Nước mắm

Thập niên 1940-50 thế kỷ trước, bố tôi đang ở giữa sự nghiệp kinh doanh lớn lao của ông, nhà tôi lúc nào cũng có hàng chục thợ thuyền và gia nhân. Mẹ tôi đảm đương công việc chợ búa, bếp núc cho hai chế độ ăn uống riêng biệt, nôm na gọi là “nhà trên, nhà dưới.”

Nhà trên gồm bố tôi những khi ông không đi công cán xa, mẹ già thứ hai và anh ruột tôi được bà khai sinh nhận vơ là con. Nhà dưới gồm mẹ con tôi, các anh chị họ được bố tôi nuôi ăn học và tất cả thầy thông, thầy ký, thợ thuyền, gia nhân còn lại.

Nhà trên có hai thứ căn bản khác hẳn nhà dưới mà tôi nhớ như in bằng ký ức trẻ thơ của tôi thời đó. Khác thứ nhất là gạo. Nhà trên ăn cơm gạo tám thơm. Mẹ tôi nấu cơm cho hai hoặc ba nhân khẩu trong cái nồi gang nhỏ, canh lửa kỹ để có cháy vừa ăn cho mẹ già, phải giòn mà không được cứng. Khi cơm sôi, mùi gạo thơm tỏa bay nao nức cả ngôi nhà rộng.

Khác thứ hai là nước mắm. Nhà trên ăn nước mắm nhĩ Nam Ô đóng chai, loại ngon nhất, màu nước mắm vàng đậm, trong veo như hổ phách, mẹ tôi chiết vào cái cóng sứ men Nhật để trên bàn ăn. Nhà dưới ăn nước mắm ngang, mua số nhiều trong những cái tĩn đất nung có quai dừa buộc ngoài như cái rế để vừa xách dễ, vừa không chạm vào nhau khiến bị nứt trong khi di chuyển. Loại nước mắm này màu nâu thẫm và mùi vị nặng hơn, mẹ tôi thường mô tả bằng mấy chữ “khắm lằm lặm” mỗi buổi tối khi mẹ ngả lưng cho tôi ngủ mà bà chưa có thời giờ đi tắm và thay áo. Ông Tuyển, người quản gia trung thành của bố tôi, hay mỉa mai đùa cợt sau lưng bà mẹ già: “Miếng thịt gà luộc khéo rắc lá chanh, miếng giò lụa đã ngon sẵn lại chấm nước mắm hạng nhất, đúng là ăn một miếng thành tiên thành Phật!”

Bố tôi quanh năm ngày tháng giao dịch với người ngoại quốc hay các quan to Nam triều, ăn toàn cao lương mỹ vị nên vài khi ở nhà, ông hay bảo mẹ tôi chưng nước mắm (một hình thức kho nước mắm) để ông ăn với rau muống luộc. Nước mắm kho theo kiểu Bắc không giống món kho quẹt của miền Nam làm với thịt ba rọi xắt hạt lựu, thêm đường và dầu ăn để kho quẹt có vị ngọt và độ dẻo.

Nước mắm kho kiểu Bắc mẹ tôi làm là đổ lượng nước mắm ngon vừa ăn cùng hạt tiêu xay vào cái soong nhỏ, để lửa riu riu cho nước mắm cạn khô, có màu caramel thì lấy ra, chờ nguội, rồi dùng muỗng nạo hết vào đĩa hoặc chén nhỏ. Lúc ăn, gắp bằng đũa hoặc dùng thìa cà phê lấy vào bát cơm. Món ăn này nhà tôi có thường trực, sẵn sàng cho bố tôi thưởng thức bất cứ khi nào. Ngày còn bé xa xưa ấy, mẹ tôi hay cho tôi vét nồi nước mắm kho với cơm nguội và cái hậu vị đậm đà, thơm ngon của nước mắm hảo hạng lẫn mùi hạt tiêu vẫn còn mãi với tôi đến tận bây giờ.

