Món ăn Việt Nam ngày càng phổ biến nơi xứ người. Người nước ngoài thưởng thức thức ăn Việt phải thừa nhận rằng Việt Nam có một nền văn minh ẩm thực. Thức ăn Việt được cho là vừa thanh, vừa sạch, vừa khoa học, lại vừa … ngon miệng. Thậm chí, một số món ăn, bánh mì chẳng hạn, nay đã có tên trong tự điển nước ngoài. Nhiều người gốc Việt ở Mỹ cả quyết Phở là “quốc hồn, quốc túy,” xứng đáng đại diện cho văn minh ẩm thực Việt. Một số khác thì nhất định chả giò, tức nem nướng, nem rán, được ưa chuộng hơn. Chúng tôi xin mời quý vị đóng góp ý kiến và bỏ phiếu bình chọn xem Phở, hay Chả Giò, hoặc cả hai, là đại diện đúng đắn nhất.
Chả Giò, thanh tao dòn rụm
WESTMINSTER – Chả giò, chả cuốn, chả ram, chả nem, hay nem rán, đều là tên gọi của một món, nay đã trở nên rất nổi tiếng trên thế giới.
Có lần, một nghệ sĩ người Mỹ ở Philadelphia, khi gặp mặt các nghệ sĩ trong hội Guitar nhân dịp Giáng Sinh, đã yêu cầu mỗi người mang theo một món ăn để ăn chung. Buổi tiệc ấy có người mang đến món chả giò. Người nghệ sĩ Mỹ cứ đi ra đi vào, luôn miệng: “I love chả giò.” Rồi ông đi mua rượu vang; rồi cũng chính ông là người ăn miếng chả giò đầu tiên, … trước khi buổi tiệc bắt đầu.
Chả giò nay phổ biến ở mọi nơi trên nước Mỹ, ở nhà hàng lớn, nhà hàng nhỏ, các “xe lunch” nơi trường học, công sở… Chả giò vừa ngon, vừa tiện, lại vừa thanh tao. Ai ăn cũng thích.
Trong website Yelp, nơi liệt kê nhà hàng và ý kiến của thực khách, có nhiều khen ngợi dành cho món chả giò. Chẳng hạn: “Chả giò rất ngon, vừa dòn vừa đầy hương vị,” hay “tôi luôn đặt mua món chả giò cho tiệc tùng của gia đình,” hay “chả giò nhân tôm cua chắc chắn là chọn lựa của tôi.”
Wikipedia, phiên bản tiếng Việt, có một bài viết chi tiết về món chả giò. Nguyên văn:
“Nem rán hay còn gọi là chả giò, chả cuốn, chả ram, chả nem là món ăn ngon, nổi tiếng của người Việt và được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện không phức tạp.
Nem rán, cũng được gọi tắt là nem, là cách gọi phổ biến ở miền Bắc (một số nơi ở tỉnh Nam Định gọi là chả). Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Loại nem gói theo kiểu miền Nam được người Bắc gọi là nem Sài Gòn.
Các nguyên liệu cần thiết
Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (có thể thay bằng tôm tươi),
Trứng gà hoặc trứng vịt,
Rau: chọn khoảng 2-3 loại trong các loại: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào.
Miến, bánh đa nem (bánh tráng).
Các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư hoặc các loại nấm khác như: nấm đông cô, nấm hương, hành khô, tỏi khô.
Cách thực hiện
Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).
Chả giò đã trở nên quen thuộc với thực khách Mỹ. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)
Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay).
Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ.
Bí quyết
Để tránh gây ung thư, không nên dùng dầu đã sử dụng để chiên; Khi cho thêm tiêu món ăn càng hấp dẫn, ngon miệng, nhưng khi chiên ở nhiệt độ cao tiêu sẽ tạo ra chất gây ung thư.
Người miền Nam ưa cho thêm chút đường.
Nếu muốn giòn hoặc để lâu nem vẫn giòn, nhất thiết phải để nhỏ lửa và rau thì dùng khoai môn,hoặc khoai lang không nên dùng các loại rau củ khác sẽ có nhiều nước, làm nem lâu giòn và nhanh bị mềm khi để nguội.
Để chả không bị bung mép, nên bôi một ít lòng trắng trứng vào mép rồi cuộn chặt mép lại, khi chiên cho mặt có mép tiếp xúc với dầu trước.
Bí quyết để nước chấm ngon: Nước chấm muốn có màu đẹp tự nhiên, nên cho vào một ít ớt chín đỏ giã nhỏ (ớt bỏ hột để tránh hại dạ dày). Cho thêm một múi chanh đã tách rời các tép, nước chấm sẽ rất hấp dẫn. Khi rót nước mắm vào bát nước chấm (đã cho đường, nước sạch, bột ngọt, chanh, tỏi, ớt) nên để cho nước mắm chảy từ từ vào chén (bát) để gia vị nổi đều lên mặt mới đẹp.
