Các phương cách giữ thực phẩm dài hạn

Hà Dương Cự

Các thực phẩm vô chai. (Hình: fyi.uwex.edu)

Thực phẩm như trái cây thì có mùa, bởi vậy mới có câu: “Mùa nào thức ấy.” Nhưng bây giờ bạn muốn ăn gì thì đi ra siêu thị mà mua, lúc nào cũng có quanh năm suốt tháng. Sở dĩ có quanh năm là bởi vì thực phẩm có thể được chở từ nơi khác tới và cũng là vì kỹ thuật bảo quản thực phẩm rất hữu hiệu. Trong bài này tôi xin nói về các phương cách giữ thực phẩm lâu dài.

Tại sao thực phẩm bị hư hại

Muốn giữ thực phẩm được lâu dài thì đầu tiên cần hiểu lý do tại sao thực phẩm để tự nhiên sẽ bị hư hại. Sự rã nát là một quá trình tự nhiên của các chất hữu cơ. Có nhiều yếu tố làm cho thực phẩm bị hư hỏng như là ánh sáng, dưỡng khí, nhiệt độ, độ ẩm, en-zim (enzyme), vi khuẩn và mốc.

Ánh sáng

Ánh sáng làm ảnh hưởng tới những phản ứng hóa học trong thực phẩm, do đó dẫn tới sự hủy hoại. Ánh sáng có thể làm thay đổi màu sắc, các sinh tố hay mùi vị của thực phẩm. Muốn ngăn cản ánh sáng thì người ta chứa thực phẩm trong kho tối.

Không khí và dưỡng khí

Không khí có chứa khoảng 21% dưỡng khí. Dưỡng khí có thể làm hư hại thực phẩm theo nhiều cách. Dưỡng khí làm nhiều loại vi khuẩn sinh sản mạnh. Tuy nhiên cũng có loại vi khuẩn có thể sống trong môi trường không có dưỡng khí. Mốc cần dưỡng khí để sống. Có những phản ứng hóa học giữa dưỡng khí và các thành phần trong thực phẩm. Các phản ứng này làm hư hỏng thực phẩm.

Nhiệt độ

Nhiệt độ để cho vi khuẩn nảy nở tốt là từ 60 độ F cho tới 140 độ F (15 – 60 độ C). Nhiệt độ cao sẽ giết chết các vi khuẩn và nhiệt độ thấp sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.

Nước hay độ ẩm

Nước là một thành phần quan trọng trong tất cả các thực phẩm. Ngay như những thực phẩm có vẻ “khô” như đậu hay các loại bột cũng có chứa một ít phân tử nước. Tuy nhiên nước hay hơi nước có thể làm thực phẩm bị hư hại vì vi khuẩn hay mốc có nước sẽ sinh sôi nảy nở mạnh. Hơn nữa nước có thể làm những phản ứng hóa học xảy ra giữa những thành phần trong thực phẩm và làm hư hại thực phẩm.

En-zim nội sinh

En-zim là một loại chất đạm (protein), nó là một chất xúc tác (làm cho nhanh hơn) cho những phản ứng hóa học. En-zim nội sinh (endogenous enzyme) là những en-zim có ngay trong thực phẩm. Những en-zim này giúp cho trái cây chín, nhưng cũng làm hư ủng trái cây và hư hại rau.

Vi khuẩn

Vi khuẩn là loại sinh vật đơn bào (unicellular) và có mặt khắp nơi. Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, ở một môi trường thuận tiện một tế bào vi khuẩn có thể phát sinh ra khoảng 70 tỷ tế bào vi khuẩn trong vòng 12 giờ đồng hồ. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự sinh sản của vi khuẩn là chất dinh dưỡng (chính là thực phẩm), độ ẩm, dưỡng khí, độ pH và nhiệt độ. Có rất nhiều vi khuẩn gây bệnh nên cần phải làm sao cho vi khuẩn không có điều kiện để sinh sôi nảy nở.

