Chanh muối

“Chợ chiều thừa khế ế chanh/ Nhiều con gái đẹp nên anh phụ nàng.” Câu ca dao từ xưa cho thấy những món hàng đẹp, sang trọng, ngon lành khách hàng đã mua từ buổi chợ sáng hết rồi, còn lại hàng ế, hàng thừa không ai mua là chanh với khế, chứng tỏ chanh, khế không có giá trị gì trong mắt người dân Việt.

Ai đã từng sống qua thời kỳ ngăn sông cấm chợ, thiếu đói triền miên dưới chế độ Cộng Sản sau năm 1975 thì sẽ thấy nó thật sự là nỗi ám ảnh không bao giờ quên được cho dù đã trôi qua mấy chục năm, đã có thời gian dài no đủ hơn rất nhiều lần, đã không còn lo lắng về cái đói nữa. Đó là những ký ức không bao giờ quên được, khi con người phải sống kiếp con vật nhiều hơn, nhưng thật ra lúc đó có được bao nhiêu người dân Việt ý thức được rằng mình đang phải sống đời con vật, cả chính tôi cũng vậy.

Bây giờ, người ta không thể tưởng tượng, hình dung được rằng đã có lúc người dân Việt Nam phải ăn cơm độn với bã đậu nành và thức ăn là chanh muối. Có chanh muối đã quý lắm rồi, vẫn dễ ăn hơn phải ăn cơm độn với muối cục. Và có lẽ dân Mỹ gốc Việt bên này không ai điên đến mức độ đi ăn cơm với chanh muối, nhưng uống ly nước chanh muối với đá cục, nấu món ăn có thêm gia vị là chanh muối thì vẫn được người ta ưa chuộng, nhất là trong thời tiết mùa Hè nắng nóng gay gắt như thế này.

Có nhiều cách làm chanh muối, làm theo kiểu Tàu cho ra trái chanh muối nhìn đẹp mắt lắm, nếu muốn làm chanh muối để bán thì nên làm theo kiểu Tàu. Dượng Bảy tôi gốc người Hoa, cứ đến mùa chanh, dượng Bảy mua rất nhiều chanh để làm chanh muối trong những cái hũ thủy tinh bự khoảng chục lít nước, hàng chục hũ để phơi nắng xếp hàng trên mặt cái hồ xi măng chứa nước ngoài sân cho cả nhà ăn suốt năm. Dượng tôi nấu canh hay làm món mặn cũng đều cho thêm chanh muối. Cô tôi không thích, cho nên quanh năm suốt tháng dượng Bảy giành phần vô bếp nấu ăn để… thoải mái nấu món có chanh muối. Lần nào xuống nhà cô chơi, dượng tôi cũng đãi món ăn do dượng nấu có gia vị chanh muối, và luôn luôn có cái câu kết: “Vậy mà cô mày lúc nào cũng chê tao nấu dở.” Thật ra, dượng Bảy nấu ăn không dở, có điều ngày nào cũng ăn như vậy cho nên cô tôi bị ngán.

Chanh muối kiểu Tàu cũng dễ làm dù nó hơi cầu kỳ một chút. Mua chanh phải lựa chanh già trái, vỏ mỏng có màu xanh hơi ngả chút vàng, mọng nước, tươi nguyên, không lấy chanh non. Trái chanh lớn vừa phải, không nhỏ quá, không to quá. Chanh non quá sẽ bị đắng không ngon. Chanh vỏ xanh có vị chua nhiều mà thanh, đừng thấy chanh giấy vỏ mỏng vàng óng mà ham, chanh giấy vị chua ít nhưng vị đắng đắng trong nước chanh lại nhiều, làm gì cũng không ngon, cho nên đừng có ham rẻ mua chanh giấy, mua xong là hối hận muộn màng đó nhe.

Muối thì phải là muối cục trắng hột bự, đừng lấy hũ nhựa muối chanh mà xài hũ thủy tinh lớn vừa sạch sẽ, bắt nắng mà lại không có mùi nhựa, không sợ các chất trong hũ nhựa tan ra thấm vào trái chanh.

Chanh rửa sạch xong cắt bỏ núm rồi đổ vô thau lớn trộn với muối cục. Đeo bao tay dầy chà xát cho muối cọ vô lớp vỏ nhanh nhằm loại bỏ bớt lớp tinh dầu xung quanh vỏ trái chanh làm chanh có vị đắng sau khi muối. Nếu chà kỹ sẽ thấy sau khi chà xong màu vỏ chanh lợt đều đi xung quanh trái chanh thì rửa lại bằng nước lã cho sạch rồi đổ vô rổ để ráo nước.

Nấu một nồi nước sôi để chần sơ qua chanh trong một phút rồi đổ ra rổ cho ráo nước lần nữa. Pha ba lít nước lã với hai muỗng phèn chua cho tan đều, đổ chanh vô nước phèn chua ngâm khoảng hai giờ cho vỏ chanh trắng ra rồi đổ ra rổ để ráo lần nữa.