Lưu lạc quê người nhiều năm, có khi chiều về nhớ cha, nhớ mẹ, nhớ hương vị món ăn vét nồi ngày xưa, tôi ra Target mua cái bếp điện nhỏ để ở sân sau, làm món nước mắm chưng như mẹ từng làm nhưng xong rồi, ăn thử, mới thấy chẳng có chút mùi vị nào như trong trí nhớ. Rõ ràng không chỉ chai nước mắm tôi mua ở chợ Đà Lạt không phải là chai nước mắm nhĩ Nam Ô mà tôi còn thiếu nhiều thứ khác: gian bếp ám khói bóng mẹ tôi tất tả vào ra, bố tôi râu tóc bạc phơ, đôi mắt buồn lặng lẽ nhìn thế sự phù vân, anh em tôi nay mỗi đứa một phương và tuổi thơ tôi đã mất hút vào hư không mịt mùng…

Ngày nay, đất nước trải qua mấy cuộc chiến tranh, gạo tám thơm ngoài Bắc đã tuyệt giống, gạo de An Cựu ở Huế cũng không còn, nước mắm nhĩ Nam Ô không ai có thì giờ chắt lọc nữa nhưng kỹ nghệ làm nước mắm từ cá cơm tươi vẫn cung ứng đều đặn cho thị trường thực phẩm đại chúng dài theo bờ biển miền Trung xuôi Nam.

Thập niên 1960 thế kỷ trước, tôi ở Sài Gòn nhưng dạy học ở Mỹ Tho, hằng tuần đi xe đò qua Bình Điền, nhớ mãi có một quãng đất trống bên mé phải chất đầy tĩn nước mắm không, còn nguyên nhãn hiệu Hồng Lan ở Phan Thiết, được thu hồi từ những người mua bán ve chai đi rong, từ các tiệm chạp phô và các sạp chợ, chờ súc rửa rồi trả về hãng để vô nước mắm mới.

Nước mắm là gia vị chính, hầu như không thể thiếu trong nhà bếp, trong các bữa ăn của gia đình Việt Nam, hoặc dùng vào việc nấu nướng, hoặc pha chế hay ăn sống nguyên chất. Sau biên cố 30 Tháng Tư, 1975, người Việt tị nạn Cộng Sản liều chết vượt biên bằng mọi cách ra nước ngoài, định cư khắp nơi trên thế giới, mang theo họ nhu cầu ẩm thực đặc thù của dân tộc với hương vị tiêu biểu từ chai nước mắm truyền thống.

Trong khi phần đông người di tản tùy thuộc môi trường nơi họ cư ngụ và cũng vì lý do thuận tiện, đã tạm bằng lòng với các loại nước chấm có sẵn trong vùng hay vài nhãn hiệu nước mắm công nghiệp chế biến phù hợp với luật lệ tại địa phương, vẫn có một số gia đình ra đi từ miền Trung Việt Nam và hiện sống ở Cali, luôn tự làm lấy nước mắm từ cá nục tươi đi câu ở Huntington và New Port Beach. Nước mắm cá nục làm ở nhà mùi vị không khác nước mắm cá cơm, chỉ không có được cái màu vàng óng ánh như nước mắm cá cơm trong kỹ nghệ (có thể đã dùng tí chút bột màu vô hại để tạo màu cho đẹp mắt?).

Nay nghe nói trong nước đang xôn xao về dự án sản xuất đại trà nước mắm công nghệ do chính phủ khởi xướng với sự ủng hộ tích cực của nhóm lái buôn chủ các doanh nghiệp thiếu đạo đức, luôn muốn thu lợi lớn bất chấp sức khỏe của người tiêu thụ vốn đang bị đe dọa tứ bề vì tệ nạn sử dụng bừa bãi hóa chất độc hại, từ gieo trồng tới chế biến thực phẩm. Tôi không biết qua hơn 40 năm áp dụng đường lối cai trị độc tài, chính phủ Cộng Sản đã thành công cỡ nào trong âm mưu điều kiện hóa phản ứng của người dân đến nỗi đứng trước sự sai trái, người dân nay chỉ biết thở dài kêu than, nhiều lắm là bảo nhau vẽ tranh biếm họa và mở livestream, phản ứng riêng lẻ và hoàn toàn thụ động thay vì tập trung lên kế hoạch hành động.

