Cháo cá là cháo nấu bằng gạo tẻ và cá lóc. Hai thứ này cả nước ở đâu cũng có, không phải sơn hào hải vị quý hiếm gì, nhưng rau đắng đất thì phải miền Tây Nam Bộ mới có. Cháo nấu cá lóc, ngò hành đã ngon ngọt lắm rồi, thêm rau đắng đất vô nó trở thành một thứ món ăn đặc biệt hấp dẫn chỉ người sành ăn mới thưởng thức được cái vị đắng mà ngon kỳ lạ của rau đắng đất.
Từ thời xa lắc xa lơ, người miền Nam có câu ca: “Rau đắng nấu với cá trê/ Ai đi lục tỉnh thì mê không về.” “Lục tỉnh,” hai chữ gợi nhớ một thời xa lắc xa lơ hoang dã của miền Nam Việt Nam. Theo sách “Đại Nam Nhất Thống Chí” phần “Lục Tỉnh Nam Việt” (六省南越), năm 1832 vua Minh Mạng đã đặt ra Nam Kỳ và chia thành 6 tỉnh nên gọi là Nam Kỳ Lục Tỉnh hay Lục Tỉnh. Lục Tỉnh thời Minh Mạng là: Biên Hòa, Phiên An, Định Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên, tức gồm cả miền Đông Nam Bộ, Tây Nam Bộ và Sài Gòn bây giờ.
Thời Pháp thuộc, “lục tỉnh” chỉ có 6 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, tức Tây Nam Bộ (theo thứ tự từ dưới chót lên trên) là: Hà Tiên, Cần Thơ, An Giang, Vĩnh Long, Sa Đéc, Mỹ Tho. Mẹ tôi nói xứ Cà Mau, Bạc Liêu thời sơ khai đó thuộc huyện An Xuyên, hạt Cần Thơ.
Trong khi truy tầm nguồn gốc của mấy chữ “Nam Kỳ Lục Tỉnh,” tôi mới biết cái kiểu chia Việt Nam ra làm ba miền: Bắc Kỳ, Trung Kỳ và Nam Kỳ là của vua Minh Mạng, tức trước khi Pháp vào Việt Nam khoảng hơn năm mươi năm.
Vậy mà hồi nhỏ đi học, sách giáo khoa môn Sử nói: “Thực dân Pháp thực hiện chính sách ‘chia để trị’ nhằm chia rẽ nhân dân ta, chúng chia nước ta thành ba kỳ: Bắc Kỳ, Trung Kỳ và Nam Kỳ.” Giờ mới biết mấy thằng (con) viết sách giáo khoa môn Sử của chế độ Cộng Sản Việt Nam viết láo toét, bậy bạ rồi mấy cái trường phổ thông dạy học trò bậy bạ theo.
Quê tôi có rất nhiều loại rau dại mọc hoang ngoài ruộng, trong vườn, sau hè nhà như: rau dừa, rau má, rau trai, rau ngót, rau nhút, hẹ nước, bông súng, rau diệu, rau sam, cải trời, rau đắng,… Người xưa nhằm ngay vào vị đăng đắng của nó mà gọi tên rau đắng. Rau đắng có hai loại: Rau đắng biển và rau đắng đất.
Rau đắng biển không phải là rau đắng mọc ngoài biển, mà là rau đắng mọc ở chỗ nước ngập xâm xấp như là ruộng, ao cạn, đìa, láng… nó mọc tốt như rừng. Người miền Tây thấy chỗ nào nước ngập rộng mênh mông thì hay nói: “Ngập như cái biển,” “Rộng như cái biển.” Cái tên rau đắng biển có lẽ tại người ta thấy nó mọc chỗ nhiều nước như cái biển chăng?
Rau đắng biển vị hơi đắng thôi, nếu ăn chưa quen thì không ăn được, nhai nó giòn giòn, ăn quen rồi khi nuốt miếng rau qua cổ họng sẽ cảm thấy vị ngòn ngọt thanh thanh như đường phèn đọng lại, ăn hoài không biết chán.
Rau đắng đất là một trong số những vị thuốc Nam có tác dụng hạ hỏa, giải nhiệt, an thần, làm cho sáng mắt, phụ nữ ăn vào da dẻ mịn màng. Người dân quê tôi thấy ai đi chợ mua rau đắng đất thường nói giỡn: “Chà, ăn cái này tối nay mát ngủ khỏi đội nón à nghen!”
Rau đắng đất vị đắng nhiều hơn rau đắng biển, có người còn nói “đắng như ký ninh.” Ký ninh là cách gọi bình dân là thuốc chữa bệnh sốt rét vàng da (chiết xuất từ vỏ cây Canhkina trồng rất nhiều ở vùng nhiệt đới Nam Mỹ), rất phổ biến ở Việt Nam, bỏ viên thuốc vô miệng mà không kịp hớp nước cho trôi liền xuống bao tử thì nó đắng lè lưỡi, đắng ói mật xanh mật vàng luôn. Thỉnh thoảng mới thấy có bán rau đắng đất ngoài chợ do hái được rau đắng đất rất cực. Nó mọc quanh các gốc cây trong vườn, mọc tùm lum tà la mỗi chỗ một ít chớ không tập trung mọc thành đám như rau đắng biển. Rau đắng đất thân nhỏ bằng que tăm, mọc bò dưới đất trong vườn nhà hay bờ ruộng. Lá rau đắng đất giống những chiếc lông chim màu xanh lục, bé bằng móng tay út, mọc từng đôi quanh thân cây.