Mốc hay men

Mốc là một sinh vật đa bào (multicellular) sinh ra bởi sự kết hợp của các bào tử (spore). Bào tử bay khắp trong không khí. Khi nó dính vào mặt thực phẩm và có điều kiện thuận lợi thì nó sẽ sinh sôi nảy nở rất nhanh và tụ họp lại thành mốc. Những yếu tố có ảnh hưởng đến sự sinh sản của mốc hay men cũng giống như những yếu tố cho vi khuẩn. Trái cây có độ pH thấp (nhiều a-xít) nên vi khuẩn khó phát triển được, nhưng men và mốc có thể phát triển ở nồng độ pH thấp.

Các phương cách bảo quản thực phẩm

Nói một cách tổng quát thì phương pháp giữ thực phẩm được lâu là làm cho en-zim nội sinh không hoạt động được và diệt các vi sinh vật hay làm cho chúng không có điều kiện để nảy nở. Thí dụ như đun nóng lên hay rút hết hơi nước.

Để trong tủ lạnh

Nhiệt độ trong tủ lạnh không giết chết các vi khuẩn mà chỉ làm chậm sự sinh sôi nảy nở của chúng. Do đó thực phẩm để trong tủ lạnh có thể để lâu hơn mà không bị hư. Nhiệt độ trong tủ lạnh nên để lạnh khoảng chừng 37 độ F (2.8 độ C).

Làm đông lạnh

Vi khuẩn, men và mốc trong thực phẩm đông lạnh hoàn toàn không hoạt động được nên thực phẩm đông lạnh có thể để rất lâu. Trong ngăn đông lạnh nhiệt độ nên để là 0 độ F (-16 độ C).

Đóng hộp

Trong quá trình đóng hộp thực phẩm được nấu chín để giết hết các vi sinh vật, sau đó được đóng nắp kín để vi khuẩn không vào được. Vì thực phẩm trong hộp hoàn toàn vô trùng nên không bị thối nát và có thể để lâu, thường là mấy năm. Nhưng khi khui hộp đồ hộp ra thì vi khuẩn xâm nhập vào và quá trình rữa nát bắt đầu. Cho nên khi mở ra rồi thì phải để tủ lạnh để kéo dài thời gian sử dụng.

Một vấn đề của đồ hộp là khi nấu chín thì thực phẩm biến chất, không còn chất lượng như trước. Đặc biệt là các sinh tố trong thực phẩm sẽ bị hủy diệt trong quá trình đóng hộp.

Làm hay sấy khô

Từ xưa người ta đã biết nhiều loại thực phẩm mà phơi khô sẽ để lâu được. Khi thực phẩm được làm khô thì phần lớn lượng nước trong thực phẩm bay hơi ra ngoài, do đó các vi sinh vật không có nước để sinh sản và thực phẩm sẽ không bị hư hại. Thí dụ sữa sấy khô thành bột để được lâu hơn sữa thường và cũng tiện cho việc chuyên chở.

Hầu như trái cây nào cũng có thể sấy khô để ăn dần. Thí dụ hồng dòn bên California khi chín thì một cây có cả ngàn trái. Ăn không hết thì có thể sấy khô để dành như hình minh họa sau đây.

Hồng khô. (Hình: commons.wikimedia.org)

Muối thịt

Một kỹ thuật có từ thời cổ xưa là muối thịt. Muối hút hơi nước và làm cho vi khuẩn không có môi trường để sinh sôi nảy nở. Bây giờ thịt thường được để lạnh nên thịt muối chỉ thấy ở những loại thịt đặc biệt.

Lên men hay làm dưa

Thực phẩm làm dưa cũng để được lâu. Các vi sinh vật không phát triển được trong môi trường a-xít.

Diệt khuẩn (pasteurizing)

Thời gian và nhiệt độ cần thiết để diệt khuẩn tùy thuộc vào loại thực phẩm. Đun nóng thực phẩm tới một độ nào đó nhưng chưa sôi thì đã giết phần lớn vi khuẩn và làm vô hiệu hóa một số en-zim. Điều này không làm thay đổi chất lượng của thực phẩm như là đun sôi. Thí dụ đun sữa lên tới 145 độ F (62.8 độ C) trong vòng nửa giờ thì đã diệt được khuẩn.

