Tạ Phong Tần
Xứ biển Bạc Liêu nổi tiếng nhờ con nghêu thịt vừa giòn vừa ngọt, đượm một chút hương vị biển mằn mặn nên khi chế biến khỏi cần nhiều gia vị vẫn cứ đủ mùi ngọt, mặn ngon lành. Con nghêu sống dọc bãi bồi bờ biển. Ngày trước, đến mùa nghêu, người dân chỉ việc xách cái cào ra bãi biển cào một phát là có thúng thúng nghêu đem về, lớp ăn, lớp bán, lớp cho, cứ năm này qua năm khác nghêu lúc nào cũng nhiều.
Con nghêu mới bắt ở biển lên, chất mặn trong thịt nhiều, càng để lâu càng bớt mặn nhưng nghêu sẽ ốm hoặc chết, ăn không ngon nữa. Vì vậy, muốn ăn nghêu tươi và ngon, người ta bắt nghêu về đem ngâm chừng một giờ đồng hồ trong nước vo gạo để nghêu nhả hết cát và chất mặn, đem nghêu chà rửa lại cho vỏ sạch bóng, sáng trắng rồi mới đem chế biến đồ ăn.
Hồi đó, nghêu thường được luộc chấm muối tiêu chanh ăn liền. Con nghêu mới luộc vớt ra, thịt nóng hôi hổi, chấm vào chén muối tiêu chanh, vừa ăn vừa hít hà, ai thích thì tợp thêm ngụm “nước mắt quê hương” trong vắt, thiệt không có gì thần tiên bằng. Món gì dù cho ngon như khô lân chả phụng, nhưng cứ ăn hoài một món đó, người ta cũng phát ngán, vậy là người dân xứ tôi nghĩ cách nấu thành những món khác để đổi khẩu vị. Món ăn với cơm hằng ngày theo kiểu “truyền thống” có nghêu luộc, nghêu kho tiêu, nghêu kho mắm sặt, nghêu xào bông hẹ, nghêu xào sả ớt, nghêu nấu canh rau muống (hoặc rau đay), nghêu nấu canh cà chua tàu hũ trắng, nghêu hầm sả, nghêu xào ca-ri… Món mới du nhập thì có nghêu hấp Thái.
Món để ăn chơi cũng ngon, cho người bịnh ăn cũng được, mà để giã rượu sau một chầu quắc cần câu cũng tài là cháo nghêu nước cốt dừa. Người miền Tây thích ăn cháo nấu sao cho hột gạo nở hoa nhưng vẫn còn nguyên hột, và có nước, có cái hẳn hoi. Nấu cháo nghêu không kén gạo, gạo cứng cơm, mềm cơm, gạo cũ, gạo mới gì cũng được. Cứ hai ký nghêu và một trái dừa khô lớn là có thể nấu được một lon sữa bò gạo, dĩ nhiên, nghêu càng nhiều thì cháo càng ngon. Trước hết, ngâm nghêu vào trong nước vo gạo để nghêu nhả sạch đất cát và vị mặn, vớt ra rửa sạch lại bằng nước lã. Bỏ nghêu vào nồi, lường chừng hai tô lớn nước đổ vô nồi luộc. Khi nước trong nồi sôi lên chừng vài phút, lấy cái tiểu liểu (sạn) xốc nghêu cho đều trên xuống dưới, dưới lên trên, thấy nghêu hả miệng hết thì nhắc nồi xuống đổ ra rổ. Hứng lấy nước luộc nghêu để lắng trong, nghêu lấy thịt ra để riêng, bỏ vỏ.
Gạo vo sạch ngâm chừng một giờ cho thấm nước nấu cháo sẽ mau nở. Nước nghêu đã lắng, lấy phần trong đổ vô nồi, cho gạo đã vo sạch vào rồi nấu lửa lớn đến khi sôi lên thì để lửa riu riu cho hột gạo nở, nhớ vớt bọt cho sạch. Dừa khô nạo xong nhồi với nước ấm ấm vắt lấy hết nước cốt, để riêng nước cốt dừa đầu và hai nước sau. Nếu hột gạo chưa nở đều mà thiếu nước thì đổ nước cốt dừa (nước hai, nước ba) vào nồi nấu tiếp cho nở mềm. Cháo phải hơi lỏng, đặc ăn không ngon.
