Charly Châu, người cung cấp thịt bò cho 75% tiệm phở ở Little Saigon

 

Ngọc Lan/Người Việt




SANTA ANA (NV) – Cho một tô tái chín,” “Cho một tô tái nạm gầu gân sách”, “Một tô chín, bò viên”… Đó là những “order” mà bất kỳ ai cũng từng nghe khi bước chân vào một quán phở. Tuy nhiên, cũng là bánh phở đó, cũng là miếng thịt tái đó, cũng là miếng gầu, miếng nạm đó, nhưng tại sao nơi này khách hàng phải kiên nhẫn đứng chờ bàn, tiệm kia thì lúc nào cũng thênh thang chỗ trống?


Câu chuyện về những miếng thịt bò trong bát phở với cô Charly Châu, người đang chịu trách nhiệm điều hành công ty Bravo Meat Co. ở Santa Ana, nơi cung cấp thịt bò cho khoảng hơn 75% các tiệm phở quanh khu vực Little Saigon, mở ra thật nhiều điều thú vị chung quanh món ăn được xem là quốc hồn quốc túy của người Việt Nam.










Thịt bò của Bravo Meat Co., nơi cung cấp thịt cho hơn 75% các tiệm phở quanh Little Saigon và miền Bắc California, và Las Vegas. (Hình: bravomeat.com)


Tái đâu chỉ có một




Mái tóc cắt ngắn “như con trai,” trang phục gọn gàng, lịch lãm, và đặc biệt là giọng nói ngọt ngào, êm êm khi nói tiếng Việt, Charly Châu có thể khiến người đối diện có cảm tình ngay với cô trong lần đầu gặp gỡ.


Đi vượt biên cùng ba mẹ vào năm 1980, khi mới lên 4., một năm sau, Charly đến Mỹ. 13 tuổi Charly đã đi làm cho tiệm Phở 54 của gia đình bằng những công việc nhỏ nhỏ như “làm nước, làm rau, biết công công việc trong nhà bếp ra làm sao, cách phục vụ khách hàng như thế nào.”


Đến 23 tuổi, học đại học xong, Charly bắt đầu ra hãng Bravo Meat Co. làm với ba, là ông Châu Hưng, một trong những người sáng lập công ty này từ năm 1986.


Công việc hiện tại của Charly là đi nói chuyện với khách hàng, giới thiệu các mặt hàng của công ty.










Charly Châu, người đại diện công ty Bravo Meat.Co (Hình: Charly Châu cung cấp)



“Với một khách hàng mới mở tiệm, chưa có kinh nghiệm, chưa biết gì hết, thì mình có thể giới thiệu cho họ biết các loại thịt mà mình có, chất lượng của nó, màu nó khác nhau làm sao. Tái có bao nhiêu loại. Rồi đến các loại nạm, phải biết là ở những quán phở bán cho Mỹ thì Mỹ không ăn nạm, mà họ ăn chín… Mình cần biết những điều đó để chỉ cho khách.” Charly giải thích về công việc của mình.


Theo Charly, “chỉ riêng tái thôi đã có đến mười mấy loại.” Nào là tái Mỹ, tái Úc, tái Kobe, tái nạc, tái Central Valley, tái Excel, tái IBP… Mỗi loại là một giá tiền khác nhau.


Charly nói một cách say sưa, “Một miếng tái ngon thì độ mềm của nó phải đạt đến cỡ nào. Miếng nào thì gọi là ‘trim’ có giá mắc nhất, rồi ‘choice’ hay ‘eye round’. Mà thịt mắc tiền chưa hẳn là loại thịt khách hàng nơi đó thích. Bởi vì nếu khách hàng quen ăn tái nhìn hồng hồng thì lại nghĩ miếng thịt màu đậm quá sẽ không ngon. Chưa chắc! Tùy người thôi. Có tái ăn ngọt hậu. Có tái đơn giản ăn vào thấy ok thôi. Cũng có tái mềm ơi là mềm mà vị của nó lại không hút vô nước phở. Mỗi loại tái đều khác nhau hết.”


