Các phương cách giữ thực phẩm dài hạn

Hà Dương Cự

Các thực phẩm vô chai. (Hình: fyi.uwex.edu)

Thực phẩm như trái cây thì có mùa, bởi vậy mới có câu: “Mùa nào thức ấy.” Nhưng bây giờ bạn muốn ăn gì thì đi ra siêu thị mà mua, lúc nào cũng có quanh năm suốt tháng. Sở dĩ có quanh năm là bởi vì thực phẩm có thể được chở từ nơi khác tới và cũng là vì kỹ thuật bảo quản thực phẩm rất hữu hiệu. Trong bài này tôi xin nói về các phương cách giữ thực phẩm lâu dài.

Tại sao thực phẩm bị hư hại

Muốn giữ thực phẩm được lâu dài thì đầu tiên cần hiểu lý do tại sao thực phẩm để tự nhiên sẽ bị hư hại. Sự rã nát là một quá trình tự nhiên của các chất hữu cơ. Có nhiều yếu tố làm cho thực phẩm bị hư hỏng như là ánh sáng, dưỡng khí, nhiệt độ, độ ẩm, en-zim (enzyme), vi khuẩn và mốc.

Ánh sáng

Ánh sáng làm ảnh hưởng tới những phản ứng hóa học trong thực phẩm, do đó dẫn tới sự hủy hoại. Ánh sáng có thể làm thay đổi màu sắc, các sinh tố hay mùi vị của thực phẩm. Muốn ngăn cản ánh sáng thì người ta chứa thực phẩm trong kho tối.

Không khí và dưỡng khí

Không khí có chứa khoảng 21% dưỡng khí. Dưỡng khí có thể làm hư hại thực phẩm theo nhiều cách. Dưỡng khí làm nhiều loại vi khuẩn sinh sản mạnh. Tuy nhiên cũng có loại vi khuẩn có thể sống trong môi trường không có dưỡng khí. Mốc cần dưỡng khí để sống. Có những phản ứng hóa học giữa dưỡng khí và các thành phần trong thực phẩm. Các phản ứng này làm hư hỏng thực phẩm.

Nhiệt độ

Nhiệt độ để cho vi khuẩn nảy nở tốt là từ 60 độ F cho tới 140 độ F (15 – 60 độ C). Nhiệt độ cao sẽ giết chết các vi khuẩn và nhiệt độ thấp sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.

Nước hay độ ẩm

Nước là một thành phần quan trọng trong tất cả các thực phẩm. Ngay như những thực phẩm có vẻ “khô” như đậu hay các loại bột cũng có chứa một ít phân tử nước. Tuy nhiên nước hay hơi nước có thể làm thực phẩm bị hư hại vì vi khuẩn hay mốc có nước sẽ sinh sôi nảy nở mạnh. Hơn nữa nước có thể làm những phản ứng hóa học xảy ra giữa những thành phần trong thực phẩm và làm hư hại thực phẩm.

En-zim nội sinh

En-zim là một loại chất đạm (protein), nó là một chất xúc tác (làm cho nhanh hơn) cho những phản ứng hóa học. En-zim nội sinh (endogenous enzyme) là những en-zim có ngay trong thực phẩm. Những en-zim này giúp cho trái cây chín, nhưng cũng làm hư ủng trái cây và hư hại rau.

Vi khuẩn

Vi khuẩn là loại sinh vật đơn bào (unicellular) và có mặt khắp nơi. Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, ở một môi trường thuận tiện một tế bào vi khuẩn có thể phát sinh ra khoảng 70 tỷ tế bào vi khuẩn trong vòng 12 giờ đồng hồ. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự sinh sản của vi khuẩn là chất dinh dưỡng (chính là thực phẩm), độ ẩm, dưỡng khí, độ pH và nhiệt độ. Có rất nhiều vi khuẩn gây bệnh nên cần phải làm sao cho vi khuẩn không có điều kiện để sinh sôi nảy nở.

