Tạ Phong Tần
Hồi tôi còn nhỏ, nghe người lớn kháo nhau rằng bánh tằm cô Ba (bán ở chợ huyện) sở dĩ béo ngậy, ngọt, thơm, mà anh đàn ông nào ăn cũng đều công nhận như vậy, là vì cô Ba… se bánh tằm trên hai bắp vế non, tôi cứ tưởng thiệt không hà. Tôi thắc mắc hỏi cha tôi thì cha tôi cười hì hì, rồi giảng giải cho tôi biết cách làm bánh tằm hồi xưa cũng gần gần như vậy, nhưng không phải như lời người ta nói.
Sợi bánh tằm nhìn qua cũng giống như sợi bún, nhưng sợi nào sợi nấy bự như chiếc đũa ăn cơm và cách làm khác với làm bún. Sở dĩ người ta kêu là bánh tằm vì sợi bánh tằm bự, mập lù, không bắt thành từng con lớn như bún thường*, mà riêng rẽ từng sợi, từng sợi ngăn ngắn, trắng phếu như con tằm đang độ chín. Hồi xưa dân xứ tôi làm bánh tằm bằng gạo, làm tới đây xay gạo tới đó, chớ không xài bột xay sẵn mùi vị không ngon.
Lựa gạo ngon, mềm cơm, vo sạch, ngâm nước qua đêm rồi xay thành bột bằng cối đá, bồng vào bao vải dằn cho ráo nước. Đem bột ra thêm nước lã khác vào khuấy cho bột sền sệt (cái này đòi hỏi kinh nghiệm lâu năm mới cho nước vừa tay), rồi cho bột vào cái nồi lớn bắc lên bếp, để lửa riu riu, dùng cái nằm bằng cây vừa dài vừa nặng đảo bột liên tục, không để bột đóng cục và khét. Giai đoạn này kêu là “lấy trùng,” rất nặng tay đảo, phải sức đàn ông mới làm được, tay phụ nữ yếu yếu làm không nổi. Coi chừng bột trở màu hơi hơi trong bên ngoài (nửa sống nửa chín) thì bưng nồi xuống, vít nguyên cục bột như cục đất sét bỏ ra cái mâm lớn, trong mâm đã trải sẵn một lớp mỏng bột mì cho khỏi dính.
Người ta chuẩn bị sẵn cái bàn cây (gỗ), mặt bàn trơn láng, sạch sẽ để se bánh. Trên mặt bàn cũng thoa một lớp mỏng bột mì. Người se bánh lấy bột mì thoa vào hai bàn tay cho khỏi dính, rồi cứ ngắt từng cục bột (đã lấy trùng) bằng trái chanh thảy lên mặt bàn, dùng hai lòng bàn tay đẩy tới đẩy lui, vừa đẩy vừa ép cho cục bột dài từ từ ra như chiếc đũa, hễ khi nào bột dính thì rắc chút bột mì vô. Cọng bột nào se xong, thì thảy qua một cái mâm khác. Chừng được một mâm kha khá thì sắp nó qua cái xửng (đan bằng tre) để vào nồi hấp cách thủy, vừa chín tới là lấy ra, dở nắp để cho ráo. Nhà nào không có cái mặt bàn lớn để se bánh tằm, thì se tạm trên mấy cái mâm lớn, nhưng se trên mâm thì sợi bánh không dài và đều được như se trên mặt bàn. Như vậy coi như đã xong phần bánh tằm.
Bánh tằm khác với bún gạo ở chỗ có thêm bột mì áo ngoài, và không hấp chín mềm ướt như bún gạo, nên ăn dai và cứng hơn bún gạo. Sau này, dân xứ tôi chế ra được cái khuôn ép bánh tằm bằng nhôm máy bay, thì không ai se bánh tằm nữa mà ép bằng khuôn cho nó lẹ, độ lớn sợi bánh tằm vẫn giữ nguyên như cũ. Cách làm bột cũng không thay đổi, có điều bây giờ trước khi ép thì lấy bột mì thoa lòng khuôn, thoa cái trục ép (bằng cây) rồi ngắt cục bột (đã lấy trùng) lớn bằng trái cam vo tròn, lăn bột mì xung quanh rồi thả cục bột vô lòng khuôn. Một người nhận cái đòn dài mạnh xuống theo kiểu đòn bẩy, cho từng sợi bánh chui ra khỏi lỗ khuôn. Một người cầm cái xửng tre hứng ở dưới, tùy ý xoay xửng cho sợi bánh cuốn thành từng cuốn tròn tròn, giống kiểu con bún luôn cho đẹp.
Làm bì ăn bánh tằm cũng phải có chút “công phu” và “bí kíp.” Nếu muốn bánh tằm ngon phải tự tay mình làm bì, đừng mua loại bì khô cắt sẵn bán ngoài chợ ăn không ngon. Bì khô bán ký ngoài chợ là do các cơ sở chế biến bì đi thu mua da heo của các sạp thịt heo, các lò mổ. Thôi thì đủ loại da heo “nam phụ lão ấu” gì họ cũng thu mua tuốt luốt, miễn có da và giá càng rẻ càng tốt nên có không ít da heo nái già, da heo nọc, da heo bệnh, da cũ, da thúi… trộn lẫn vào. Đem về họ ngâm rửa da cho trắng bằng chất tẩy mạnh, chất bảo quản, chất khử mùi, xong đem luộc, phơi nắng héo héo rồi cắt da bằng máy cắt nên da cứng, da dai cách mấy cũng thành bì trắng nõn hết, trông “ngon ra phết” nhưng ăn thì biết liền hà.