Rồi đến nạm cũng có nhiều loại nạm, nào là nạm bò số 1 Central Valley, nạm Cargrill, nạm bò Dale Smith, nạm bò Walt’s.. Gân cũng thế. Vào tiệm chỉ nghe khách kêu “Cho tô tái gân hay chín gân” nhưng có thể chẳng bao nhiêu người biết rằng đó là gân bò Excel, gân bò IBP, gân bò nạc,  hay gân bò Swiff. Thậm chí sách bò cũng vậy. Có tiệm đặt mua sách bò AA, có tiệm thì chỉ ưa sách bò Hoskie, nơi thì chỉ chuyên về sách bò tổ ong.


Xương để nấu nước phở cũng không bao giờ giống nhau ở các quán phở. Bởi lẽ có đầu bếp sẽ chuộng xương bắp chân Central, có người thích xương bò CV, xương bò CG, hay xương bò JOB, xương bò WT…









Tô phở đặc biệt với thịt tái “filet mignon” tại quán Phở 45 trên đường Garden Grove. (Hình: Ngọc Lan/Người Việt)



Thì ra, qua những gì Charly nói, bước vào thị trường phở cũng chẳng khác nào như lạc bước vào một “ma trận.”


Chưa hết, theo Charly, “Mình cũng có thể chỉ người ta cách cắt, rồi chỉ làm như thế nào để giữ cho thịt đó không bị hôi.”


Cô phân tích, “Mỗi tiệm phở có những khách hàng khác nhau, khẩu vị khác nhau, không ai có thể nói phở ai ngon hơn ai hết mà chỉ là khẩu vị của mình có hợp với người nấu hay không và thịt tái đó mình ăn quen hay không, mình thích mùi tái nồng hay không. Nếu một người không thích ăn nồng thì sẽ nói tái đó dở lắm! Chưa chắc vì tái đó lại mắc tiền thì sao? Có loại tái đẹp, ăn ngọt hậu mà khách ăn không thích cũng có thể do đầu bếp cắt thịt quá dày. Phải biết độ mỏng cỡ nào để cắt tái, làm sao biết sắp ra tô cho đẹp, nhìn hấp dẫn và khách nhìn vào biết đó là tái mới cắt ra, còn để lâu quá thì tái sẽ đen.”


“Không phải tái là tái không đâu, mà mỗi vị của tái đều khác nhau, tại thức ăn của bò khác nhau. Có một loại tái mùi nồng hơn, nhưng vị nó không ngọt hậu, tại nó không có ăn bắp.” Cô tiếp tục nói trong một niềm say mê lạ lùng.


Có lẽ ai cũng vậy, “đụng vào lãnh vực chuyên môn” là người ta có thể nói thao thao bất tuyệt. Mà với người càng yêu công việc của mình thì cách nói của họ càng khiến người nghe thấy thú vị hơn rất nhiều, đặc biệt là khi nói đến chuyện ẩm thực.


Charly là một người như thế, bởi như cô nói, “Mình theo nghề cung cấp thịt cho các tiệm phở, ngày nào cũng phở phở nên bây giờ trong máu chắc cũng có phở.”




Đi ăn một tô phở ngon




Trong khi chờ tô phở được mang ra từ quán Phở 45 mới mở chưa đầy nửa năm trên đường Garden Grove, Charly lấy chiếc chén nhỏ làm món nước chấm: 1 chút tương đen, 1 chút tương ớt, rắc lên tí tiêu và nặn vào ít chanh. Hòa chung tất cả lại với nhau.


Hãy thử nhúng miếng thịt bò “filet mignon” vào chén nước dùng như khi mình ăn “tả pín lù” và cứ nhúng cho chín theo cách mình ăn.



Thử chấm miếng thịt vào chén nước chấm vừa pha xem.


“Miếng thịt tái khi được cắt vừa mỏng, thịt sẽ mềm, nhưng không mềm nhũn, mùi thịt bò thơm nhưng không quá nồng để gây cho mình cảm giác gây gây, nước nhúng này vừa đủ ấm thôi chứ không quá nóng, thành ra khi đưa miếng thịt vào miệng, dường như vị ngọt chảy xuống cuống họng, không có cảm giác miếng thịt bị lã ra. Miếng thịt tái chấm vào chén nước chấm vừa có chanh vừa có ớt vừa có tương, có tiêu làm cho miếng thịt trở nên ngọt hơn nữa, khiến mình muốn ăn thêm một miếng nữa.” Miếng thịt ngon ngọt đã nằm trong miệng, mà nghe thêm cách diễn tả của Charly thì lại thấy nó trở nên ngon thêm một chút nữa.


