Tuy cùng một nguyên tắc hay công thức chung khi nấu món Bún Bò Huế nhưng hương vị mỗi nhà, mỗi tiệm đều có thể khác nhau tùy sự nêm nếm, gia giảm các loại gia vị, mắm muối cũng như cách nấu.
Dù vậy ông Thắng vẫn nói: “Việc đăng ký bảo hộ nhãn hiệu Bún Bò Huế nhằm mục đích xây dựng thành một sản phẩm đặc trưng của Huế, có uy tín trên thị trường, được bảo chứng về chất lượng, hương vị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi được Cục Sở Hữu Trí Tuệ công nhận, những tổ chức và cá nhân nào muốn sử dụng nhãn hiệu thì phải đăng ký và bảo đảm các tiêu chí theo quy định về nguyên liệu, về cách thức chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm…”
Đồng thời, ông này bảo rằng: “Sau khi được cấp chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Bún Bò Huế, các tổ chức, cá nhân kinh doanh Bún Bò Huế được gắn nhãn hiệu chứng nhận trên biển hiệu, phương tiện kinh doanh, thư từ giao dịch, phương tiện quảng cáo do mình sản xuất, kinh doanh sản phẩm, dịch vụ mang nhãn hiệu chứng nhận.”
Ông này cũng như ông Thọ còn giải thích là: “Ai không muốn dùng nhãn hiệu đó thì vẫn kinh doanh bình thường và tự chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm, về chất lượng món ăn theo quy định của pháp luật. Hoàn toàn không có chuyện muốn bán bún bò thì phải đến Huế xin giấy phép.”
Hầu hết các lời bình luận của độc giả trên các tờ Thanh Niên và Tuổi Trẻ và Người Lao Động đều bực tức hay phẫn nộ về một quyết định bất thường của tỉnh Thừa Thiên-Huế. Nó cũng giống như quyết định của Bộ Y Tế mấy năm trước cấm người “ngực lép” chạy xe gắn máy nên đã bị “ném đá” tơi bời.
“Quy định tào lao, các món thức ăn Việt Nam là những loại thực phẩm thuần túy của người Việt, đã có từ bao đời, do sự biến tấu theo từng miền để hợp khẩu vị cho người ăn, ai cũng có quyền để kinh doanh buôn bán cho người ăn, không thể đưa ra các quy định không giống ai cho là đó là sản phẩm trí tuệ!!!” Độc giả tên “Dân tui” bình luận trên tờ Người Lao Động.
“Đăng ký nhãn hiệu này ở Huế là không đúng với hiện trạng thực tế. Bún bò ở Huế không bao giờ được gọi là Bún Bò Huế mà chỉ gọi là bún bò, và đặc trưng sợi bún lẫn thức ăn đều không giống với Bún Bò Huế ở Sài Gòn. Chỉ có ở Sài Gòn người ta bắt đầu định nghĩa Bún Bò Huế (và từ đó lan ra cả nước), Bún Bò Huế ở Sài Gòn khác hoàn toàn Bún Bò ở Huế, tôi có thể phân biệt được bún bò nào là Bún Bò Huế và bún bò nào làm ở Huế, ngay cả khi ở Huế tôi cũng dễ dàng phân biệt được bún bò ở Sài Gòn hay bún bò ở Huế. Đừng lạm dụng đăng ký nhãn hiệu mà sai phạm, chỉ có ở Sài Gòn mới đăng ký nhãn hiệu Bún Bò Huế vì những quán đầu tiên đã tồn tại hơn 50 năm chứ ‘Bún Bò Huế’ (thực ra là bún bò Sài Gòn nhãn hiệu Bún Bò Huế) chỉ mới được bán ở Huế trong vài năm trở lại đây, trước đó họ chỉ bán bún bò (kiểu Huế),” Một độc giả khác tên Văn Minh bình luận trên tờ Thanh Niên.
Trong một bài viết trên tờ Người Lao Động ngày 7 Tháng Tám, Tiến Sĩ Nguyễn Thị Hải Vân, giảng viên trường đại học luật ở Sài Gòn, cho rằng món “Bún Bò Huế không phải là một nhãn hiệu!” Sau khi đưa ra các dẫn chứng và phân tích về nhãn hiệu hàng hóa để vạch ra sự sai trái của tỉnh Thừa Thiên-Huế “không hội đủ điều kiện để được bảo hộ như là một nhãn hiệu,” bà kết luận rằng: “Ngay từ bây giờ bất kỳ người thứ ba nào có lợi ích liên quan, như các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống có Bún Bò Huế tại địa phương hoặc trên cả nước đều có quyền nộp đơn yêu cầu Cục Sở Hữu Trí Tuệ không cấp giấy chứng nhận hoặc ra quyết định hủy bỏ “Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu Bún Bò Huế” vì không đáp ứng tiêu chuẩn bảo hộ theo điều 96 Luật Sở Hữu Trí Tuệ năm 2005 và sửa đổi năm 2009.” (TN)