SÀI GÒN (NV) – Trong các đám giỗ, đám tiệc trước kia của những gia đình miền Nam, dù là giàu sang hay nghèo khó đều không thể thiếu món cà-ri.
Cà-ri ở Sài Gòn thường chia làm hai trường phái.
Đó là cà-ri Ấn Độ và cà-ri theo kiểu Thái mà người miền Nam cũng như Trung Hoa ở miền Nam chịu nhiều ảnh hưởng.
Trong bài viết này, chúng tôi chủ yếu đề cập tới cà-ri của người miền Nam. Cà-ri Ấn Độ chúng tôi sẽ đề cập riêng, trong một bài viết khác.
Nếu như nguyên liệu để nấu món cà-ri ở Ấn Độ có rất nhiều (vì nấu nhiều thứ cà-ri khác nhau). Thì cà-ri của người miền Nam chủ yếu là món cà-ri gà (cũng có khi người ta nấu cà-ri bò; cà-ri vịt; vịt xiêm hoặc như người Hoa thì có thêm cà-ri cá viên).
Nhiều người không thường ăn mấy món của người miền Nam, đôi khi cũng bị lẫn lộn giữa mấy món: cà-ri, ra-gu (Ragout) và món bò kho. Là vì mấy món này có điểm chung là sử dụng nước dừa, và mấy loại củ nấu chung.
Kỳ thực, cà-ri có đặc điểm rất riêng, có thể nói là một trong những món đặc trưng của người miền Nam.
Khác với món ra-gu và bò kho dùng nước dừa tươi, cà-ri dùng nước cốt dừa.
Loại củ nấu trong món cà-ri thường dùng khoai lang (cũng có khi thêm khoai môn hoặc một ít khoai tây, cà-rốt). Trong khi món ra-gu và bò kho thì dùng khoai tây (không dùng khoai lang). Do vậy, món cà-ri của người miền Nam nó mang tính đặc trưng của hương vị Việt nhiều hơn hai món kia. Dù cả ba món: cà-ri, ra-gu, bò kho đều có nguồn gốc từ ngoại quốc đã được người miền Nam “bản địa hóa.”
Dễ nhận thấy những món “nằm ngoài” truyền thống ẩm thực gốc Việt, khi trong phần tẩm ướp nguyên liệu trước khi nấu không dùng nước mắm. Không những vậy, khi dọn ăn thì phần nước chấm cũng không dùng nước mắm. Có lẽ chỉ trừ khi cà-ri ăn với bún, vì có bún nên đôi khi “miễn cưỡng” thêm chút nước mắm ớt xắt để “lua” bún và cũng chỉ để bên ngoài. Còn như cà-ri ăn với bánh mì thì không ai dùng nước mắm. Mà ra-gu, cà-ri, bò kho người ta đều thường dùng muối tiêu chanh để không mất đi hương vị của mùi cà-ri quyện nước cốt dừa, thơm-béo-ngậy quyến rũ quá chừng!
Ngày nay, cũng như món ăn một thời phổ biến của miền Nam là món bánh hỏi thịt heo quay, đang bị mai một dần. Thì món cà-ri của người miền Nam cũng ở trong tình trạng tương tự. Khi thế hệ những người miền Nam xưa “dần khuất bóng.” Giới trẻ, cũng như những người trung niên lớn lên sau này thích ăn thức ăn nhanh, hoặc lười biếng “ai nấu sẵn họ ăn.” Và việc đi kiếm một cái quán bán món cà-ri thuần khiết miền Nam cũng rất khó kiếm.
Tại khu Chợ Lớn, quận 5, có mấy quán cà-ri, khi chúng tôi tới ăn và trò chuyện. Thì đây đều là những quán của người Hoa.
Cách nấu ăn của người Hoa và người miền Nam có rất nhiều nét tương đồng. Đúng hơn, là phong cách nấu ăn của người miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều bởi nền ẩm thực Trung Hoa. Nhất là với những món vừa mang vị ngọt, vị béo như món cà-ri.
Người Hoa “xưa” thì cũng thích nấu theo lối truyền thống, Như mấy vị chủ quán cà-ri gốc Hoa cho biết. Là xưa thấy, ông bà cha mẹ họ nấu vậy, thì họ cứ y công thức vậy mà nấu, không hề có sự thay đổi.
