Tạ Phong Tần
Bánh khọt là món ăn dân dã của người miền Tây mà ai cũng biết làm. Ở quê, nhà nào cũng có cái khuôn bánh khọt bằng đất nung, lúc mới mua về thì nó đỏ au, trong có tám lỗ hay mười hai lỗ tùy khuôn lớn nhỏ, thông thường người ta thích xài khuôn mười hai lỗ để đổ được một lúc nhiều bánh. Khuôn mua về phải đốt trước mới dùng được. Đặt khuôn lên bếp lửa, lấy cục mỡ heo gắn vô cái nĩa lớn chà cho mỡ chảy ra thấm vào toàn bộ mặt khuôn, đến khi màu đỏ chuyển sang màu đen bóng thì nhắc xuống để nguội rồi rửa lại cho sạch mùi mỡ khét. Khuôn đất nung mỗi một lỗ nhỏ đổ bánh là có riêng một cái nắp, cũng bằng đất nung tròn hơi khum khum bề tròn cỡ cái chén ăn cơm loại nhỏ, có núm cầm tay ở trên. Khuôn có mười hai lỗ đổ bánh thì cũng có đủ mười hai cái nắp nhỏ nhỏ xinh xắn giống y như nhau. Nắp khuôn không cần phải đốt. Khuôn bánh khọt phải bằng đất nung đổ bánh mới thơm ngon. Giống như ta làm món cá (thịt) kho khô thì phải kho trong nồi đất nung mới ngon, chớ kho trong nồi kim loại sẽ có mùi tanh kim loại.
Người ta làm bánh khọt để nhà ăn, hoặc bán như một loại hàng rong rẻ tiền, bánh khọt chưa bao giờ xuất hiện trong mâm cỗ cúng giỗ hay các bữa tiệc sang trọng, có lẽ vì từ cách chế biến cho đến vật liệu làm ra nó quá đơn sơ, giản dị. Nếu ăn ở nhà, người ta có thể “đệm” thêm giá đậu xanh sống, rau xà lách sống vào cho thêm ngon miệng. Hồi nhỏ, món quà tôi thích nhất là lâu lâu được mẹ hay bà ngoại đi chợ mua về một cái khuôn bánh khọt đường kính cỡ một gang tay, trong có khoảng tám cái lỗ khuôn đổ bánh bằng ngón chân cái người lớn. Vậy là tôi chạy đi mua bột, làm nước mắm, hì hục nhúm lò đổ bánh, tự mình làm “chủ quán” kiêm luôn “khách hàng.” Bánh không có nhân nhưng ăn sao thấy ngon thiệt là ngon.
Bánh khọt làm bằng bột gạo, lại không “kén” gạo, loại gạo cứng cơm hay mềm cơm gì cũng được hết. Gạo vo sạch ngâm nước lã một đêm rồi xay bột bằng cối đá, xay xong dùng cái rây gạn cho hết mài gạo (mầm hột gạo) để bột dẻo rồi cho vô bồng bột dằn để bột bớt nước. Xong lấy bột ra cho vào thau, cho thêm bột năng vào để bánh thêm dẻo và trong. Thường thì người ta pha hai phần bột gạo, một phần bột năng, nếu muốn bánh nhìn đẹp mắt thì cho bột năng bằng bột gạo, cho nước vào nhồi cho đều, cho thêm bột nghệ và hành lá xắt nhuyễn vào để bánh có màu vàng đẹp và có mùi thơm. Bột bánh khọt khác bột đổ bánh xèo ở chỗ pha nhiều bột năng hơn bánh xèo.
Lượng nước trong bột nhiều ít tùy kinh nghiệm người làm bánh, thiếu nước thì đổ bánh bị sống chính giữa, dư nước thì bánh bị nhão không ngon. Lỡ tay đổ vô nhiều nước quá thì thêm bột vào quấy đều cho vừa. Nếu làm ăn ở nhà, người ta cho nước cốt dừa vào bột luôn lúc này, để khi đổ bánh bột có vị béo vừa đỡ tốn mỡ thoa khuôn, vừa để đổ bánh được nhanh. Còn làm để bán thì thắng nước cốt dừa để riêng, lúc nào khách ăn mới chan nước cốt dừa vào dĩa bánh để nhìn thấy dĩa bánh hấp dẫn, ngon mắt.
Nhân bánh khọt là đậu xanh đã đãi sạch vỏ hấp chín. Tép đồng (lớn, nhỏ đều được) cắt bỏ đầu đuôi, không bóc vỏ, bằm nhỏ bằng hột đậu xanh. Tép biển vỏ cứng quá nên phải lột vỏ mới làm nhân bánh được. Bắc chảo lên bếp, phi chút mỡ tỏi rồi cho tép đã bằm vào xào chín, nêm thêm chút bột ngọt, muối, chút xíu màu thực phẩm màu gạch tôm vào. Đổ đậu xanh hấp chín vào xào chung sơ qua rồi nhắc xuống, trút vào một cái thau nhỏ cho nhân nguội. Người ta cắt một đoạn sống lá chuối tươi dài chừng một gang tay, chẻ cho hơi tưa chút xíu một đầu rồi nhúng cái đầu tưa đó vào chén mỡ nước để thoa khuôn bánh.