Tục ngữ Pháp có câu: “Ceux qui paient, commandent.” Ai nắm tiền, người đó chỉ huy. Nếu người tiêu thụ ý thức và sử dụng đầy đủ quyền lợi cùng sức mạnh của đồng tiền bỏ ra, phẩm chất của hàng hóa đưa tới phồn thịnh kinh tế nằm trong tay họ. Tất nhiên chính phủ sẽ đẩy mạnh công tác tuyên truyền phổ biến tin thất thiệt để dọa dẫm người dân, sẽ đẻ ra hàng đống những luật lệ hành chánh tùy tiện để chèn ép, thậm chí đánh sập kỹ nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền về mặt thuế má và giá cả.

Nhưng nếu người tiêu thụ cương quyết giữ vững sự chọn lựa tốt cho sức khỏe của cá nhân mình và gia đình, tẩy chay hàng độc hại, đừng để bị luận điệu khoa trương của một chính phủ hùa theo giới gian thương học đòi Tàu Cộng lung lạc, cứ chọn ăn nước mắm truyền thống thì món nước chấm công nghệ làm từ nước lã, hóa chất, bột ngọt và hương liệu sẽ sớm tàn lụi như mọi sinh hoạt quốc doanh/liên doanh trước đây thôi!

Trong mọi cuộc cách mạng xã hội người dân trong nước cần tiến hành để cuộc sống được tốt đẹp hơn, xứng đáng hơn, cuộc cách mạng bảo vệ nước mắm truyền thống hoàn toàn khả thi vì nó trong tầm tay các bà nội trợ, liệu nữ giới đã đến lúc ra tay chưa? Quê hương Việt Nam rừng vàng, biển bạc, thừa sức nuôi dân qua hàng ngàn năm với lượng trời bao dung, người dân chăm chỉ, cần cù, nay đâu rồi?

Tổ tiên người Việt cũng từng trải qua nhiều thời kỳ chiến tranh khốc liệt hoặc chống ngoại xâm hoặc mở mang bờ cõi, bao giờ cũng lấy dân làm trọng: “Dân vi quý, xã tắc thứ chi, quân vi khinh.” Lãnh đạo đất nước ngày nay soi gương tiền nhân, đã làm được gì cho dân hay sau hơn bốn thập niên gọi là giải phóng, đã đẩy dân đến chỗ cùng đường, chỉ chăm chút vỗ béo những thành phần đồng hội đồng thuyền, chia sẻ phú quý với họ?

Đành rằng xã hội nào cũng có người giàu và người nghèo nhưng mức độ chênh lệch thậm vô lý giữa hai hạng người giàu và nghèo ở Việt Nam hiện nay chỉ có thể cắt nghĩa bằng sự bất công đến mức vô liêm sỉ do sự hà lạm ưu thế chính trị của chế độ. Trong cuộc chiến nước mắm đang diễn ra, Cục Bảo Vệ An Toàn Thực Phẩm của chính phủ không làm đúng chức năng của mình mà nhân danh tên gọi của cơ quan, đưa ra những thông báo hồ đồ để gièm pha quá trình chế biến nước mắm có truyền thống  chọn lọc từ bao đời của tổ tiên để được nâng lên hàng quốc hồn quốc túy.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn; là khoa học phối hợp với các tố chất từ thiên nhiên để tạo thành một loại gia vị vừa ngon miệng, vừa bổ dưỡng, cớ sao phải thay đổi xấu đi chỉ vì lợi ích của bọn con buôn Việt/Hoa sẵn sàng núp dưới chiêu bài giá rẻ, buôn bán cả sức khỏe của dân Nam để thủ lợi?

Theo dư luận trong nước, giá cả khác biệt giữa nước mắm thật và nước chấm công nghiệp khá xa: nước mắm Liên Thành chai 600 ml giá 70,000 đồng, tương đương $3, so với bình 4.8 lít nước chấm công nghiệp Nam Ngư, giá chỉ có $44,000, tương đương $2.

