sau năm 1975, những người dân thành phố đi kinh tế mới ở vùng Đồng Tháp Mười với danh nghĩa “hồi hương.” Khi đó, vùng Đồng Tháp Mười trải dài mênh mông qua một số tỉnh thành của miền Tây Nam Bộ. Trên cái mênh mông của một vùng sông nước ấy có một cù lao nhỏ. Nơi cù lao ấy có hai nóc nhà, với nhân khẩu vẻn vẹn ba người và thêm… một con chó.
Từ Long Mỹ (hay Long Hiệp), thuộc tỉnh Sa Đéc (cũ), người thành phố chèo xuồng ba lá từ sáng sớm cho tới xế trưa, dọc theo con kênh xáng đầy lục bình. Khi hai cánh tay mỏi nhừ và lòng bàn tay phồng rộp lên hết (dĩ nhiên là chỉ với dân thành phố), thì tới cái cù lao… chó nằm ló đuôi ấy.
Nhiệm vụ của hai người “hồi hương” – một chú, một cháu – là canh chừng cái rừng tràm nơi cù lao cho bà chủ là một người bà con xa. Người chú ngoài 40 tuổi, cao lênh khênh, ốm tong teo. Còn người cháu 11 tuổi, cũng gầy nhom, còi cọc.
Trên cù lao nhỏ bé (ấy là so với sự mênh mông rộng lớn của vùng đầm nước, rừng tràm…) còn có một cư dân nữa. Đó là một anh chàng người bản địa, rất rành địa hình, luôn bận xà lỏn và ở trần, da đen trũi, chừng 17 tuổi.
Chàng bản địa rất ít khi xuất hiện. Chỉ khi nào thấy bóng ghe tiếp tế lương thực của bà chủ cho hai chú cháu, thì chàng bản địa mới chịu khó băng qua hai con rạch nhỏ để qua thăm người “hồi hương.”
Nhưng cũng nhờ chàng bản địa mà hai chú cháu học được vài cách mưu sinh của những người sống trên những rẻo đất cù lao giữa mênh mông của vùng Đồng Tháp Mười.
Chàng bản địa dạy cho hai chú cháu cách làm mẻ. Đồng thời chàng bản địa dặn khi có rau tiếp tế thì sau khi ăn phần ngọn, nhớ chừa lại phần gốc để ghim ở phía sau hè, chỗ đất ẩm, để có cọng hành, cọng ngò… mà ăn.
Với hầm bà lằng, gồm cả cá, cua, lươn… nồi canh chua có vị ngọt rất “phức hợp,” cùng vị chua thanh dịu của cơm mẻ, với màu trắng hơi đục. Đặc biệt là rau muống hoang vùng Đồng Tháp Mười, cọng rau mọc dài trên mặt nước có khi dài tới năm, bảy mét, màu đồng non, rất dai và giòn, nấu canh chua rất hợp.
Có lẽ, không gì ngon bằng hương vị của nồi canh chua “hoang dã” nơi Đồng Tháp Mười, nhất là được ăn trong một chiều mưa lạnh. Trời ơi! Sao mà miếng cá, miếng cua đồng ngọt thấm tận từng tế bào… bao tử. Nước mắm, dù chỉ là hiệu “không tên” thôi cũng thơm lừng. Mùi ớt, mùi ngò gai… những hương vị tưởng như tầm thường, vậy mà vẫn xộc lên mùi thơm nồng nàn.
Canh chua bông thiên lý
Một bữa, chúng tôi được người bạn gọi điện kêu qua nhà để cùng nhau “suy tính” nấu món canh chua với cá đù, mà một chàng trai quê ngoài Phú Yên gởi tặng.
Cá đù, là một loại cá biển ở miền Trung. Nhưng nếu chỉ có vậy thì sẽ không có gì gọi là đặc biệt. Vì là cá “đù” nên chú cá này rất… ngơ ngác, ngớ ngẩn. Lúc còn nhỏ chú cá đù hay chui vào những cái lồng nuôi tôm hùm và ăn những thức ăn của tôm, như sò huyết nguyên con, còn sống…
Rồi cá đù lớn dần lên, cho đến một ngày chú không chui lọt qua lưới của lồng nuôi tôm hùm nữa. Chú đành ở lại, làm “lao công quét dọn” ăn những thức ăn thừa (mà toàn là thức ăn tươi ngon của tôm hùm). Một lồng tôm hùm nuôi cho tới lúc thu hoạch từ 12 tới 16 tháng, giá trị lên đến bạc tỉ, có một hoặc hai con cá đù được thu hoạch theo. Vì thế, cá đù này rất quý, chỉ để chủ bè tôm ăn, hoặc biếu tặng bạn bè, thân hữu đặc biệt.
Với hai lát cá đù tươi roi rói, chúng tôi thử nấu một tô canh chua với bông thiên lý, vì đã từng ăn món canh chua nấu bông thiên lý tại một nhà hàng.
Do vậy, thay vì dùng thật nhiều “bổi” bao gồm giá sống, bạc hà, thơm (khóm)… chúng tôi dùng bông thiên lý. Thay vì dùng me chua, chúng tôi chỉ dùng cà chua bi Đà Lạt loại còn xanh để tạo vị chua dịu. Khi nước vừa sôi bồng, chúng tôi nhắc ngay ra, nêm nếm hành, ngò… để đảm bảo tính thơm ngon còn “nguyên bản” của miếng cá đù.
Và dù là canh chua gì, thì cũng không thể thiếu chén nước mắm ớt xắt. Nếu được là nước mắm Phú Quốc hoặc nước mắm Phan Thiết thì càng đưa món canh chua lên tới “đỉnh.”
Canh chua và nước mắm, đó là “bóng” và “hình” của một món ăn dân dã, nhưng lại thuộc loại quốc hồn, quốc túy của người miền Nam nói riêng, người Việt Nam nói chung.
