Canh cải trời

“Gió đưa cây cải về trời/ Rau răm ở lại chịu đời đắng cay.” Cải ở Việt Nam thì nhiều, nhưng cải “thuần Việt Nam” được người ta gieo trồng, chăm bón và bán ở chợ là cải xanh, cải ngọt, cải rỗ, cải nhún, cải làm dưa chua. Còn một loại cải khác không ai chăm bón vun trồng, nhưng vẫn tràn đầy sức sống mọc chen vào các khu vườn dưới các gốc cây, rẫy trồng cải là cây cải trời, nơi nào có rẫy cải, nơi đó có cải trời. Ngày trước, không ai bán cải trời ngoài chợ hết, vì đó là thứ “cỏ hoang” trời cho, người làm rẫy nào dễ tánh thì cho người nghèo vào rẫy mình hái cải trời, coi như một cách “làm cỏ rẫy” đỡ mất tiền mướn nhân công. Cây cải trong câu ca dao không biết có phải người xưa ám chỉ cây cải trời? Ở trần gian bị coi thường, rẻ rúng quá, thôi thì về trời cho rồi chớ lưu luyến mà chi?

Trước năm 1975, tôi có biết cải trời là cái chi. Cha tôi theo tục Tàu, đi chợ không bao giờ thấy mua rau muống, rau đắng, rau nhút, rau dền, rau ngót… mà quanh năm suốt tháng chỉ thấy toàn cải với cải, hết cải Tàu đến cải Việt, người Bạc Liêu hay nói “ngán đến cần cổ” là ngán dữ lắm rồi đó, còn tôi ăn cải đến phát ngán tới óc o luôn, cần cổ là còn thấp.

Sau ngày 30 Tháng Tư, 1975, tất cả mọi nhà trong xóm tôi đều “nghèo bình đẳng” như nhau, có cơm ăn mỗi ngày vô miệng là quý lắm rồi, rau cải thì “lụm” được cái gì ăn cái nấy, hết còn “kén cá chọn canh” nữa, nhờ vậy mà tôi mới biết ăn rau muống, các thứ rau đồng và cải trời. Bọn con nít trong xóm ngoài giờ học suốt ngày tha thẩn ngoài ruộng, ngoài vườn tìm hái bất cứ thứ rau gì ăn được đem về nhà, góp vào bữa ăn gia đình mà thành phần cơm với rau là “chủ lực.”

Cây cải trời thân thảo, mọc tẻ ra nhiều nhánh nhỏ, lá xanh có màng* dài đến hết cuống lá, hơi giống lá cỏ chân vịt mọc nhiều ngoài ruộng sau khi gặt lúa. Lá lớn nhất cỡ ngón chân cái người lớn. Khi già cải trời có bông nhỏ xíu màu vàng vàng giống như bông cải ngọt.

Cải trời khi ăn chỉ lấy lá, bỏ cọng, bỏ bông, rửa sạch cho vào rổ cho ráo nước. Cải trời nấu canh ngon nhất là nấu với cá lóc đồng. Cá lóc đồng tuy nhỏ con nhưng thịt chắc và ngọt lịm, cá lóc nuôi thịt bở, không ngọt bằng cá tự nhiên. Cá sau khi làm sạch khứa ra từng khứa dày chừng hai phân nếu là cá lớn, cá nhỏ thì cắt làm hai hoặc để nguyên con đều được. Để nước sôi lên, cho cá vô nồi, khi cá chín cho thêm gia vị (muối, bột ngọt) cho vừa miệng. Chờ nước sôi lại sùng sục cho cải trời vào nồi, nấu rau chín vừa, không cứng quá mà cũng không rục quá ăn mất ngon. Cho thêm chừng một ít hột tiêu sọ giã nát cho dậy mùi cá ngọt bùi, mùi tiêu thơm phức. Vậy là đã có tô canh cải trời nóng hổi ngon lành. Tiêu sọ nên để dành nguyên hột, lúc nào ăn bao nhiêu giã bấy nhiêu, giã nhỏ bằng đầu tăm là vừa, giã sẵn để lâu tiêu mất mùi ăn không ngon. Tiêu xay sẵn bán ở chợ người bán thường độn thêm hột gòn trộn vô, và xay nhuyễn như bột cho người mua không nhìn thấy được hột gòn.

Nếu không có cá lóc thì thay thế bằng tép tươi cũng rất ngon. Tép lột vỏ, rửa sạch cả vỏ lẫn thịt tép để riêng. Lường nước nấu canh (một, hai tô gì đó) vào nồi bắc lên bếp, cho vỏ tép vào nấu sôi hơi già một chút rồi đổ ra rổ, dưới rổ ta để cái thau sạch hứng nước luộc. Lấy lại nước luộc (bỏ cặn) đổ trở vô nồi. Để tép đã lột vỏ (rửa sạch để ráo) lên thớt, dùng cái dao hơi nặng một chút đập tép hơi bẹp bẹp ra nấu canh mới ngọt nước mà tép lại mềm, dễ ăn. Đừng đập mạnh quá nát bét con tép nhìn không đẹp. Đập xong rồi cho tép vào nồi nước luộc vỏ tép lúc nãy, nấu canh nêm nếm y như khi nấu với cá lóc.