Để pha nước chấm ngon, nên pha nước chấm bằng nước ấm và hòa tan đường, mì chính trước.
Các loại nem rán khác
Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,… miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà.
Hồn Phở
Khương Diệp
Phở… Yum! Yum! Yum! Với tôi, phở không còn là món ăn nữa mà là Ðạo.
Trong nhà, tôi là Ông Ðạo phở. Tôi có thể ăn phở trừ cơm ngày này qua tháng khác mà không ngán chút nào. Ðây là nói phở bò phở gà chứ không phải thứ “chán cơm thèm phở” kia đâu nha!
Không nhớ là tôi mê phở từ lúc nào. Từ trước năm 75, mỗi lần đi ngang qua quán phở ở Dục Mỹ thì giống như có ai níu chân tôi lại. Lom lom nhìn vào thấy đông ơi là đông, và thơm ơi là thơm. Ðể ý thấy người ta xơi phở sao mà sành điệu quá chừng. Từ cách cho rau vào tô, xịt tương đen đỏ, vắt chanh cho đến cách cầm đũa muỗng sao mà nó bài bản, điệu đà. Tôi cũng có lần thấy một ông ăn phở cầm nguyên nhánh rau quế sũng nước, rảy xuống nền nhà làm nước văng lung tung tới ngay chân tôi, bây giờ vẫn còn cảm thấy mát… Tôi quên tuốt luốt là lúc nhỏ có được ăn phở thường xuyên không, vì vị phở như thế nào thì tôi chịu thua, chỉ nhớ mùi của phở thôi.
Sau tháng 4 năm 75, gia đình tôi tản cư về quê. Từ đó phở tuyệt tích giang hồ cả nghĩa bóng lẫn đen, ít nhất cho đến vài năm sau. Lúc đó, không chỉ có phở mà những thứ tôi đã được nếm qua như “bôm” (apple), cam Sunkist màu vàng tươi của Mỹ, hay Cô Ca Cô Hét cũng biến mất.
Vài năm sau, khi “Cửa Hàng Ăn Uống Quốc Doanh” mở ra, phở mới mon men trở về, rủ rê cả những quán phở tư nhân rón rén mở trở lại.
Có một lần tôi và thằng bạn chen vô xếp hàng để mua phở ăn. Lần đầu tiên nhìn tô phở “cách mạng,” tôi nản ơi là nản. Bởi đó là một thứ phở kinh hồn bạt vía, có tên là “phở không người lái.” Nghĩa là không có thịt thà hành ớt gì cả, bưng ra sao thì cứ vậy mà ăn, nếu bày đặt chê thì bầy heo của trại chăn nuôi hợp tác xã sẽ không ỏng eo gì đâu!
Nói thì cứ việc nói, chê thì cứ hồn nhiên chê, ăn vẫn cứ phải ăn chứ tiền đâu mà ra quán tư nhân cho đáng mặt phở! Chuyện tô phở chỉ có vậy mà tôi ủ rũ cả mấy ngày. Má tôi tội nghiệp thằng con mới tí tuổi đầu mà đã biết thất tình vì… phở. Hồi đó cái nghèo hình như phủ trùm thiên hạ. Cơm còn không đủ mà ăn, nói chi đến chuyện phở phiếc. Vậy mà lần nọ Má tôi đi chợ về, mua ít xương bò, Bà nói: “K., chiều nay má sẽ nấu phở cho con ăn.”
Tôi mừng muốn chết. Có lẽ nhiều người vẫn nhớ hồi ở Việt Nam đâu có cái màn nhà nhà nấu phở, người người ăn phở như bên này, muốn ăn thì chỉ có ra hàng, ra quán thôi. Cho nên cứ thử tưởng tượng, ở nhà quê nhà mùa mà được ăn phở nấu tại gia thì nó “đã” biết dường nào!
Tôi không biết Má tôi nấu bao lâu, nấu như thế nào nữa mà lúc cầm tô phở Má tôi đưa cho, vừa lua đũa đầu tiên, tôi ngừng ngang lập tức. Tôi nhìn Má tôi, Má tôi nhìn tôi. Hai Má con không nói một tiếng nào. Phở quốc doanh đã dở danh trấn giang hồ rồi mà phở Má tôi nấu còn rùng rợn hơn nữa. Nó không có thứ chi hết ngoài nước hầm xương cộng với bột ngọt và bún khô luộc lên.
Ðỗi sau Má tôi mới nói: “K. nè, nhà mình nghèo, chắc con cũng biết. Thấy con thèm phở Má chịu hổng được. Má đâu biết nấu phở, với lại mình đang sống dưới quê thì tìm đâu ra gia vị để nấu cho ngon được. Thôi ráng ăn đỡ đi, con!”
