SÀI GÒN (NV) – Tới khu vực chợ cầu Ông Lãnh cũ, gồm các đường Nguyễn Thái Học-Cô Giang-Cô Bắc,… thuộc quận Nhất, hỏi quán Cháo Lòng Bà Út hầu như ai cũng biết. Quán Cháo Lòng Bà Út ở số 193A đường Cô Giang, mở cửa phục vụ thực khách từ 6 giờ sáng đến 12 giờ trưa mỗi ngày.
Ðã thưởng thức cháo lòng tại quán cháo lòng Bà Út từ nhiều năm trước 30 Tháng Tư 1975; tô cháo lòng đúng kiểu Nam Bộ, giá cả bình dân, ăn ngon và hợp túi tiền của giới sinh viên học sinh chúng tôi lúc đó. Quán Cháo Lòng Bà Út đã có mặt trên 80 năm tại Sài Gòn.
Khoảng năm 1936-1937, chủ nhân chế biến món cháo lòng Nam Bộ này là bà Có, lúc ấy chỉ là một gánh cháo lòng bán rong trên các ngả đường gần quanh khu vực chợ cầu Ông Lãnh. Khi bà Có đã tuổi già sức yếu, bà Út, con bà Có, tiếp tục đảm nhiệm gánh cháo lòng của mẹ. Một thời gian sau, bà Út mở được quán hàng cháo lòng, với biển hiệu Cháo Lòng Bà Út, có chế biến thêm món bánh xèo, tại địa chỉ đường Cô Giang nói trên.
Cháo lòng Bà Út thuở đó, tới bây giờ không mấy thay đổi. Quán tọa lạc trên diện tích khá rộng, có khoảng sân thoáng đãng bên cạnh căn nhà, ở đoạn cuối đường Cô Giang. Ðoạn đầu đường Cô Giang có ngôi đình Nhơn Hòa, còn gọi là Nhơn Hòa Hội; nơi đây thường tổ chức diễn tuồng cải lương, với đoàn cải lương Hồ Quảng của nghệ sĩ Thành Tôn.
Nhiều thực khách ưa vào quán Cháo Lòng Bà Út để được thấy tận mắt các nghệ sĩ của đoàn cải lương Hồ Quảng, thường xuyên vào ăn cháo lòng của bà Út trước các buổi diễn.
Hiện bà Út cũng đã trên 75 tuổi, quán Cháo Lòng Bà Út giao cho người cháu là chị Chín đảm trách.
Chúng tôi gọi tô cháo lòng, gồm cháo và thịt đầu heo; lưỡi heo; các thứ nội tạng heo: tim, gan, bao tử,… và dồi chiên. Cũng như nhiều thực khách của quán Cháo Lòng Bà Út, chúng tôi gọi thêm một đĩa dồi chiên. Ðã thưởng thức cháo lòng ở nhiều hàng quán, kể cả quán cháo lòng sang trọng, nổi tiếng ngon bậc nhất tại Sài Gòn là quán cháo lòng trên đường Võ Thị Sáu – đường Hiền Vương cũ, chúng tôi nhận thấy dồi chiên của quán Cháo Lòng Bà Út đặc sắc hơn nhiều hàng quán khác.
Như các quán cháo lòng khác của người Miền Nam, món dồi chiên của quán Cháo Lòng Bà Út cũng với các thứ: thịt nạc, thịt mỡ, sụn cổ họng… cùng sả, bằm nhuyễn, nhồi vào ruột heo rồi đem chiên.
“Món dồi chiên của quán có bí kíp gì mà thơm ngon đặc biệt?” Có thực khách hỏi chị Chín như vậy.
“Khách nào ăn món dồi chiên của quán cũng hỏi như vậy. Mà ngặt nỗi, tụi tui có bí kíp chi đâu. Quen tay làm, phân chia thứ này thứ kia theo tỷ lệ nhứt định, tạo nên món dồi được khách khen ngon. Bí kíp chỉ là như vậy mà thôi,” chị Chín nói.
Thưởng thức cháo lòng của người miền Nam với món dồi chiên, chúng tôi nhớ chuyện người em họ, dời chuyển từ miền Bắc vào Sài Gòn mở quán ăn, trong đó có món cháo lòng, dồi luộc. Người em họ tự hào với món cháo lòng do mình chế biến, xem như người Sài Gòn không thể chế biến món cháo lòng ngon như món cháo lòng của mình.
Chúng tôi mỉm cười, nhẹ nhàng nói với người em họ: “Người miền Bắc chế biến món ăn gì cũng đặc sắc; người miền Nam ngược lại, làm các món ăn thường dở ẹc. Chỉ được món cháo lòng với dồi chiên là hơn hẳn các nơi khác, vớt vát được chút danh dự về ẩm thực. Ðể hôm nào mời chú tới ăn cháo lòng ở đường Cô Giang, sẽ thấy chúng tôi nói đúng.”
Dù chưa thực hiện lời mời người em họ đi ăn cháo lòng miền Nam, nhưng chắc hẳn người em cũng đã biết món dồi chiên của người miền Nam khác với món dồi luộc của người miền Bắc như thế nào. Dồi luộc chế biến bằng cách nhồi vào ruột heo chủ yếu là huyết trộn với chút ít gia vị, lá răm, rồi đem luộc, có vậy thôi.
Lúc mang ra món dồi chiên chúng tôi gọi thêm, chị Chín mới chế biến nước chấm, gồm nước mắm truyền thống pha với chút đường và chanh, ớt. Nước chấm dồi chiên của quán Cháo Lòng Bà Út hẳn nhiên đã được bao nhiêu thực khách xác nhận là ngon; và chắc cũng đã có người thắc mắc: quán có bí kíp gì trong việc chế biến nước chấm dồi chiên mà ngon thế này?
Nổ súng bắn người đi đường giữa Đà Lạt vì “tưởng là đối thủ”
Về loại gạo để nấu cháo, chúng tôi được biết, các quán cháo lòng miền Nam đều dùng loại gạo xay vỡ. Ðem rang gạo xay vỡ rồi nấu cháo, sẽ có tô cháo không bị đặc quánh; hạt gạo gần như còn nguyên hình, chỉ mềm rã khi ăn. Ăn tô cháo mà nhuyễn nhừ giống như bột, sẽ gây sự ngán ăn.
So sánh phẩm chất lượng tô cháo lòng giữa hai quán Cháo Lòng Bà Út và quán cháo lòng trên đường Võ Thị Sáu, sẽ chỉ thấy sự khác biệt bên ngoài: một quán bình dân và một quán sang trọng. Tô cháo lòng của quán trên đường Võ Thị Sáu nhiều lòng heo hơn chút ít, nhưng giá cả lại mắc gần gấp đôi so với tô cháo của quán Cháo Lòng Bà Út.