Canh cải trời vị hơi hăng hăng, đăng đắng nhẹ, khi nhai trong miệng có cảm giác lá hơi nham nhám, ram ráp dù khi lặt rau sờ tay vô không thấy nhám chút nào. Ăn quen rồi sẽ thấy nó có mùi vị đặc biệt quyến rũ không giống bất cứ thứ rau cải nào, hòa với vị cá lóc, vị tép ngọt ngào, vị cay cay nồng ấm, thơm lừng của tiêu sọ, nước canh ngọt lịm càng ăn càng thấy “ghiền” không biết ngán.

Lá cải trời nhỏ, thường thì người ta để nguyên như vậy nấu canh. Riêng tôi sau khi nấu bằng cách để nguyên lá và cách xắt lá ra (như nấu canh rau đay) thì tôi thấy xắt lá cải ra nấu canh mùi vị ngon hơn.

Canh cải trời ăn với nồi kho quẹt là ngon nhất. Một chút xíu thịt heo nạc, hay cá lòng ròng, lòng tong, cá sặt, cá rô, tép lột bỏ vỏ… kho tiêu đem ra “quẹt” với canh cải trời, bảo đảm “thiên hạ” ăn đến “thủng nồi trôi rế” vẫn còn đòi ăn thêm nữa. Hôm nào không có “con gì” để nấu canh thì cải trời luộc chấm nước mắm dầm ớt ăn cũng rất ngon.

Nghe nói, ngoài việc để làm thức ăn, cải trời còn dùng làm thuốc để chữa giải độc tiêu viêm, tán uất, tiêu hòn cục, cầm máu, sát trùng, hạ sốt, trừ giun, lợi tiểu, tức ngực, yếu phổi, ho có đờm, táo bón, mất ngủ, đái vàng và nóng. Khi làm thuốc, người ta dùng hết nguyên cây kể cả thân, rễ, hoa, không bỏ phần nào hết.

Bây giờ, các loại rau cải trồng trên rẫy, nhìn ngon mắt nhưng người tiêu dùng vẫn e ngại: Không biết người trồng đã tưới lên đó bao nhiêu thuốc kích thích, bao nhiêu thuốc trừ sâu, bao nhiêu nhớt thải cho nó bóng? Từ ngày tưới đến bữa nay đã được bao nhiêu ngày, liệu nó đã tiêu hết chất độc chưa? Mỗi ngày ăn mà lo ngay ngáy trong lòng, nên các loại rau sạch như rau đồng đều “lên đời” vào các nhà hàng sang trọng, kèm theo “lên đời” là lên giá. Không chủ vườn, chủ rẫy nào cho người nghèo vào vườn, vô rẫy của mình “mót” cải trời nữa, cải trời đã trở thành một thứ “rau quý và được giá.” Một ký cải xanh ngon tại chợ Tân Định vào thời điểm cải rẻ giá mười lắm ngàn đồng, lúc mắc là hai lăm ngàn đồng, thì cải trời được bán giá rẻ nhất là hai lăm ngàn đồng đến ba lăm ngàn đồng/ký. Mà không phải ngày nào chợ cũng có bán cải trời. Thỉnh thoảng, có ông già chuyên bán lá thuốc dòi, rễ tranh, lá lốt, mía lau ghé chợ bán từng bó lá thuốc cho người ta mua về nấu nước mát uống, thì ông mới bán kèm một bao nilon nhỏ (chừng hai ký) cải trời. Ai biết thì tranh thủ mua đem về cất vô tủ lạnh để dành ăn, loáng một cái là hết sạch bọc cải của ông già rồi.

Cải trời khi “chui” vào các nhà hàng sang trọng không phải để nấu canh tép, canh cá lóc ít gia vị, cách nấu dung dị, tự nhiên như người nhà quê vẫn nấu. Người ta sẽ cho cải trời vào những cái lẩu cầu kỳ sực nức nhiều thứ gia vị hồi, quế, hạt nêm… và ngồn ngộn nào là mực, tôm, cá hú, cá chẽm, thịt bò, heo… Cải trời sẽ chen chúc với cà tím, thơm, dưa chuột, cải trời, khế chua, chuối chát, rau dừa, rau đắng. Cái này gọi là “ăn theo phong trào” chớ còn gì đâu hương vị nguyên sơ đậm chất đồng quê của cải trời. E rằng, giống như con nghêu, con sò huyết ở quê thôi, theo thời gian rồi đến một ngày người dân quê tôi lại không có đủ tiền mua cải trời ăn. Nếu cải trời lại trở thành một thứ ký ức xa xăm, ngọt ngào, một khung trời kỷ niệm trẻ thơ trong tâm hồn Việt thì thật đáng buồn thay!