“Không sao đâu, Má! Con ăn tô này chắc con no tới ngày mai quá.” Tui cố cà rỡn cho má tui vui. “Mà sao Má hổng ăn?” Tôi hỏi. “Thằng tía mày, giỏi nói tửng tửng quen mỏ. Má đâu có ăn được thịt bò đâu con.”
Tôi nghe đầu mình cứ gõ “ong ong.” Tôi cố nuốt cái cục nghẹn xuống đừng để cho nó trồi lên tập hai nữa.
***
Thời gian sau này tôi có dịp được vô Nha Trang, Sài Gòn để làm giấy tờ đi Mỹ, lúc đó đã rủng rỉnh tí tiền nhờ mấy anh chị gửi về, tôi lê la hết quán phở này đến tiệm phở khác. Công nhận phở nơi đó ngon thiệt. Nhất là mấy quán phở trong Chợ Lớn, thịt thà rau giá, tương đen tương đỏ, đâu ra đó đàng hoàng.
Nhưng nói đến thiên đường phở thì, với tôi, chỉ có quận Cam là vô địch.
Từ những quán phở ở đây tôi mới biết phở không chỉ có tiếng “phở” trụi lủi, mà còn kèm theo nhiều tên khác nữa. Nào tái nạm, tái chín, nào gầu, gân, sách bò viên, tái riêng… Tên rất là trữ tình, cứ như một bài thơ về phở.
Sau bao nhiêu lần thử đủ các thứ phở, trừ phở ngầu pín, tôi sáng tạo ra một kiểu để gọi Phở. Cứ vừa ngồi vào bàn là: “Chị/Cô/Chú/Bác cho tôi ‘xin’ tô xe lửa đặt biệt, không nạm, thêm bò viên nha!” là ngắn gọn nhất.
Thế nhưng có lần tôi bước vô một tiệm, một cô xinh ơi là xinh bước ra lấy order. Không hiểu tôi bị trúng cơn gió quái quỷ gì mà tôi cứ lúng búng lùng bùng như thằng khùng chơi pháo. Sau khi tôi order theo cách của mình, cô ta “kê” nguyên một cái tủ lẫn bàn ghế vào họng tôi luôn: “Chú ơi! Tiệm cháu chỉ bán chớ hổng có cho!” Từ đó tôi “thù” những người nào kêu tôi bằng chú và xưng cháu lắm lắm lận!
Nhiều năm tháng sau, tôi làm một chuyến trở về, tìm lại những chốn xưa mà tôi đã từng cầm đũa. Vẫn còn thấy ngon như thường. Tôi không nói đến chuyên vệ sinh ở đây, vì mỗi nơi mỗi khác. Nhưng ngon với tôi lúc đó nhiều nghĩa lắm. Có ai từng để ý vì sao các quán phở bên Việt Nam lại thơm nồng nàn hơn các quán phở bên này không? Vì bếp nằm trước tiệm. Bước vô là thấy đủ thứ liền. Nó kích thích thần khẩu, thần vị ngay lập tức vì được nhìn mãn nhãn trước khi ăn.
Tôi gọi đó là hồn, như hồn người tình phở của tôi. Như hồn tô phở của Má tôi. (Hình: Dân Huynh/Người Việt)
Người ta nói “ăn xưa, chừa nay,” thiệt không trật vào đâu được. Từ ngày rời Cali dọn qua tiểu bang xa, thì người tình phở của tôi cũng ra đi không mang va li thêm một lần nữa. Nơi tôi đang sống rất ít người Việt, thành thử hàng quán chả ra làm sao cả. Mỗi lần ghiền phở là phải xách xe chạy hơn tiếng đồng hồ mới có. Ðúng là cực hình.
“Phở họ bán ăn cho có thôi, chứ ở nhà mình nấu có lẽ cũng còn khá hơn.” Tôi rù rì với má xấp nhỏ như vậy. “Ừ,nấu thì nấu!” Thế là vợ chồng hì hục đi khuân xương, thịt về. Réo người này, hỏi người nọ về cách nấu. Cũng phở chan nước mắt mấy lần. Rồi cũng xong, cũng ra dáng người tình phụ của tôi lắm.
Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời. Tôi thì khác. Dù ai vô tình hay cố ý làm cho tôi đau, tôi cũng tìm mọi cách làm sao cho vết thương mau lành sớm chừng nào tốt chừng đó. Còn món ăn dẫu ngon hay dở, tôi cũng vẫn nhớ hoài nhớ hủy. Nhớ là nhớ đến tấm lòng người đã tạo ra món cho tôi có cái ăn. Tôi gọi đó là hồn, như hồn người tình phở của tôi. Như hồn tô phở của Má tôi.