Nấu một nồi nước sôi pha với muối độ đậm đặc, thử độ mặn bằng cách thả hột cơm nguội vô nồi nước, thấy hột cơm nổi trên mặt nước là đủ yêu cầu. Chắt lấy phần nước muối trong để nguội.

Sắp xếp chanh vô trong hũ thủy tinh, lấy nan tre chuốt sẵn gài chặt lại để khi đổ nước muối vô chanh không nổi lên rồi đổ nước muối vô ngập mặt chanh. Đậy kín nắp hũ chanh muối lại rồi đem phơi nắng mỗi ngày, khoảng một tháng là thấy vỏ chanh đổi sang màu trắng vàng vàng là ăn được.

Chanh muối để càng lâu ăn càng ngon, chanh cũ đến mức đem trái chanh ra lấy cái muỗng giẽ ra thấy bên trong nát và quến như bột nhuyễn thì rất là ngon.

Tuy nhiên, làm chanh muối theo cách này độ chua và độ the cũng rất ít, chỉ đẹp mắt, dễ bán mà thôi. Để pha nước uống thì ngon, làm thuốc chữa bịnh thì không đủ đô bởi tác dụng chữa bịnh của trái chanh, nhất là chanh muối, nằm ở vỏ chanh và tinh dầu của nó. Cho nên, nếu muốn làm chanh muối chữa bịnh ho, đau họng, tiêu đàm thì phải làm kiểu khác.

Cũng lựa chanh giống như ở trên, rồi rửa sạch để cho thiệt ráo nước, cắt bỏ núm nhưng không cần chà vỏ chanh loại bỏ tinh dầu ở vỏ. Để trái chanh dựng đứng, lấy dao cắt hình chữ thập xuống một nửa trái chanh rồi nhét muối cục xay nhuyễn vô chỗ cắt cho đầy, xếp chanh vô hũ thủy tinh cho đến khi đầy hũ rồi đậy kín lại. Cũng đem phơi nắng hũ chanh mỗi ngày. Khi chín, chanh sẽ tự động ra nước và đổi màu thành màu vàng đặc trưng của chanh muối, nhưng làm cách này nước chanh muối đặc sánh như mật ong và không nhiều nước như muối kiểu dùng nước muối. Bên trong trái chanh khi chín để lâu cũng giống như chanh muối bằng nước muối. Màu trái chanh cũng sậm đen hơn, nhưng giữ nguyên được tất cả vị chua, the, đắng của trái chanh. Vì vậy mà cả trái chanh lẫn nước của nó chảy ra trong hũ thủy tinh làm thuốc hiệu nghiệm hơn. Tuy nhiên, để pha nước uống giải khát thì muối kiểu này uống không ngon bằng kiểu muối bằng nước muối bởi nước chanh sẽ có vị đắng nhiều hơn.

Trời đất rất công bằng, mùa nào thức nấy, hễ mùa nắng thì chanh lại chua ngon hơn mùa mưa. Chịu khó tốn công một chút là có chanh muối dùng cả năm, lúc đó, muốn ăn, muốn uống, muốn nấu canh, muốn ăn chanh muối không với cơm tùy thích.

Chỉ cần nửa trái chanh muối dầm nát ra trong cái ly lớn, cho thêm muỗng đường hay mật ong, cho thêm chút nước sạch vô quậy cho tan đều rồi đập nhỏ một số nước đá cục thả vô là có ly nước chanh muối ngon lành, bổ dưỡng để uống giải nhiệt trong cái nóng như thiêu đốt giữa mùa Hè.

“Chanh chua thì khế cũng chua/ Chanh bán có mùa khế bán tư niên.” Quý vị nào trong nhà chưa có hũ chanh muối thì đi chợ lựa mua chanh ngon tự làm cho mình vài hũ chanh muối để sang năm thưởng thức cũng chưa muộn, trời đang nắng rất to. Đừng chờ đến lúc hết mùa chanh hay mùa mưa mới lục đục nổi hứng lên đòi làm chanh muối thì xôi hỏng bỏng không à.

Ngoài ra, nấu canh cải xanh với thịt heo bằm với gừng non, chanh muối. Hay làm món cá mặn chưng gừng thêm chút chanh muối vô. Hai món này có tính nhiệt, ăn trong mùa lạnh thì tuyệt vời không có gì bằng.

“Hoa chanh nở giữa vườn chanh/ Thầy u mình với chúng mình chân quê.” Thời buổi bây giờ, có mấy ai nhà có dư đất trồng vài cây chanh. Uống nước đá chanh muối mà lại được ngồi hóng mát giữa vườn chanh, ngửi mùi hương hoa chanh để tận hưởng cái không khí tinh khiết, trong lành thoang thoảng mùi tinh dầu chanh cũng là cái thú không phải ai cũng có. (Tạ Phong Tần)