Tạ Phong Tần
“Rau đắng nấu với cá trê/ Ai đi lục tỉnh thì mê không về.” “Lục tỉnh,” hai chữ gợi nhớ một thời xa lắc xa lơ hoang dã của miền Nam Việt Nam. Theo sách “Ðại Nam Nhất Thống Chí” phần “Lục tỉnh Nam Việt,” năm 1832 vua Minh Mạng đã đặt ra Nam Kỳ và chia thành 6 tỉnh nên gọi là Nam Kỳ Lục tỉnh hay Lục tỉnh. Lục tỉnh thời Minh Mạng là: Biên Hòa, Phiên An, Ðịnh Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên, tức gồm cả miền Ðông Nam bộ, Tây Nam bộ và Sài Gòn bây giờ.
Thời Pháp thuộc, chính quyền bảo hộ chia Nam kỳ thành 21 hạt. Năm 1899, đổi cách gọi hạt thành tỉnh. Nam kỳ lục tỉnh từ thời gian này và về sau được hiểu là chỉ có 6 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, tức Tây Nam bộ (theo thứ tự từ dưới chót lên trên) là: Hà Tiên, Cần Thơ, An Giang, Vĩnh Long, Sa Ðéc, Mỹ Tho. Mẹ tôi nói xứ Cà Mau, Bạc Liêu thời sơ khai đó thuộc huyện An Xuyên hạt Cần Thơ.
Câu ca dao nói trên chắc nó được sáng tác từ thời Pháp thuộc, bởi chỉ có “lục tỉnh” Tây Nam bộ trù phú mới có thể đem “cá mắm canh rau” ra “dụ khị” người khác “mê,” chớ “lục tỉnh” bao gồm miền Ðông thời vua Minh Mạng thì miền Ðông làm gì có nhiều “chim trời cá nước” thiên nhiên đầy tú hụ mà khoe. Tôi càng biết chắc chắn một điều câu ca dao đó không xuất phát từ đất An Xuyên vì tôi chưa bao giờ nghe hay thấy ai ở vùng này nấu canh rau đắng với cá trê cả.
Miền Tây có rất nhiều loại rau dại mọc hoang ngoài ruộng, trong vườn, sau hè nhà như: rau dừa, rau má, rau trai, rau ngót, rau nhút, rau đắng… Người xưa nhằm ngay vào vị đăng đắng của nó mà gọi tên rau đắng. Rau đắng có hai loại: Rau đắng biển và rau đắng đất.
Rau đắng biển cọng tròn, màu xanh lợt, vào mùa mưa nước ngập xăm xắp nó mọc thành từng đám lớn như đám rau muống, chỉ cần cầm dao hay lưỡi liềm xắn quần lội xuống nước cắt một loáng là có cả thúng đem ra chợ bán. Rau đắng biển vị hơi đắng thôi, nếu ăn chưa quen thì không ăn được, còn ăn quen rồi khi nuốt miếng rau qua cổ họng sẽ cảm thấy vị ngòn ngọt thanh thanh như đường phèn đọng lại, ăn hoài không biết chán. Ở quê tôi rau đắng biển người ta thường luộc, xào mỡ, ăn sống với mắm kho hay các món kho khác, không nấu canh bao giờ.
Rau đắng đất là một trong số những vị thuốc Nam có tác dụng hạ hỏa, giải nhiệt, an thần, làm cho sáng mắt, phụ nữ ăn vào da dẻ mịn màng. Người xứ tôi thấy ai đi chợ mua rau đắng đất thường nói giỡn: “Chà, tối nay mát ngủ khỏi đội nón à nghen!”
Rau đắng đất vị đắng nhiều hơn rau đắng biển, thỉnh thoảng mới thấy có bán ngoài chợ vì hái được rau đắng đất rất cực. Nó mọc mỗi chỗ một ít quanh các gốc cây trong vườn, mọc tùm lum tà la mỗi chỗ một ít chớ không tập trung mọc thành đám như rau đắng biển. Rau đắng đất thân nhỏ bằng que tăm, mọc bò dưới đất trong vườn nhà hay bờ ruộng. Lá rau đắng đất giống những chiếc lông chim màu xanh lục, bé bằng móng tay út, mọc từng đôi quanh thân cây. Tuy là rau mọc hoang nhưng giá bán còn mắc hơn rau cải trồng trên rẫy gấp hai ba lần. Nông dân thường cắt rau nguyên bụi cả cây lẫn lá (chơi ăn gian thiệt) đem ra chợ bán giá từ mười đến mười lăm ngàn đồng một ký. Mua về lặt ra lấy ngọn và lá thôi, bỏ cọng, một ký rau còn có chút xíu, đủ nấu một tô canh dành cho một người ăn. Ðặc biệt, rau đắng đất chỉ dùng để nấu canh ăn và làm thuốc uống thôi. Bài hát “Còn thương rau đắng mọc sau hè” có câu “Ai cách xa cội nguồn, ngồi một mình nhớ lũy tre xanh, dạo quanh khung trời kỷ niệm, chợt thèm rau đắng nấu canh” chính là nói về rau đắng đất đó.