Mốc hay men

Mốc là một sinh vật đa bào (multicellular) sinh ra bởi sự kết hợp của các bào tử (spore). Bào tử bay khắp trong không khí. Khi nó dính vào mặt thực phẩm và có điều kiện thuận lợi thì nó sẽ sinh sôi nảy nở rất nhanh và tụ họp lại thành mốc. Những yếu tố có ảnh hưởng đến sự sinh sản của mốc hay men cũng giống như những yếu tố cho vi khuẩn. Trái cây có độ pH thấp (nhiều a-xít) nên vi khuẩn khó phát triển được, nhưng men và mốc có thể phát triển ở nồng độ pH thấp.

Các phương cách bảo quản thực phẩm

Nói một cách tổng quát thì phương pháp giữ thực phẩm được lâu là làm cho en-zim nội sinh không hoạt động được và diệt các vi sinh vật hay làm cho chúng không có điều kiện để nảy nở. Thí dụ như đun nóng lên hay rút hết hơi nước.

Để trong tủ lạnh

Nhiệt độ trong tủ lạnh không giết chết các vi khuẩn mà chỉ làm chậm sự sinh sôi nảy nở của chúng. Do đó thực phẩm để trong tủ lạnh có thể để lâu hơn mà không bị hư. Nhiệt độ trong tủ lạnh nên để lạnh khoảng chừng 37 độ F (2.8 độ C).

Làm đông lạnh

Vi khuẩn, men và mốc trong thực phẩm đông lạnh hoàn toàn không hoạt động được nên thực phẩm đông lạnh có thể để rất lâu. Trong ngăn đông lạnh nhiệt độ nên để là 0 độ F (-16 độ C).

Đóng hộp

Trong quá trình đóng hộp thực phẩm được nấu chín để giết hết các vi sinh vật, sau đó được đóng nắp kín để vi khuẩn không vào được. Vì thực phẩm trong hộp hoàn toàn vô trùng nên không bị thối nát và có thể để lâu, thường là mấy năm. Nhưng khi khui hộp đồ hộp ra thì vi khuẩn xâm nhập vào và quá trình rữa nát bắt đầu. Cho nên khi mở ra rồi thì phải để tủ lạnh để kéo dài thời gian sử dụng.

Một vấn đề của đồ hộp là khi nấu chín thì thực phẩm biến chất, không còn chất lượng như trước. Đặc biệt là các sinh tố trong thực phẩm sẽ bị hủy diệt trong quá trình đóng hộp.

Làm hay sấy khô

Từ xưa người ta đã biết nhiều loại thực phẩm mà phơi khô sẽ để lâu được. Khi thực phẩm được làm khô thì phần lớn lượng nước trong thực phẩm bay hơi ra ngoài, do đó các vi sinh vật không có nước để sinh sản và thực phẩm sẽ không bị hư hại. Thí dụ sữa sấy khô thành bột để được lâu hơn sữa thường và cũng tiện cho việc chuyên chở.

Hầu như trái cây nào cũng có thể sấy khô để ăn dần. Thí dụ hồng dòn bên California khi chín thì một cây có cả ngàn trái. Ăn không hết thì có thể sấy khô để dành như hình minh họa sau đây.

Hồng khô. (Hình: commons.wikimedia.org)

Muối thịt

Một kỹ thuật có từ thời cổ xưa là muối thịt. Muối hút hơi nước và làm cho vi khuẩn không có môi trường để sinh sôi nảy nở. Bây giờ thịt thường được để lạnh nên thịt muối chỉ thấy ở những loại thịt đặc biệt.

Lên men hay làm dưa

Thực phẩm làm dưa cũng để được lâu. Các vi sinh vật không phát triển được trong môi trường a-xít.

Diệt khuẩn (pasteurizing)

Thời gian và nhiệt độ cần thiết để diệt khuẩn tùy thuộc vào loại thực phẩm. Đun nóng thực phẩm tới một độ nào đó nhưng chưa sôi thì đã giết phần lớn vi khuẩn và làm vô hiệu hóa một số en-zim. Điều này không làm thay đổi chất lượng của thực phẩm như là đun sôi. Thí dụ đun sữa lên tới 145 độ F (62.8 độ C) trong vòng nửa giờ thì đã diệt được khuẩn.

