SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Cách đây chừng chục năm, tôi có dịp lên cao nguyên, là “phố núi” Kon Tum. Điều đọng lại trong tôi là món phở khô lần đầu tiên được ăn, vào một buổi sáng se lạnh.
Mới đây, tình cờ đi ngang khu cư xá Bắc Hải (nguyên là cư xá sĩ quan Chí Hòa, thời trước năm 1975), tôi thấy một tiệm ăn treo bảng “Hồng, phở khô Gia Lai chính gốc.” Quen, quen lắm. Tôi ghé vô, như thăm một người thương, mà đã đem lòng mến mộ từ lâu.
Trên cao nguyên thì cả hai tỉnh Gia Lai và Kon Tum đều có những tiệm bán món phở khô. Và sau năm 1975, hai tỉnh đã sáp nhập thành một, là tỉnh Gia Lai-Kon Tum, cho đến đầu thập niên 1990 lại tách ra thành hai tỉnh riêng.
Chưa thấy những vụ “kiện tụng” tranh chấp bản quyền, món phở khô là của Gia Lai hay Kon Tum? Nhưng coi trên Internet, thấy một nhóm thanh niên vào một tiệm phở khô ở Kon Tum. Người thanh niên nói: “Chúng tôi đang ngồi trong một quán phở khô Kon Tum,” thì bị anh bạn đi cùng, kề tai nói nhỏ, người kia vội đổi giọng: “Xin lỗi, chúng tôi đang ngồi tại một quán ở Kon Tum nhưng quán này bán món phở khô… Gia Lai.”
Phở khô gốc cao nguyên (mà sau này gọi là phở Tây Nguyên), còn có một tên gọi nữa là “phở hai tô.” Vì lẽ, món phở khô bao giờ dọn ra cũng phải… hai tô, mà theo tôi thì đúng ra phải là… ba tô. Tô thứ nhất đựng món phở khô, tô thứ hai là tô nước lèo (nước súp), còn một tô nữa thì đựng giá trụng.
Những người chưa ăn quen thì thấy lạ, nội cái tên gọi “phở khô” đã là lạ rồi, vì xưa nay chỉ có phở nước, phở xào, phở áp chảo chứ làm gì có phở khô?
Nhưng với những ai đã “lịch lãm giang hồ” thì thấy chẳng có gì lạ. Là vì họ đã từng ăn hủ tiếu khô (trong hủ tiếu Nam Vang), hay cũng như đã ăn mì khô trong tiệm của người Hoa.
Vậy nhưng, phở khô cũng vẫn có cái lạ, mà cái lạ đầu tiên chính là gọi tên là phở mà chẳng có… một cọng phở nào.
Tô phở khô mà quán đem ra là những cọng hủ tiếu nhỏ và dai (nhỏ hơn cả cọng hủ tiếu miền Nam) đã được trụng nước sôi, bên trên là thịt heo bằm, chút hành phi rưới chung với mỡ nước còn gồm cả tóp mỡ; bên dưới là một ít giá trụng.
Nhìn chung, tô phở không khác gì một tô hủ tiếu khô Nam Vang. Chỉ có điều hủ tiếu khô Nam Vang thì “huê dạng” hơn, ngoài thịt heo bằm còn có gan heo, ruột non, tôm bóc vỏ, cải xá bấu…
Nhưng tô nước lèo trong món phở khô thì không giống như nước lèo của hủ tiếu, mà chính là nước lèo… phở.
Vì vậy, chúng tôi nghĩ tên gọi phở Tây Nguyên là phở “hai tô” (hay ba tô), cũng chưa chính xác, mà nên gọi là phở “hai trong một.” Nghĩa là với món này, thực khách được (hay bị) thưởng thức cùng lúc tới hai món, là hủ tiếu khô và nước súp phở.