Rau này biết cách nấu thì ăn ngon, khi mới ăn thấy hơi đăng đắng một chút, nuốt rau khỏi cổ họng sẽ đọng lại vị ngọt trên đầu lưỡi. Ai không biết cách nấu nó đắng tới mật xanh mật vàng luôn, bảo đảm không thể ăn nổi. Rau đắng đất kỵ nhất là bị giập. Vì vậy, đi chợ mua rau cũng phải lựa rau thật tươi, lấy cái bọc ni-lông thật bự đựng, không được dùng bọc nhỏ đựng rồi ém vô rau bị giập sẽ rất đắng. Khi lặt rửa cũng phải làm theo kiểu “nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa” để tránh rau bị giập.
Cá trê cũng có hai loại: trê trắng và trê vàng. Trê trắng da trên lưng đen xám xám dưới bụng trắng, làm xong cắt ra thịt bên trong màu trắng. Trê vàng da trên lưng đen xám pha vàng vàng, dưới bụng vàng nhạt, cắt ra thịt bên trong màu vàng nghệ. Trê trắng thịt lạt, dai và cứng, ăn không ngon bằng trê vàng thịt ngọt và mềm. Cá trê có hai hàng vây dài với rất nhiều xương nhỏ bên trong nên không ai nấu canh cá trê mà chỉ kho, nướng hoặc chiên giòn để ăn với nước mắm gừng thì mới thưởng thức được cái ngon của hai vây dài giòn khấu của nó.
Ở quê tôi người ta nấu canh rau đắng đất với thịt bằm, cá lóc hay tép. Rau đắng đất đem về nhặt lấy phần ngọn non mướt, rửa sạch để vào rổ cho ráo nước. Thịt heo nạc băm nhuyễn, tỏi băm nhỏ, hành lá cắt nhỏ. Bắc nồi lên phi mỡ tỏi, hành thơm phức, bỏ thịt băm vô nồi xào sơ cho săn (nhớ đừng để cho thịt bị vón thành cục to sẽ không đẹp) đổ nước vào nồi, nêm muối, bột ngọt cho vừa miệng. Tùy theo mình định nấu mấy tô canh thì lường mấy tô nước. Ðậy nắp lại cho nước sôi lên, hớt bọt. Rau đắng mới rửa hồi nãy để vô cái tô lớn, bưng nồi nước súp mới nấu đổ rưới lên tô rau cho đều, chỗ nào rau còn lồi lên lấy đũa nhận nhẹ xuống. Rau xẹp xuống liền, bay mùi thơm phức. Phi một chút mỡ tỏi rưới lên trên mặt tô rau, rắc một chút hạt tiêu xay lên mặt rồi bưng ra ăn nóng. Nếu nấu nhiều tô thì bưng mấy tô rau đến gần nồi nước súp đang sôi rồi lấy cái vá bự mà múc đổ vô từng tô cho đến hết, không nhắc nồi xuống khỏi bếp để giữ cho nước luôn luôn sôi thì những tô cuối rau mới chín.
Canh hơi đăng đắng, ngọt ngọt, beo béo nhờ có thịt, ngon ơi là ngon. Tùy theo số người ăn nhiều hay ít mà nấu tô to hay tô nhỏ, thông thường một ký rau nhặt sạch sẽ còn lại khoảng ba trăm gram, nấu được một tô canh lớn (khi nấu súp thì lường nửa tô lớn nước). Nếu là người ăn kiêng thì nấu canh bằng tép lột bỏ vỏ hay cá lóc. Tép lột vỏ để nguyên con, dùng cái dao yếm lớn đập nhẹ cho tép hơi dập một chút khi nấu sẽ rất ngọt. Cá thì khứa thành từng khứa dày khoảng một phân rưỡi chớ không bằm nhuyễn và không xào mỡ tỏi trước.
Có người nấu cháo cá lóc thiệt loãng xong nhận rau đắng đất vào ăn, coi như một kiểu “canh” khác. Rau đắng đất mới ăn thì đắng, ăn quen sẽ thấy ngon ngọt không thể nào quên, âu cũng là một loại rau mang đậm phong cách người miền Tây Nam bộ. Trời nóng, dọn mâm cơm ra mà có tô canh rau đắng đất thì không khỏi tránh cảnh mọi người xúm lại cắm đầu chan chan húp húp xì xụp, vừa ăn vừa hít hà vì canh nóng. Ăn vào rồi ngẩng mặt lên “Hà” một tiếng, cảm thấy trong người mình nó “hạ hỏa” liền, bao nhiêu mệt nhọc tan biến đâu mất hết. Dù xa quê bao nhiêu năm, từng thử qua bao nhiêu thứ sơn hào hải vị đắt tiền, mỗi khi ngoài trời nóng như thiêu, người miền Tây lại nhớ hương vị tô canh rau đắng đất.