Hãy thử một miếng gầu. Tại sao miếng gầu ở đây thơm và giòn, trong khi nhiều tiệm khác không được như vậy?


Người chuyên nghiên cứu về các loại thịt có trong phở giảng giải, “Miếng thịt nào cũng giống nhau nhưng cách dùng và cách cắt sẽ làm cho miếng thịt trở nên ngon hay không ngon. Vì vậy có khi mình đi ăn thấy phở không ngon nhưng thịt thì ngon. Khẩu vị mỗi người mỗi khác, nên tiệm phở đó được đánh giá là ngon hay không là tùy ở mỗi khách hàng. Không nói ai hơn ai được hết.”


Nghe rất có lý. Khẩu vị đâu ai giống ai.










Tô phở tái gầu của quán Kimmy. Phở ngon tùy thuộc nhiều vào cách cắt thịt. (Hình: Ngọc Lan/Người Việt)



Có lẽ Charly nói đúng, “Đi ăn nhiều rồi, Charly thấy phở mỗi chỗ đều khác nhau. Charly thích mùi thơm của phở Pasteur, nó khác với Kimmy. Thích Kimmy vì thịt cắt ngon. Thích phở Thanh Lịch vì mùi của nó hơi Bắc một chút. Mùi phở Charly thích tùy theo ngày. Nên nếu phải nói phở nào ngon hơn thì chỉ có thể nói mỗi người có một cách riêng, và phong cách này dẫn theo mỗi tiệm đều có khách hàng trung thành của họ.”


Quả thật, ngẫm lại thấy rõ ràng “Phở ngon tùy thuộc nhiều vào cách cắt thịt. Thịt phải đủ độ mỏng để làm người ăn không bị ngán, không thấy chán. Cắt thịt cũng quan trọng như cách nấu nước phở. Nước phở nấu bằng mỡ vàng sẽ bay mùi thơm hơn.”




Cùng một nơi cung cấp thịt, cùng những gia vị nấu phở nhưng 10 người nấu sẽ cho ra 10 vị phở khác nhau, dù là phở Nam hay phở Bắc. Tuy nhiên, tô phở nào được người ta ưng ý, chọn lựa nhiều hơn hết? Thật khó có câu trả lời cho vừa ý tất cả.


Và sẽ không có tiệm phở nào tiết lộ cho khách hàng biết họ đã nấu nước phở bằng xương loại nào, tái họ dùng là loại nào, nạm họ bán giá ra làm sao, và gầu, và gân và sách. Bởi lẽ, đó là bí quyết.


Chỉ biết rằng, ngay từ khởi đầu, Bravo Meat Co. nơi cung cấp thịt bò cho hơn 75% các tiệm phở quanh vùng Little Saigon, chưa kể vùng Bắc California và Las Vegas, đã biết phân loại thịt nào ra thịt đó, “nhìn vô biết miếng nạm biết nó như thế nào, có có đủ vè hay ít vè, nhiều mỡ hay không mỡ… Và làm sao để cắt ra một miếng thịt ngon, giữ thế nào cho thịt không hôi.”


Người ta tìm đến với Bravo Meat Co. không chỉ vì nơi đây có thể xem như “One Stop Shop” với đủ loại gia vị cho ra một nồi phở, từ thảo quả, quế, hồi, đinh hương, hột ngò, muối, đường, bột ngọt, tương đen, tương đỏ, nước mắm, nước tương, bánh phở,… mà đến đây, để còn được nghe Charly Châu phân tích về sự khác biệt của các loại thịt làm nên một tô phở ngon như ý.


Một ngày đẹp trời nào đó, cứ thử tìm đến Bravo Meat Co. ở 121 N. Sullivan St, Santa Ana, CA 92703, hay điện thoại (714) 558-1592 tìm Charly Châu, để nghe những trải nghiệm của một người nghiện phở và nặng tình với phở nói về chuyện ăn phở, những miếng thịt trong tô phở, âu cũng là một điều thú vị trong cuộc sống bận rộn này.





