Trước khi với lấy chai tiêu rắc vào một ít, cho thêm chút tương ớt, tương đen – dù nhiều người bảo ăn vậy không phải là cách ăn của dân sành điệu, nhưng mà kệ tôi, ăn vậy tôi mới thấy nó ngon đến đã điếu – tôi đã kịp hít lấy một hơi để nghe mùi phở tỏa lên. Thơm là thơm đến tận bao tử.
Một chị làm công việc cung cấp thịt bò cho rất nhiều tiệm phở quanh vùng Orange County chỉ tôi cách làm chén nước chấm, gồm tương đen, tương đỏ, vắt thêm chanh và rắc tiêu vào. Trộn đều lên. Gắp miếng thịt nào lên, chấm ngay vào chén nước chấm đó trước khi đưa vào miệng. Bảo đảm vị ngon của thịt, của phở tăng gấp nhiều lần hơn. Tin tôi đi.
Nhớ có lần bà Quốc nói bí quyết của nồi nước Phở 86 làm lưu luyến nhiều thực khách là ở chỗ:
“Tô phở ngon là phải có đủ xương thịt. Tô phở muốn nước trong, xương phải rửa sạch. Hầm nồi xương 7, 8 tiếng, nước sôi là phải lo vớt bọt. Khi mua xương hay thịt, cũng phải chọn loại ngon. Xương chân khác với xương ống. Thịt cũng khác, đặt mua loại tốt, nồi phở sẽ vừa trong vừa thơm.”
Bà chủ nói những nơi giao hàng cho bà vẫn hay giới thiệu với bà loại “xương bột” mà hiện giờ hầu hết các tiệm phở đều dùng, nhưng, “tôi không dám thử, cứ nấu theo kiểu truyền thống mấy chục năm nay. Nước ngọt bởi xương, bởi thịt.”
Hỏi “xương bột” là gì, thì mới biết đó chính là loại “cốt phở” hay “base phở” mà thời đại công nghiệp sáng chế ra. “’Bây giờ ai người ta cũng dùng, 50 phần trăm xương bò, 50 phần trăm xương bột để làm thành nồi nước phở, chỉ có bà là dùng 100 phần trăm xương bò thôi,’ mấy người đi giới thiệu hàng nói tôi như vậy,” bà chủ Phở 86 cười kể lại.
Ta nói, cái gì cũng có cái giá của nó. Phở 86 của bà Quốc nấu bằng xương bò hầm nguyên chất nên mới có chuyện tại sao nhiều người cứ thích đến đó mua nước súp thôi để về chế biến thành món lẩu bò cho cả nhà ăn ngay, khỏi mất 7, 8 tiếng hầm xương như bà. Hay có người từ tiểu bang xa mỗi khi có dịp về Little Saigon, lại tìm đến Phở 86 để mua cả chục, có khi đến cả trăm phần nước phở mang về đông đá để dành ăn từ từ. Bởi, bánh phở, thịt bò, rau giá, tương đỏ tương đen thì ở tiểu bang nào cũng không khó để mua. Nhưng tìm ăn một tô phở đúng điệu thì đâu phải nơi nào cũng có. Cho nên, mua nước phở từ Phở 86 để dành mang đi xa, là thế.
Mải mê với tô phở của mình, đến lúc ngó lên, thấy bạn đồng nghiệp cũng đang miệt mài “ngụp lặn” trong tô miến gà, tôi hỏi dò, “Ngon không?” – “Ngon, chị. Nước ngọt lắm. Em rất nhạy với bột ngọt nên em biết nước này không có bột ngọt nè.”
Bạn đồng nghiệp trẻ này nói đây là lần đầu bạn đến Phở 86. Đến tiệm phở nhưng bạn ăn miến gà. Chơi vậy đó. Nhưng mà bạn khen quá. Mà cũng không cần bạn khen, chỉ nhìn tô miếng gà cạn sạch nước là biết bạn chấm điểm thế nào rồi. Thế mới nhớ một anh bạn nói, “Tuần nào hai vợ chồng mình cũng đến Phở 86. Bả thì một tô phở bò, mình thì tô miến gà. Hôm nào ‘ham hố’ thì làm thêm tô xí quách nữa.”
Đầu bếp Phở 86 nói, “Hầm nồi súp gà coi vậy khó hơn nồi súp bò. Nồi súp bò có lỡ hơi đục chút xíu có thể cho qua được, chứ nồi súp gà mà đục thì chỉ còn nước đổ bỏ. Phải làm sao để nước trong thật trong thì tô phở gà, miến gà nhìn mới hấp dẫn.”
Bạn đồng nghiệp lớn hơn thì cũng “nhường” tôi ăn phở, bạn kêu “cơm gà Hải Nam.”
Cơm gà Hải Nam ngon ở chỗ nào? Cơm được nấu bằng nước luộc gà. Mà trước khi gạo trút vào nồi nước luộc gà có lớp mỡ vàng óng ánh thì gạo đã được xào qua với tỏi. Phần cơm được xới vào chén, ém chặt rồi trút ra đĩa, nhìn ánh lên màu mỡ gà hấp dẫn thì thôi.
Cơm gà Hải Nam còn ngon ở chỗ nào? Dĩ nhiên, là chỗ thịt gà. Gà đi bộ. Thịt dai, ngọt, và lớp da gà màu vàng ươm khi luộc lên có vị dòn dòn đặc biệt. Gắp miếng thịt gà luộc, nhúng vào chén mắm gừng đặc sệt gừng và ớt.
Eo ôi. Tôi lại đói bụng cơm gà luôn rồi.
Ai muốn thử Phở 86 thì địa chỉ đây nè:
Phở 86 Garden Grove: 8871 Garden Grove Blvd, Garden Grove, CA. 92844, mở cửa từ 8:00 am – 9:00 pm
Phở 86 Brookhurst: 14576 Brookhurst St, Westminster, CA. 92683, mở cửa từ 5:00 am – 10:00 pm