Dĩ nhiên với những vị khó tánh, thì phở phải gọi là phở, mà hủ tiếu là hủ tiếu, chứ gọi “lộn tùng phèo,” ra chiều “đánh lận con đen” coi bộ là không ổn rồi? Nhưng tôi thấy cũng có khi “coi mặt mà bắt hình dong” hay “coi mặt đặt tên” thì chưa chắc… đúng.
Là vì, vô một cái tiệm của người Hoa ở Sài Gòn, dõng dạc (rõ, to) kêu một tô hủ tiếu. Tay chạy bàn qua hỏi lại: “A Có, dùng hủ tiếu mềm hay hủ tiếu dai?” Nghĩ hủ tiếu mềm chắc là hủ tiếu trụng kỹ một chút, chắc ăn tốt nhất là ăn mềm. Nhưng khi quán đem tô hủ tiếu mềm ra, thì thực khách… “té ngửa,” nó là một tô… phở. Vì người Hoa ở Sài Gòn không có dùng từ phở, chỉ có một từ hủ tiếu. Hủ tiếu dai là hủ tiếu giống như hủ tiếu miền Nam, còn hủ tiếu mềm giống như phở của miền Bắc (có điều bánh của họ nhỏ và mỏng hơn bánh phở Bắc).
Theo như “truyền nhân” của quán phở Hồng chính gốc Gia Lai thì món phở khô do ông ngoại cô là người “sáng chế” ra, còn tên Hồng là tên của mẹ ruột cô đứng tên chủ doanh nghiệp. Và theo cô cháu ngoại của người “sáng chế” thì phở Hồng này đã có trên “sáu mươi năm cuộc đời.” Dù chỉ mới mở chi nhánh xuống Sài Gòn hơn hai năm nay.
Thêm “một điểm cộng” cho phở Hồng, là món tương đen do quán tự chế biến (từ hạt đậu nành) có vị riêng và ngon, rất hợp với món phở khô (hay hủ tiếu khô).
Nước lèo (nước súp) của phở khô Gia Lai ít dùng gia vị (không dùng hồi, quế…) như món phở Bắc, chủ yếu được hầm từ xương bò, xương heo, xương gà nên có vị ngọt mà thanh. Khác với phở Bắc, nước dùng của phở khô Gia Lai không có vụ nước béo.
Nếu thực khách vào quán phở khô và kêu theo thực đơn, chẳng hạn như món phở khô gà, gầu, thì quán sẽ đem ra một tô phở khô, ngoài thịt heo bằm, hành phi với nước mỡ heo thắng cả tóp mỡ, còn có thêm gà xé. Bên phần tô nước lèo ngoài phần nước súp, còn có thêm phần thịt bò (ở đây là món gầu). Thực khách cũng có thể kêu tái (bò tái), viên (bò viên), nếu kêu tô đặc biệt thì tô nước súp thập cẩm sẽ gồm đủ tái, gầu, xương, bò viên…
Như vậy, tô nước súp của món phở khô nó cũng rất khác biệt so với món hủ tiếu khô (của người miền Nam), cũng như hủ tiếu khô Nam Vang. Vì trong món hủ tiếu khô, nước lèo dùng chung cho cả tô nước, lẫn tô khô. Và chén nước lèo thì chỉ là phụ, giúp thực khách lâu lâu húp muỗng nước cho “trơn cổ,” phần “chủ lực” vẫn là tô hủ tiếu khô đầy tú ụ với đủ loại thực phẩm trong đó.
Trong khi, với món phở khô, tô nước súp với những thực phẩm chính yếu của món ăn, đã nâng ngang tầm, thậm chí lấn át luôn phần phở khô.
Món phở khô Gia Lai mang tên Hồng ở Sài Gòn tuy tạo ra được một món ăn chơi lạ, nhưng nhược điểm là hơi ít thịt và bánh phở khô. Dân Sài Gòn thích ăn thiệt, chứ không thích ăn chơi, ăn là phải đã cái miệng thì thực khách Sài Gòn mới nhiệt tình hưởng ứng! (Văn Lang)