‘Cơm âm phủ,’ món đặc sản xứ Huế

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – “Cơm âm phủ” là tên gọi món ăn đặc sản của Huế với hương vị thơm ngon vừa giản dị lại phảng phất phong cách cung đình khiến nhiều thực khách mê mẩn.

Cách trình bày dĩa “cơm âm phủ” trang trọng, khéo léo và lạ lẫm, thực khách dễ mường tượng “cơm âm phủ” mang phong cách hoàng triều xứ Huế thuở nào. Truyền thuyết về tên gọi món ăn này được loan truyền từ lâu, đã nói lên tính chất cung đình ấy, càng khiến món “cơm âm phủ” đặc sản của Huế thêm hấp dẫn.

Chúng tôi tìm đến quán Ruốc, tọa lạc tại số 145A Nguyễn Đình Chính, quận Phú Nhuận, Sài Gòn. Đây là quán ẩm thực truyền thống Huế, trong đó có món “cơm âm phủ” nổi tiếng, tạo ấn tượng đối với thực khách tại Sài Gòn từ nhiều năm qua.

Quán Ruốc do Mường Mán, người con xứ Huế, nhà văn nổi tiếng của miền Nam tự do trước năm 1975, và gia đình phụ trách. Là nhà văn, nhà thơ, cây bút Mường Mán còn tài hoa trong những nét vẽ từ cây cọ, đã trình bày nhiều bức tranh tô điểm cho quán Ruốc một vẻ đẹp như một nơi chốn của giới văn nghệ.

Dĩa “cơm âm phủ” trước mặt chúng tôi đẹp không khác một bức tranh tĩnh vật: ụ cơm trắng, tròn trĩnh ở chính giữa cái dĩa; sắp đặt vòng quanh dĩa là các thức ăn kèm gồm thịt nướng, giò lụa, thịt bì, nạc heo, trứng chiên, dưa leo, cà rốt chua ngọt… Các thức ăn này đều được xắt nhỏ sợi, xếp tụ lại từng thứ.

“Dư ngũ sắc cho bức tranh sống động!” Một bạn thốt lên tiếng như vậy. Tôi bảo bạn: “Để chế biến, sắp đặt được như thế này phải kể tới phu nhơn của nhà văn-nhà thơ-họa sĩ  Mường Mán, đó là chị Phương Bình…” Chúng tôi được biết, chị Phương Bình từng được mẹ nhà văn truyền lại cho chị thành thạo tay nghề từ lâu, trước khi nhà văn quyết định mở “quán Huế giữa Sài Gòn.”

Nhà văn Mường Mán, trước khi mở quán ẩm thực truyền thống Huế, đã kiên định để bày tỏ với những người thân quen: “Đã gọi là ẩm thực truyền thống Huế, thì phải cho chính danh ẩm thực truyền thống Huế. Ngay tại Huế không phải quán tiệm nào cũng chế biến các món ăn đúng theo truyền thống Huế, mà đã mất gốc rồi, vì họ chiều theo du khách, cải biến tùm lum khi chế biến các món ăn truyền thống Huế…”

Thực khách quen thuộc của quán Ruốc đều biết, hằng tuần, chủ quán Mường Mán luôn đặt hàng tươi sống, đặc biệt các loại mắm ruốc, từ Huế vào Sài Gòn bằng máy bay và xe vận tải. Có nhiều thực khách còn nhớ, nhà văn từng nói từ những ngày đầu quán Ruốc hoạt động: “Nhiều quán Huế tại Sài Gòn chế biến món Huế kiểu Sài Gòn. Quán Ruốc chỉ chế biến món Huế kiểu Huế, chẳng sợ đụng hàng!”

Người bạn cùng tới thưởng thức “cơm âm phủ” với chúng tôi lại thắc mắc về cái truyền thuyết “cơm âm phủ,” và hỏi tại sao món ăn này lại mang cái tên nghe rờn rợn vậy? Một thực khách trong quán mau mắn trả lời thay: “Truyền thuyết phổ biến về cơm âm phủ, theo đó người ta thấy món ăn này mang phong cách cung đình, là do tục truyền rằng, xưa có vị vua cải trang làm thường dân, đi thăm các nơi để hiểu rõ dân tình. Lúc trời chập tối, vị vua ghé vào nhà kia để nghỉ, gặp một bà lão chủ nhà. Bà lão làm cơm mời vua ăn. Nhà bà lão nghèo khó, bữa ăn mời vua rất thanh đạm, chỉ có cơm trắng ở giữa cái dĩa, rau sắp vòng quanh. Nhưng vua đói bụng, ăn hết phần cơm bà lão mời, và thấy rất ngon miệng. Trở lại hoàng cung, vua bảo đầu bếp làm bữa ăn tương tự ở nhà bà lão đêm hôm ấy, chỉ thêm vài thứ rau quả, thức ăn khác nữa mà thôi, và đặt tên cho món cơm này là “cơm âm phủ.”

Lại có truyền thuyết cho rằng, vào đầu thế kỷ 19, có một người đi buôn, dựng quán ăn nơi hoang vắng, thường mở quán tới khuya, tiếp khách thường xuyên là những người đi xem hát tuồng, ca múa lễ hội. Quán leo lét ánh đèn dầu, món cơm lại có rau củ quả, nước chấm có đủ ngũ sắc, nên nhiều khách ăn gọi tên món cơm ấy là “cơm âm phủ.”

Thưởng thức dĩa cơm âm phủ tại quán Ruốc, thực khách có thể trộn đều các thứ trong dĩa cơm, hoặc có thể dùng cái chén nhỏ, sớt cơm ra ăn. Quán phục vụ thêm một chén nước chấm, là nước mắm pha tỏi, chanh, đường. Màu sắc và cách sắp đặt dĩa cơm âm phủ dễ làm thực khách nhớ tới cả hai truyền thuyết nói trên, và về tên gọi của dĩa cơm giống “bức tranh tĩnh vật.” (Nguyễn Đạt)