SÀI GÒN (NV) – Quán Hủ Tiếu Hồ ở địa chỉ 267 Gia Phú, phường 1, Quận 6, có mặt tại Sài Gòn đã trên 40 năm, thường xuyên đông đảo thực khách tới thưởng thức thứ hủ tiếu độc đáo, đặc sản của người Triều Châu, thường gọi là người Tiều, Quảng Đông, Trung Quốc.
Khu vực quận 5 và quận 6 thuở trước thuộc Chợ Lớn, đa số cư dân là người Hoa, về sau Chợ Lớn nhập chung với Sài Gòn. Hủ tiếu hồ, đặc sản của người Tiều, khác hẳn các thứ hủ tiếu của người Hoa nói chung.
Hủ tiếu của người Hoa tại Sài Gòn thường chế biến với thịt heo hoặc thịt gà, hoặc cá. Hủ tiếu hồ dùng nội tạng heo, lưỡi heo, tai heo, cùng cải chua. Đặc biệt, bánh hủ tiếu hồ dày và lớn hơn miếng bánh ướt.
Sở dĩ gọi là hủ tiếu hồ, do nước dùng, cũng gọi là nước lèo, sền sệt như hồ. Theo cách chế biến hủ tiếu hồ của người Tiều, phải cho bột năng vào nồi nước dùng.
Người mở quán, bà Lâm Giang Huệ, đã chế biến hủ tiếu hồ theo cách thức truyền thống của người Tiều. Lúc đó giới thợ thuyền lao động, công nhân viên nhà nước tại địa phương đã chiếu cố hủ tiếu hồ, điểm tâm mỗi sáng sớm trước giờ đi làm; mọi người đã gọi tên quán là quán Hủ Tiếu Hồ Tờ Mờ Sáng.
Theo anh Nhan Hưng Phú, con bà Huệ, chủ nhân quán Hủ Tiếu Hồ hiện nay, thì anh kế tục việc chế biến hủ tiếu hồ theo gia truyền. Tuy nhiên sau này có nhiều khách ăn không quen với chất sền sệt, nên anh đã thay đổi, không cho bột năng vào nước lèo nữa. Tên quán thì vẫn là Hủ Tiếu Hồ, chỉ có tô hủ tiếu là không còn chất sền sệt cuả hồ nữa mà thôi.
Một đằng là nước sền sệt, một đằng là nước trong, vậy thôi. Cái ngon của tô hủ tiếu hồ ở chỗ chế biến tô hủ tiếu để có thành phẩm đạt hiệu quả chất lượng, với nội tạng heo, lưỡi heo, tai heo, và cải chua.
Các thứ lòng, tai và lưỡi heo ăn kèm này được ướp tẩm gia vị giống như chế biến món phá lấu. Cải chua cũng được ướp tẩm gia vị rồi đem xào, có độ giòn, vị chua và ngọt, lại thơm vị thuốc Bắc nữa. Có thể thực khách không quen ăn cải chua chung lẫn với bánh hủ tiếu, nên cải chua được để riêng trong cái đĩa, tùy ý khách dùng.
Nồi nước dùng cho tô hủ tiếu của quán Hủ Tiếu Hồ được chăm chút: xương ống heo hầm thật kỹ, vớt bọt nổi để nước trong trẻo, tạo nên vị ngọt thanh của chất thịt và tủy xương heo.
Chúng tôi nghe một vị thực khách ở một bàn gần quanh thắc mắc, hỏi chủ quán Hủ Tiếu Hồ:
– Hủ tiếu hồ cũng đã có cải ngọt dùng chung với tô hủ tiếu, sao lại thêm dĩa cải chua?
Anh Phú ôn tồn giải thích:
– Các món ăn của người Hoa thường chế biến với nhiều mỡ béo. Chúng tôi theo cách thức của người Tiều, hãm bớt cái chất béo ấy bằng cách dùng cải chua, có tác dụng giảm béo rất hiệu quả. Dĩa cải chua để riêng, khách dùng cải chua hay không tùy ý thích, khẩu vị. Lại có người biểu chúng tôi bỏ luôn cải chua khi chế biến tô hủ tiếu nữa.
Đông đảo thực khách, cả người Hoa và người Việt, nhiều khi có cả những đoàn khách du lịch, chiếu cố thưởng thức món hủ tiếu đặc sản Triều Châu. Anh Phú cho biết, hàng ngày quán Hủ Tiếu Hồ phục vụ, chế biến hủ tiếu hết tới mười mấy ký bánh; Chủ Nhật đạt tới trên hai chục ký bánh hủ tiếu. (Nguyễn Đạt)