Ở quê tôi, quanh nhà hễ có dư chút đất đều trồng mấy bụi nghệ, gừng, riềng, sả. Những cây này dễ trồng, đất nào cũng mọc được, xới xới đất lên rồi cho củ xuống, lấp đất lại, chịu khó mỗi ngày sáng chiều rưới cho nó ít nước thì nó mọc lên xanh tốt, ăn quanh năm không hết. Nếu có vườn rộng đem tro trấu đổ trải ra mặt đất, để qua một mùa mưa cho xả bớt chất mặn của tro trấu đi rồi trồng mấy thứ này thì nó mọc tốt như rừng. Ngày tôi còn nhỏ ở dưới quê đám đất sau nhà cũng có trồng nghệ, gừng, riềng nhiều bao la đến mức đem cho hàng xóm chớ không bán cho ai.
Sau năm 1975, cuộc sống thôn quê cũng như thành thị, tất cả đều đói nhe răng, cơm ngày hai bữa không đủ no, làm gì có kẹo mứt bánh trái gì. Nhà nào ngày thường để dành được chút đường mua theo tem phiếu của hợp tác xã, ngày Tết đem ra làm mứt coi như nhà đó sang trọng lắm rồi. Vậy là người nhà quê phải tận dụng hết tất cả những gì nhặt nhạnh được quanh mình và phát huy óc sáng tạo để chế biến ra những món ăn lạ miệng cho ba ngày Tết. Gừng, đậu trắng, hột me, đậu phộng, khóm, mãng cầu xiêm, dừa khô, cà chua, táo, khoai lang, khoai mì, trái tắc, vỏ bưởi,… đều có thể biến thành mứt hết.
Tết hồi xưa không nóng như bây giờ, không khí cả ngày luôn se se lạnh, phải mặc thêm áo ấm cho khỏi bị ho. Thành thử, nhà có chút mứt gừng thì quý lắm. Người lớn ngồi nhâm nhi mứt gừng với ấm trà nóng. Con nít đòi ăn đủ thứ đồ ngọt mà người lớn không cho, cứ bắt phải ăn mứt gừng “cho ấm bụng, dễ tiêu.” Ðứa nào không chịu ăn mứt gừng do nó có vị cay nóng, nhất định đòi ăn mứt khoai lang bí vừa đẹp vừa ngọt cho bằng được, đều bị chửi “ngu quá đồ quý không biết ăn, đòi ăn thứ rẻ tiền nhứt.” Con nít làm sao biết cái nào quý hay không quý, cứ món nào ngon miệng mình mà có cơ hội thì cháp hết cỡ thôi, sao lại phải nhịn.
Ngày Tết gừng non khó kiếm, bởi ai ai cũng muốn mua gừng non để làm mứt, để nấu ăn. Gừng già vừa cay xé, vừa có nhiều xơ, dùng làm thuốc thì được, chớ làm mứt hay nấu ăn không thể ăn nổi. Ngày đó, bịnh gì vô bệnh viện cũng được phát cho mấy chục viên Xuyên Tâm Liên. Loại cây thuốc Nam này, ông ngoại tôi hái phơi khô, sao vàng, hạ thổ, bốc thuốc cho người ta uống, cùng với các thứ cây thuốc khác, mỗi thang thuốc bự như hai cái bánh chưng (loại một cái một ký lô). Người bịnh mỗi ngày sắc uống một thang thuốc, uống liên tục ba ngày, có khi còn uống thuốc kéo dài ra một tuần, mười ngày. Sở dĩ tôi phải kể tỉ mỉ như vậy, vì sau năm 1975, không biết “tối kiến” ở đâu đưa ra, mà lá Xuyên Tâm Liên phơi khô, xay nhuyễn rồi dập thành viên nén nhỏ bằng cái móng tay. Mỗi lần đau ốm đi khám bác sĩ được vài chục viên Xuyên Tâm Liên, uống một ngày khoảng một chục viên thuốc lá cây đó thì không đủ liều, làm sao mà hết bịnh được. Người bịnh uống thuốc để lấy tinh thần thôi, phần lớn là tự hết bịnh mình ên. Ai không có sức khỏe vượt qua được thì coi như “băng hà.”
Bà ngoại tôi nói: “Ba cái viên Xuyên Tâm Liên đó mà uống cái gì. Ở nhà tao điều trị cho còn hay hơn.” Vậy là bà ngoại tích trữ gừng già trong nhà, bịnh gì từ cảm sốt, đau bụng, đau lưng, tiêu chảy,… ngoại đều giã củ gừng già vắt lấy nước pha thêm chút muối cho uống tới tới. Lúc không có thức ăn để ăn cơm mà có củ gừng non cũng cạo ra gọt miếng mỏng chấm muối hột ăn cơm. Nhờ vậy mà cũng lần hồi vượt qua cơn bỉ cực, ai còn sống sót qua “thời kỳ quá khổ” ấy đều là người có “sức phẻ” phi thường, yếu yếu một chút là ngủm củ tỏi từ lâu rồi.