Liên lạc tác giả: [email protected]


Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

  • Hien Nguyen

    Cảm nghĩ của riêng tôi bây giờ mỗi lần đi ăn phở là thấy đại đa số các tô phở đều SẶC mùi quế, cánh hồi…! Tôi nghĩ phở không còn là một đặc sản hoàn toàn của người Việt vì nó ảnh hưởng quá nhiều vào hương vị TẦU ! Trước đây người ta tẩy mùi bằng cách rửa xương bằng nước nóng, bằng rượu. bằng củ hành nướng, bằng gừng nướng…nên khi ăn tô phở thơm, ngon, không có mùi gây gây nhưng vẫn có phảng phất mùi BÒ ! Còn bây giờ thì tô phở nào cũng bốc lên toàn mùi quế, cánh hồi, thảo quả…! Nếu gọi ăn uống là một nét văn hoá theo kiểu +sản, thì phở bây giờ là là một nét văn hoá Việt nhưng đã bị lai quá nhiều phần bởi văn hoá Tầu !

Tập thói quen tự nói lên những suy nghĩ của các em (1/2)

Con Yêu: Tập thói quen tự nói lên những suy nghĩ của các emvideo
Cha mẹ hãy tập cho các em nói lên tiếng nói từ chính những suy nghĩ của các em.

New York: 14 tuổi giả cảnh sát lấy tiền một người mất thị giác

Một thiếu niên ở thành phố New York, mới 14 tuổi mà đã ranh ma, tự xưng là cảnh sát, giả như giúp đỡ, để lừa lấy ví tiền của một người đàn ông mất thị giác trong trạm xe điện ngầm

Trung Quốc đuổi 10 tàu đánh cá ‘lạ’ ở Hoàng Sa

Báo ở Hồng Kông “khoe” một đoàn tàu tuần tra của Trung Quốc đã đuổi 10 tàu đánh cá “có nguồn gốc nước ngoài” sau khi đã lục soát hơn 40 tàu tại khu vực quần đảo Hoàng Sa.

30 triệu dân Mỹ xem truyền hình trực tiếp đám cưới Hoàng Gia Anh

Khoảng 29,2 triệu dân Mỹ đã mở TV sáng sớm Thứ Bảy để xem truyền hính trực tiếp đám cưới của Hoàng Tử Harry với nữ diễn viên Mỹ gốc Nam Phi Meghan Markle.

Đức Giáo Hoàng Francis: ‘Thượng Đế yêu thương người đồng tính’

Đức Giáo Hoàng Francis nói nhiều lần với Juan Carlos Cruz, một người đồng tính, rằng: “Chúa đã tạo ra anh như thế và yêu mến anh như thế”.

Tiểu thương vùng Little Saigon: Ở Mỹ, không ai dại mà bán hàng giả!

Hồi giữa tháng Hai vừa qua, hải quan ở hải cảng Los Angeles tịch thu 475,056 chai nước hoa giả các nhãn hiệu nổi tiếng. Vậy nếu không bị bắt, số hàng giả này đi về đâu?

Việt Nam đòi Trung Quốc chấm dứt cho máy bay ném bom ra Hoàng Sa

Việt Nam đòi Trung Quốc 'chấm dứt cho máy bay ném bom ra Hoàng Sa'video
Việt Nam đòi Trung Quốc 'chấm dứt cho máy bay ném bom ra Hoàng Sa'

Khách hàng không trả tiền, bà thợ nail nhảy bám theo xe

Một vụ tranh cãi giữa khách hàng và nhân viên tiệm nail ở thành phố Jackson, tiểu bang Tennessee đã trở nên nguy hiểm hôm Thứ Bảy ngày 19 Tháng Năm vừa qua.

Mỹ-Trung Quốc ngưng không đánh thuế nhập cảng mới

Chính phủ Mỹ sẽ ngưng không đánh thuế nhập cảng trên $150 tỷ Mỹ kim hàng hóa mua từ Trung Quốc như Tổng Thống Trump từng đe dọa.

Tối Cao Pháp Viện Mỹ giới hạn quyền kiện cáo của công nhân

Tối Cao Pháp Viện Mỹ hôm Thứ Hai 21 Tháng Năm công bố phán quyết theo đó giới hạn quyền của công nhân Mỹ, không cho kiện cáo mà chỉ được có sự phân xử của trọng tài.