Tuy là rau mọc hoang nhưng giá bán còn mắc hơn rau cải trồng trên rẫy gấp hai ba lần. Ngày tôi còn nhỏ, người ta hái rau đắng đất chỉ có cái đọt non, bán tính tiền từng thúng, không cân. Bây giờ thời buổi “một mét vuông có bốn thằng lừa đảo,” bán rau đắng đất cũng “lừa đảo,” bằng cách cắt rau nguyên bụi cả cây lẫn lá (chơi ăn gian thiệt) đem ra chợ bán cân ký lô. Mua về lặt ra lấy ngọn và lá thôi, bỏ cọng, một ký rau còn có chút xíu, đủ nấu một tô canh cho một người ăn. Thông thường, mua một ký lô rau ở chợ về, lặt xong còn lại khoảng ba trăm gram ăn được. Ăn cháo cá khoảng hai người là vừa, hơn nữa thì thiếu rau.
Rau này biết cách nấu thì ăn ngon, khi mới ăn thấy hơi đăng đắng một chút, nuốt rau khỏi cổ họng sẽ đọng lại vị ngọt trên đầu lưỡi. Ai không biết cách nấu nó đắng không thể ăn nổi. Rau đắng đất kỵ nhất là bị giập.
Cá lóc lựa cá lóc đồng tự nhiên nấu mới ngọt thịt. Cá làm sạch cắt hai khúc, phần đầu cá (ngắn) và phần mình cá (dài), không cắt con cá thành hai phần đều nhau, xong bỏ vô nồi nước sôi luộc cho cá chín xong vớt ra ngoài, lấy nước luộc cá bỏ gạo ngon vô nấu cháo, hớt bọt cho kỹ, nấu lửa riu riu cho đến khi hột gạo nở loe ra như cái bông nhỏ xíu màu trắng tinh là được, nêm thêm vô cháo chút muối, chút bột ngọt. Nấu cháo cá rau đắng đất phải nấu cháo hơi lỏng nhiều nước mới ngon. Cá luộc đem ra xé miếng nhỏ bằng ngón tay, ruột cá để nguyên bộ, đầu cá để nguyên cái.
Ngò rí, hành lá xắt nhỏ để sẵn. Hành khô phi vàng để sẵn. Múc cháo đang sôi sùng sục trong nồi ra cái tô lớn chừng nửa tô, gắp cá xé để lên trên, rắc hành ngò xanh, hành phi lên tô cháo, rắc thêm tiêu xay lên mặt tô cháo. Ai thích ăn cay thì thêm ớt bằm, ai thích ăn mặn thì chan thêm muỗng nước mắm ngon. Vậy là đã có tô cháo cá thơm phức, bốc mùi cay thơm nồng nàn rồi. Ruột cá và đầu cá để vô dĩa bưng ra lấy đũa giẻ thịt ăn kèm. Gắp rau đắng nhận vô tô cháo nóng nghi ngút khói cho rau mềm xuống là lấy cái muỗng lớn múc ăn được rồi. Ăn tô nào múc tô nấy, lúc ăn mới nhận rau vô, bỏ rau trước vô cháo, rau chín rục sẽ trở thành quá đắng không thể nào ăn nổi, nồi cháo lúc nào cũng sôi trên bếp thì khi múc ra nhận rau vô rau mới chín nhẹ, ăn mới ngon.
Cháo có vị ngọt của cá, của gạo, beo béo nhờ có thêm hành phi, vị đắng gắt mà ngọt lạ lùng của rau đắng đất, thiệt không có vị đắng nào giống như vậy hết, ăn một lần cứ muốn ăn thêm.
Có lần, người quen từ xa tới nghe nói xứ này có món canh rau đắng đất ngon lắm, bèn đòi ăn thử cho biết. Tôi nói: “Ăn món khác đi ngon hơn, món đó ăn đau lưng lắm đó.” Khách tưởng thiệt nên không đòi ăn nữa. Khi khách về rồi, có người hỏi tôi: “Rau đó ăn mát, dễ ngủ chớ sao mà đau lưng?” Tôi trả lời: “Lặt rau nấu cho bi nhiêu người đây ăn thì tui bị đau lưng chớ sao.” Ai nghe xong cũng “À” ra rồi cười ngặt nghẽo.
Trời nóng mà có tô cháo cá rau đắng đất vừa ăn vừa húp xì xà xì xụp, vừa ăn vừa hít hà, cảm thấy trong người mình nó “hạ hỏa” liền, bao nhiêu mệt nhọc tan biến đâu mất hết.