Bảo quản bằng hóa chất

Có ba loại hóa chất được dùng để làm cho thực phẩm không bị rã nát ngay, đó là:

  • Ben-zo-át (benzoate)
  • Ni-trít (nitrite)
  • Sun-phít (sulphite)

Những loại hóa chất đó hoặc là giết chết vi khuẩn hoặc là làm chúng không sinh sản được.

Xử lý bằng bức xạ (radiation)

Phóng xạ nguyên tử giết vi khuẩn mà không làm thay đổi chất lượng của thực phẩm. Thực phẩm được gói kín bằng chất dẻo, sau đó cho qua bức xạ để giết vi khuẩn thì có thể để lâu được vì lúc đó thực phẩm không còn vi khuẩn nữa. Tuy nhiên con người nghe tới phóng xạ nguyên tử là không thích, nên phương cách này không được thông dụng.

Tuy là thực phẩm bây giờ có thể để lâu được, nhưng không có gì có thể thay thế thực phẩm tươi được. Trái cây chín trên cây hái xuống ăn liền thì vẫn ngon ngọt và thơm hơn trái cây mua ở chợ.

—————-
Nguồn tài liệu:
http://nchfp.uga.edu
https://science.howstuffworks.com
https://www.foodsafety.gov

TT Trump ký sắc lệnh tạo cơ hội kiếm việc cho người phối ngẫu quân nhân Mỹ


Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

Những kỹ năng trẻ em nên được học từ nhỏ

Trẻ em cần phải biết rất nhiều thứ để trở thành một người lớn thành đạt và phải được dạy con mình những kỹ năng căn bản trong cuộc sống.

‘Sài Gòn Niềm Nhớ,’ cơ hội chụp hình trên phố xưa tại Little Saigon

Trong hai ngày 15 và 16 Tháng Mười Hai, Viện Bảo Tàng Lịch Sử QLVNCH tổ chức “Sài Gòn Niềm Nhớ” để tưởng nhớ Giáng Sinh xưa.

Kháng cáo hồ sơ bảo lãnh bị Tòa Tổng Lãnh Sự Hoa Kỳ từ chối (phần 2)

Đa số hồ sơ bảo lãnh thân nhân bị Tòa Lãnh Sự Hoa Kỳ từ chối không cấp chiếu khán là vì Tòa Lãnh Sự cho rằng hôn nhân của đương sự là giả.

Cha mẹ mua nhà cho con, chuyện không dễ!

Bạn cần xem xét mọi yếu tố đi kèm với việc mua một căn nhà cho con trước khi quyết định bỏ tiền ra, bởi vì đây không phải chuyện dễ.

Giới trẻ muốn làm chủ nhà nhưng bị cản trở

Đối với nhiều người thuộc thế hệ trẻ (được định nghĩa như những người từ 25 đến 35 tuổi), để sở hữu nhà vẫn là một giấc mơ lớn.

Làm sao để bớt ngáy

Ngáy là chuyện rất thường gặp. Một nghiên cứu cho thấy có khoảng 45% người lớn thỉnh thoảng ngáy, và khoảng 25% ngáy kinh niên.

Sự trở về nguồn của cá hồi, rùa biển và bướm chúa

Nhiều động vật có năng khiếu kỳ lạ giúp nó trở lại nơi chốn cũ dù đã đi xa cả đời, thí dụ như cá hồi hay rùa biển.

Bệnh do thân và tâm

Chúng ta thường chúc nhau thân tâm an lạc. Các cụ hồi xưa nói gì cũng rất thâm trầm và truy tìm cái ý nghĩa sâu xa của nó.

Ramen kiểu Hakata ở Costa Mesa, đúng kiểu mì Nhật

Trong cuộc tìm kiếm các tiệm mì Nhật hay ramen vừa ý mình nhất, tôi tìm được quán Hakata Ikkousha ở Costa Mesa.

Gỏi cuốn, món ăn giản dị mà hấp dẫn

Tại Sài Gòn, gỏi cuốn là món ăn vặt phổ biến, được rất nhiều người ưa thích. Chế biến món gỏi cuốn không nhọc công, cầu kỳ...