Mua da heo tươi ngon ở chợ, lựa da không mỏng quá cũng không dày quá, hễ da dày quá là heo già ăn dai, cứng và hôi, mỏng quá thì heo non cắt ra ít bì, da non không đủ độ dai và giòn, lựa da dày chừng 3 ly là vừa. Đem da về nhổ sạch hết lông, cạo rửa sạch. Thịt ba rọi cũng vậy. Xong rồi luộc mềm, cho vào nước luộc một ít phèn chua để da, thịt trắng và giòn. Thịt, da luộc xong vớt ra để ráo. Dùng một con dao bén mỏng như lá lúa lạng hết phần mỡ bên dưới da, mỡ này thắng lấy mỡ nước để dành xài, tóp mỡ để riêng. Lạng hết mỡ rồi thì lạn da thành từng miếng mỏng mỏng, sau đó xếp nó lại. Lấy một con dao lớn và nặng bằm nó như bằm ớt, dao lớn cũng phải thật bén, bằm sao cho da thành những sợi bì có độ lớn và chiều dài cỡ như cái tăm xỉa răng là được, ngắn hơn một chút cũng không sao. Thịt ba rọi cũng xắt sợi lớn hơn cái tăm một chút. Lấy chừng nửa lon gạo rang vàng, lúc gạo còn nóng bỏ vào cối đá xay khô cho gạo bể vụn nhỏ (không nhuyễn) thành thính. Trộn thính vào thau bì, thịt ba rọi vừa bằm ra lúc nãy. Coi như ta đã có thau bì ngon lành, thơm phức.
Kế tiếp ta làm nước mắm ớt chua ngọt, thắng nước cốt dừa. Bánh tằm bì ngon và béo nhờ vào nước cốt dừa. Cách thắng nước cốt dừa cũng giống như nước cốt dừa ăn món chuối nếp, nhưng nước cốt dừa ăn bánh tằm bì kẹo hơn và không cho bột báng vào nước cốt. Trong nước cốt dừa này có thể cắt nhỏ một ít hành lá thả vô cho có màu xanh đẹp và có mùi thơm. Cuối cùng là rang thêm một ít mè trắng, cho vào cối giã sơ cho mè ra dầu và có mùi thơm, nhưng không giã mè nát quá ăn mất ngon.
Rau để ăn bánh tằm bì là xà lách (cắt nhỏ), húng, rau thơm, giá đậu xanh, dưa leo bằm sợi trộn lẫn với nhau. Người Bạc Liêu thường thêm vào dĩa bánh tằm bì vài viên xíu mại (dĩ nhiên là người bán sẽ tính thêm tiền) cho món ăn thêm phần đậm đà, phong phú hơn. Quanh khu vực chợ lớn Bạc Liêu phần đông là người Hoa (Triều Châu) nên dân Bạc Liêu ảnh hưởng cách nấu ăn của người Hoa, tức là món gì cũng kèm theo viên xíu mại (kiểu giống như chả thịt heo bằm xốt cà chua) nhỏ nhỏ bằng ngón tay cái. Bánh tằm bì xíu mại, bánh mì bì xíu mại, bún thịt nướng xíu mại, cơm bì xíu mại, v.v… và v.v… xíu mại.
Khi ăn, bạn lấy cái tô lớn nhúm một nhúm rau để vào giữa, nhúm khoảng một nắm tay sợi bánh tằm (đã xé sẵn cho khỏi dính) để lên trên. Rồi đến mấy gắp bì, thịt lên trên bánh, múc xíu mại vào, chan một dá đầy nước cốt dừa trắng phếu lên, rắc thêm mè rang. Lại chan thêm nước mắm chua ngọt, ai thích ăn cay thì cho thêm một muỗng cà phê ớt đỏ bằm. Đến đây, coi như bạn đã có thể thưởng thức món bánh tằm bì Bạc Liêu rồi đó. Nếu bạn tự làm ở nhà, lúc này có thể lấy phần tép mỡ vừa thắng thơm giòn ở trên cho vào tô.
Đón tô bánh tằm đầy vung bốc mùi thơm ngào ngạt trên tay chị bán bánh tằm, dùng đôi đũa trộn đều các thứ trong tô lên cho bánh tằm, bì, thịt ba rọi, nước mắm, nước cốt dừa, rau, ớt… thấm đều nhau rồi gắp từng đũa lớn đưa lên miệng. Bột bánh mềm, dẻo, cưng cứng hòa với nước cốt dừa, thịt ba rọi béo béo. Ai không thích béo nhiều có thể cho ít nước cốt dừa, ai không ăn cay được thì cho ít ớt. Bì thơm mùi thính, dai dai, giòn giòn, nhai sần sật giữa hai hàm răng. Vị mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay cay của nước mắm, vị giòn mát lạnh của rau, mùi thơm của húng… hòa thành một hương vị đặc biệt, ngon ngọt không giống bất cứ món ăn nào mà bạn đã từng thưởng thức. Bánh tằm bì phải vừa ăn vừa hít hà, vừa húp sạch sẽ hết nước mắm lẫn nước cốt dừa, mới thưởng thức hết vị ngon.