Bây giờ không ai chữa bịnh kiểu bà ngoại tôi, bịnh gì cũng cho uống nước gừng, nhưng mứt gừng thì nhà nào cũng kiếm một ít ăn ngày Tết cho ấm bụng, cầu may. Mứt gừng muốn ngon phải tự tay mình làm, mua mứt làm sẵn ở chợ toàn mứt đểu, ăn vừa cay nồng vừa khó nuốt như nhai xơ mướp. Còn một tháng nữa đến Tết, gừng bán ở chợ bắt đầu tăng giá. Giá gừng non cao gấp ba bốn lần gừng già, thành thử người làm mứt bán chợ mua gừng già làm mứt. Họ lấy cây dao thật bén bào miếng gừng cho mướt, nhìn thì không thấy xơ tưởng ngon, bốc một miếng nhai nhồm nhoàm trong miệng mới tá hỏa tam tinh, “một đi không trở lại.”
Nhà có bốn người chỉ cần đi chợ lựa mua nửa ký gừng non, một trái đu đủ xanh loại nửa ký, một nửa trái dừa khô vừa rám vỏ, một trái chanh lớn, một chút phèn chua, một ký đường cát trắng, hai ống va ni là có thể tự mình làm thành một chảo mứt gừng dẻo ngon lành.
Mua gừng phải lựa đúng là gừng ta non, màu nhạt, vỏ bóng mượt, đừng thấy gừng củ bự chảng bóng mướt lại giá rẻ thì ham a vô là mua nhầm gừng Trung Quốc, nhạt nhẽo không có mùi vị gì gọi là gừng được hết, trừ cái hình thức bên ngoài giống với củ gừng.
Gừng cạo sạch vỏ, xắt sợi như tăm xỉa răng, mà lỡ có xắt bự hơn một chút cũng không sao. Ngâm gừng với nước có pha hai muỗng cà phê muối, sau đó xả lại hai lần nước lã cho bớt cay. Dừa khô, đu đủ xanh cũng bào ra sợi nhỏ bằng sợi gừng vừa cắt. Riêng đu đủ xanh ngâm chút nước muối rồi xả lại nước sạch giống như làm với gừng ở trên. Ðem gừng, đu đủ xanh ngâm với nước phèn chua chừng ba mươi phút rồi xả lại nước lạnh, cho vào túi vải vắt ráo bớt nước đi, cũng không được vắt quá ráo, để cho nó còn giữ lại hương vị cay và mùi thơm quyến rũ của gừng. Lấy cái thau trộn chung sợi gừng, đu đủ, dừa với đường, để qua đêm cho đường tan chảy ra thấm vào sợi mứt.
Vắt nước cốt trái chanh pha vani vào quậy cho tan đều để sẵn đó. Bắc chảo lên bếp rồi đổ tất cả mứt vô chảo sên trên ngọn lửa liu riu. Lửa ít quá đường sẽ không chảy ra thấm vào sợi mứt, mà lửa lớn quá sẽ làm cho mứt bị khét, ăn không được nữa.
Dùng cái dá có cán dài bằng cây trộn mứt cho đều tay, đến khi thấy mứt sền sệt gần tới thì rưới nước cốt chanh vô mứt vừa rưới vừa đảo cho đều, đến khi thấy sợi mứt trong vắt và có màu vàng ánh hay vàng nâu là được. Mứt có màu vàng nhạt hay sậm là do đường trắng hay đường vàng. Nhắc chảo xuống để nguội rồi cho mứt vào keo thủy tinh đậy kín, lúc nào ăn múc ra dĩa nhỏ ăn. Siêng hơn chút nữa lấy giấy kiếng bóng trắng cắt miếng vuông gói mứt vô, vặn chặt hai đầu miếng giấy cho mứt giống như cái kẹo dẻo bằng ngón tay. Ai thích thơm hơn, béo hơn có thể rang vàng một ít đậu phộng rồi giã nhỏ trộn vô. Cũng có người làm mứt gừng dẻo thay thế đu đủ xanh bằng trái khóm xanh. Nhưng riêng tôi thì mứt gừng là phải ngọt lịm, nồng nàn ăn mới thấy ngon, cho khóm vào mứt có vị chua, mà vị chua thì có tính hàn, không còn chất nồng ấm của gừng nữa thì sao có thể kêu là mứt gừng được.
Ngày Tết ngồi nhấp nháp miếng mứt gừng mà hồi tưởng đến chuyện ngày xửa ngày xưa. Vị mứt gừng cay cay nồng ấm, thơm lừng, nhai vừa dẻo, vừa béo, vừa ngọt lịm cứ tan chảy ra trong miệng. Lại ngẩn người ra nhớ mãi câu: “Tay bưng dĩa muối chấm gừng/Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau.”