Tới đây coi như đã chuẩn bị xong bột với nhân bánh, giờ đến giai đoạn đổ bánh. Bánh này kêu bằng bánh khọt, có lẽ khi đổ bột vào khuôn nó phát ra tiếng kêu khoọt… khoọt rất hấp dẫn, vui tai. Đặt khuôn bánh lên bếp, để lửa vừa phải. Khi khuôn nóng, lấy cái sống lá chuối nhúng hơi ướt mỡ thoa toàn bộ trong lòng khuôn (lỗ đổ bánh). Dùng cái dá nhỏ cán dài khuấy thau bột cho đều, rồi múc một dá bột đổ vô chừng hai phần ba khuôn, tay kia lấy cái nắp nhỏ nhanh chóng đậy ụp lại, tay nọ tiếp tục đổ bột y như vậy. Một dá bột có thể đổ chừng hai cái bánh, không đổ đầy khuôn vì bột chín sẽ nở ra và còn phải chừa chỗ để cho thêm nhân.
Sở dĩ phải đổ bột cái bánh nào đậy nắp cái bánh ấy liền thì nó mới kín hơi, bột chính giữa bánh mới chín, nếu đổ xong không đậy thì chung quanh bị khét mà chính giữa thì chưa chín. Nếu đợi đổ hết cả khuôn 12 cái bánh rồi đậy, những cái đầu tiên sẽ bị nửa sống nửa khét. Vì vậy, người biết đổ bánh khọt không ai xài cái nắp khuôn bự hết. Đổ bột xong một lượt xoay qua dở nắp cái bánh đầu tiên, thấy bánh đã chín xung quanh viền, chính giữa còn một chút bột đục đục, múc một muỗng cà phê nhân bánh cho vào giữa chỗ bột (còn đục), ấn xuống một chút rồi đậy nắp lại. Như vậy, khi phần bột chính giữa cái bánh chín thì nhân bánh sẽ dính chặt vào đó luôn, lúc ta lấy bánh ra nhân sẽ không bị rơi rớt.
Lại tiếp tục cho nhân bánh vào những cái bánh kế tiếp, xong thì trở lại cái bánh đầu tiên, dở nắp ra, dùng cái muỗng nhôm lớn hơn cái muỗng cà phê một chút, cán dài, phần đầu đã đập cho trẹt trẹt ra để dễ lạng vào khuôn, múc cái bánh lên cho vào dĩa. Bánh có màu vàng tươi của nghệ, hơi trong, xung quanh màu nâu nhạt giòn tan, chính giữa nổi bật lên màu xanh của hành lá, màu đỏ cam của tôm, của đậu xanh, nhìn thật là đẹp mắt.
Cho chừng năm sáu cái bánh khọt nóng hôi hổi vừa mới lấy ra khỏi khuôn vào đĩa, chan lên một dá nước mắm chua ngọt, dưa chua (củ cải trắng, củ cà rốt xắt sợi), ai thích ăn cay thì thêm chút ớt đỏ bằm ngâm dấm. Chan thêm dá nước cốt dừa vô là có thể bưng cho thực khách được rồi.
Người miền Tây ăn bánh khọt như một món điểm tâm, ăn trưa, ăn chiều, ăn thay cơm đều được hết. Trưa hè, ngồi túm tụm dưới gốc cây mát rượi vừa thưởng thức tài nghệ “nhanh tay lẹ mắt” của bà hàng bánh khọt, vừa nhong nhóng chờ đến lượt mình bưng dĩa bánh khọt nóng. Bánh vừa béo, vừa ngọt, vừa dẻo, vừa giòn tan trong miệng hòa với nước mắm chua ngọt, tôm xào, đậu xanh bùi bùi, thêm mùi ớt cay nồng, vừa ăn vừa húp xì xụp đến không còn giọt nước mắm nào trong dĩa, thiệt không có gì thích thú bằng.
Sài Gòn bây giờ cũng có quán bán bánh khọt, nhưng bánh khọt Sài Gòn không phải bánh khọt miền Tây. Chủ quán cầu kỳ cho thêm vào bột đổ bánh trứng gà rồi đánh lên (cho bột xốp) thành ra nó lai căng, nửa giống bánh bông lan (làm bằng bột mì), nửa giống bánh bò (làm bằng bột gạo), chớ không dai, không dẻo, không giòn, không còn là bánh khọt nữa. Người ta còn lấy thịt ba rọi làm nhân bánh, cho thêm tiêu xay,muối, bột ngọt vào bột bánh khọt nữa chớ. Bánh khọt nhà quê nên càng “Âu hóa” thì mùi vị càng dở, “sáng kiến” này chẳng khác nào đem pho-mát trộn với khoai mì, ăn vô chỏi miệng thấy sợ luôn.
Đi chợ bên Nam Cali này thấy có tiệm bán bánh khọt nhưng không dám vô ăn, sợ ăn trúng “bánh khọt tân thời kiểu Mỹ.”