Nhưng với những đầu bếp gốc Hoa trẻ tuổi, thì họ ưa thích sự “phá cách” có chọn lọc hơn. Như với món cà-ri, xưa kia không ai bỏ bơ vô, nhưng đầu bếp Hoa ngày nay trong món cà-ri bánh mì họ thường thêm một chút bơ cho thêm phần thơm ngon. Nhưng nếu cà-ri ăn với bún họ sẽ không thêm bơ.
Dân Việt hải ngoại, cũng như giới trẻ ngày nay ở Sài Gòn không chuộng mấy thứ “lục phụ ngũ tạng” động vật là vì vấn đề cholesterol. Nhưng với món cà-ri gà hoặc cà-ri vịt thì “bộ đồ lòng” được hầm trong nồi cà-ri béo ngậy, thơm phức mùi nước cốt dừa – cà ri, đúng là thuộc hàng “số dzách.”
Những miếng gan, miếng mề, miếng huyết đã được hầm kỹ trong nồi cà-ri có một mùi thơm thật ngọt ngào quyết rũ. Được xắt miếng vừa ăn, chấm với muối tiêu chanh, cha chả là ngon. Ngon đến nỗi mà những kiến thức y khoa đều là “đồ bỏ,” mặc kệ cholesterol, bởi vì lâu lâu mới được ăn “đã miệng” một lần. Nhưng sự thực trong thuyết “âm-dương” về ẩm thực trong y lý phương Đông thì cái vị này, vị kia trong nồi cà-ri tương khắc lẫn nhau, ăn chẳng những ngon mà còn có lợi cho… sức khỏe.
Sự tương khắc và hòa hợp trong nồi cà-ri đó là: Nước cốt dừa, bột cà-ri (và lá cà-ri), xả cây đập dập, ớt bằm, hành tây, tỏi, hành (tím),…
Thường người ta chiên hơi vàng món thịt (gà hoặc vịt) cũng như khoai trước khi bỏ vô nồi hầm.
Trước kia, sau khi tẩm ướp thịt gà (khoảng 2 tiếng), người miền quê cho hết thịt vô nồi, cho lên bếp lửa đảo đều cho tới khi thịt bắt đầu săn lại thì đổ phần nước dừa dão vô nồi hầm. Như vậy không mất công chiên, nhưng vì khoai không được chiên nên khi hầm kỹ, khoai bị nhão và một phần bột khoai sẽ hòa trong nước, cùng với nước cốt dừa (bỏ vô sau) sẽ tạo thành nồi nước cà-ri hơi sánh như vậy sẽ ngon hơn (dù khoai bị bể thì không mấy thẩm mỹ).
Khoai chiên và thịt chiên giúp khoai và thịt “bảo toàn” hình dạng ban đầu. Để tạo độ sánh người ta thường thêm chút bột năng (hoặc bột bắp). Nhưng một số đầu bếp “đầu óc” thì khi chiên khoai họ để lại ít miếng không chiên, sau khi hầm những miếng không chiên này được lấy ra đem nghiền kỹ, rồi bỏ lại vô nồi để tạo độ sánh.
Cà-ri gà hoặc vịt muốn ngon, thường người ta chọn giống gà ta (còn gọi là gà đi bộ) vì thịt của chúng dai và ngọt, nhất là khi hầm trong nồi cà-ri không bị nhão (nát) thịt. Người dân quê khi xưa, thường chọn những con gà, con vịt đã đẻ và ấp qua vài lứa để đem nấu cà-ri, còn gà mái tơ hay gà trống thiến thì để làm món khác.
Món cà-ri (dù là gà hay vịt) vừa là món ăn rất thân quen mà lại “lạ miệng.” Là một lựa chọn thích hợp trong bối cảnh nhiều người sợ cholesrerol, vì y lý Đông phương chỉ ra rằng, món này chẳng những ngon mà còn tốt cho sức khỏe. Dù vị rất béo nhưng đã được trung hòa theo nguyên lý “tương xung tương khắc” của thành phần gia vị âm-dương rất đề huề. (Văn Lang)