Bảo quản bằng hóa chất

Có ba loại hóa chất được dùng để làm cho thực phẩm không bị rã nát ngay, đó là:

  • Ben-zo-át (benzoate)
  • Ni-trít (nitrite)
  • Sun-phít (sulphite)

Những loại hóa chất đó hoặc là giết chết vi khuẩn hoặc là làm chúng không sinh sản được.

Xử lý bằng bức xạ (radiation)

Phóng xạ nguyên tử giết vi khuẩn mà không làm thay đổi chất lượng của thực phẩm. Thực phẩm được gói kín bằng chất dẻo, sau đó cho qua bức xạ để giết vi khuẩn thì có thể để lâu được vì lúc đó thực phẩm không còn vi khuẩn nữa. Tuy nhiên con người nghe tới phóng xạ nguyên tử là không thích, nên phương cách này không được thông dụng.

Tuy là thực phẩm bây giờ có thể để lâu được, nhưng không có gì có thể thay thế thực phẩm tươi được. Trái cây chín trên cây hái xuống ăn liền thì vẫn ngon ngọt và thơm hơn trái cây mua ở chợ.

—————-
Nguồn tài liệu:
http://nchfp.uga.edu
https://science.howstuffworks.com
https://www.foodsafety.gov

TT Trump ký sắc lệnh tạo cơ hội kiếm việc cho người phối ngẫu quân nhân Mỹ


Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

Những chiếc xe loại compact ‘đáng đồng tiền bát gạo’ 2018

Giá xăng đã bắt đầu tăng rõ rệt trong năm 2018. Sau nhiều năm bình yên vô sự, nay dân lái xe ở Mỹ (đặc biệt là ở những tiểu bang giá xăng mắc như California) bắt đầu phải để ý đến việc tiết kiệm tiền đổ xăng.

Giải đáp thư độc giả về địa ốc thương mại

Tôi đang định mua một dãy nhà để cho thuê làm trung tâm mua sắm nhỏ nhưng không hiểu thể thức cho thuê cơ sở thương mại áp dụng ra sao?

Chipotle dời tổng hành dinh qua California

Công ty thức ăn nhanh Chipotle sẽ dời tổng hành dinh qua California, sẽ tạo nhiều việc làm cho thành phố Newport Beach.

Nghiên cứu: Vừa đi bộ vừa nhai kẹo gum giúp giảm cân

Theo báo cáo của một nhóm các nghiên cứu gia Nhật hôm Thứ Bảy ngày 26 Tháng Năm thì vừa đi bộ vừa nhai kẹo gum sẽ giúp bạn giảm cân

Bệnh viện vùng nông thôn Mỹ gặp khủng hoảng tài chánh

Cuộc khủng hoảng tài chánh đang xảy ra cho các bệnh viện ở vùng nông thôn Mỹ do không có sự trợ giúp đầy đủ của chính phủ, khiến nhiều người dân thiếu chăm sóc đúng mức.

Hải sản trong vịnh Puget Sound ở Washington nhiễm opioid

Sự kiện ngày càng có nhiều người sử dụng chất ma túy trong thuốc giảm đau (opioids) đã được thấy rõ hơn, khi các nhà nghiên cứu xem xét vùng nước tại khu vực vịnh Puget Sound.

Medicare và COBRA

Bảo hiểm y tế COBRA là bảo hiểm tạm thời được tiếp tục cung cấp cho nhân viên cũ của môt sở làm sau khi người đó nghỉ việc.

Có còn diện đầu tư di dân EB5?

Chương trình EB5 sẽ hết hạn vào 30 Tháng Chín, 2018. Chương trình phải được Quốc Hội gia hạn thì mới được tiếp tục hoạt động sau ngày này.

Fiat Chrysler cảnh báo 4.8 triệu khách hàng: Đừng dùng ‘cruise control’

Công ty Fiat Chrysler thông báo thu hồi 4.8 triệu chiếc xe ở Mỹ vì trong một số trường hợp người lái có thể bị mất kiểm soát cruise control.

Mùa Hè sắp đến, hãy chăm sóc máy điều hòa không khí

Mỗi mùa trong năm đều đem lại những điều dễ chịu và không dễ chịu. Trong khi mùa Hè có thể là một mùa thích hợp để hưởng các thú vui ngoài trời, hoặc thực hiện những chuyến đi tới bãi biển.