Những ai còn thân nhân ở Việt Nam, xin hãy thuyết phục người nhà giữ phong cách ẩm thực vệ sinh, lành mạnh để bảo vệ cuộc sống, đừng chờ đến khi trở thành nạn nhân như nhiều nạn nhân hiện nằm ra cả bờ lề trước Viện Ung Bướu Gia Định.

Có lẽ thế hệ các bạn trẻ từ tuổi trung niên trở xuống, sống nhiều năm ở hải ngoại, quen thưởng thức món rau tập tàng luộc chấm nước mắm trứng hay nước thịt ba rọi kho, pha cả xì dầu, Maggi và thấy hợp khẩu vị, họ đều thuộc trường phái yêu nước mắm tân thời.

Riêng với thế hệ từ thất thập hay sớm hơn đôi chút trở lên như với kẻ viết bài này, “tình tự nước mắm” nguyên chất bắt nguồn từ nước mắm nhĩ Nam Ô, nó đậm đà, sâu lắng, nhức nhối hơn nhiều lắm! Dù tuổi đời chồng chất, tôi vẫn cảm nhận rõ, nhớ rõ, hương vị nước mắm Nam Ô không pha chế ngoại trừ thỉnh thoảng có người thích 1, 2 giọt chanh xanh, chấm cọng rau muống, miếng thịt luộc, chao ôi cứ ngậm mà nghe thôi! Không gì làm quên được, không gì thay thế được!

Sau này, dù bên Mỹ không có nước mắm Nam Ô, một hôm tôi theo chân ông Nguyễn Na, giám đốc phân bộ bệnh nhân người Việt ở viện dưỡng lão Garden Care, bước vào phòng của hai cụ bà, tôi thấy ông đứng phắt ở ngưỡng cửa, hin hin mũi rồi kêu lên: “Hai bác ơi, mới ăn gì với nước mắm, phải không?” Rồi ông cười, dịu dàng xuống giọng, nói tiếp: “Con đã dặn nhiều lần rồi, các bác ăn, làm dây nước mắm, nhớ gọi vệ sinh lau dọn giùm. Mỹ nó không biết mùi nước mắm, sẽ la hoảng đấy các cụ ơi!”

Nước mắm làm từ con cá cơm hay con cá nục đánh bắt theo mùa, loại ngon nhất hay loại vừa vừa, là căn cước của dân Việt truyền thống, đi đâu cũng cố mang theo. Ít ai còn nhớ rằng dưới thời Pháp thuộc, đầu thế kỷ 20, tuy người Pháp bị coi là không mấy nhân đạo với chế độ bảo hộ hà khắc nhưng Viện Pasteur đã đứng với người dân bị đô hộ chống lại bọn gian thương Tàu sớm biết làm nước mắm giả từ hóa chất, bằng một nghị định phạt vạ chúng, ban hành ngày 21 Tháng Mười Hai, 1916, nội dung viết: “Nước mắm phải được làm từ cá biển tươi và muối biển.”

Chưa đủ, Viện Pasteur còn theo đuổi vụ việc, cho đăng tải trên tập san của viện số 34, năm 1920, bản công bố về công trình khoa học của nghề nước mắm ở Việt Nam, nhấn mạnh về độ đạm có trong nước mắm (Recherches complémentaires sur la fabrication du nuoc-mam.)

Mãi đến năm 1943, ngày 17 Tháng Mười Một, chiếu đề nghị của viện này, chính phủ bảo hộ chính thức ban hành nghị định bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền, khoản I đã ghi: “Cấm chế tạo, trình bày, bán dưới danh nghĩa nước mắm những sản phẩm nào không làm ra theo tục lệ thông thường và chân thật có từ lâu đời của người Việt Nam.”

Nghiên cứu và kết luận của Viện Pasteur sau ròng rã 27 năm hoàn toàn phục vụ khoa học và sức khỏe của người tiêu thụ, không có tính thời sự hay chính trị nào để có thể bị phủ nhận thời xã hội chủ nghĩa.

Cá nhân tôi về già, chỉ ăn nước mắm nguyên chất dù cái nguyên chất ngày nay có kém xưa nhưng quyết không bao giờ là nước chấm công nghiệp! (Bùi Bích Hà)