Hành lá, ngò rí cắt mịn để sẵn. Thấy hột gạo trong nồi đã nở như ý thì đổ phần thịt nghêu vào nồi cháo, chờ cháo sôi lên thì đổ nước cốt dừa (nước nhứt) vào nồi, nêm nếm gia vị theo ý thích rồi dùng cái dá đảo sơ qua cho đều xong tắt lửa. Nước cốt dừa này rất béo và nhiều tinh dầu, nấu trên bếp lâu thì nó sẽ kết tủa lắng đọng và tạo thành tinh dầu làm cho cháo mất vị béo, vị bùi, vị thơm của cơm dừa, ăn kém ngon.
Có người còn xắt chỉ một ít củ gừng, đập cho hơi dập dập bỏ vô nấu chung với gạo lúc mới nấu để nước gừng hòa vào trong cháo ăn rất thơm. Người khỏe hay người bịnh đều hạp với gừng, ăn được càng nhiều càng tốt. Cháo còn nóng hôi hổi bốc khói nghi ngút được múc ra tô, rắc lên mặt tô cháo chút hành, ngò rí đã cắt mịn lúc nãy, thêm chút xíu tiêu sọ giã nhỏ, trộn đều rồi ăn ngay. Cháo trắng tinh điểm hành lá, ngò rí xanh xanh, mới nhìn đã thấy hấp dẫn rồi. Ai thích ăn cay hơn, mặn hơn thì cho thêm vào cháo chút ớt bằm, nước mắm mặn. Mùi thơm, béo, ngọt của nước cốt dừa hòa cùng vị giòn, ngọt và hơi mặn của thịt nghêu, mùi thơm của hành, ngò, một chút cay cay, ấm nồng của tiêu sọ, làm thành một thứ hương vị ngây ngất, đê mê. Cháo lỏng, nhưng vì có thịt nghêu nên khi ăn vừa húp xì xà xì xụp, vừa nhai nhồm nhoàm, vừa hít hà vì nóng vì cay, vừa ăn vừa lấy mu bàn tay hay kéo vạt áo quẹt mồ hôi chảy ròng ròng trên trán xuống mặt, thiệt không có món ăn nào “ăn vui” mà ngon như cháo nghêu. Người bịnh yếu ăn được tô cháo nghêu, đổ mồ hôi mẹ mồ hôi con ra như tắm, lấy cái khăn lông lớn lau khô người, thay bộ quần áo sạch vào, cảm thấy bịnh tật chạy đi đâu mất hết trơn. Mới nhậu xong, đầu đau như buá bổ, ruột gan nhốn nháo, vừa ói xong người mệt bã như cọng bún thiu, có được tô cháo nghêu nóng hổi ăn vô sẽ tỉnh táo, mạnh khỏe lại liền.
Bạc Liêu bây giờ cũng nổi tiếng do nghề nuôi nghêu rất phổ biến. Nuôi nghêu ở Bạc Liêu không cần tốn thức ăn, vì vốn dĩ thiên nhiên đã ưu đãi cho vùng đất này là đất của nghêu, nên cũng không cần phải đo nhiệt độ như những vùng khác. Cũng không cần đo nồng độ muối làm gì, “Hạt mưa trước rớt đâu, hạt mưa sau rớt đó.” Cứ chọn những cồn, bãi biển, cửa sông ở vùng trung triều và dưới triều, đáy tương đối bằng phẳng, ít dốc, nền đáy hơi xốp, có nền đáy là cát bùn hoặc cát là thích hợp. Lấy lưới quây lại thành từng ô hình chữ nhật cho nghêu đừng bò ra ngoài phạm vi nuôi. Người nuôi chỉ việc cất chòi ngồi canh giữ chống trộm nghêu. Nghêu giống là nguồn nghêu cám ở các bãi tự nhiên, đến mùa trứng nghêu nở ra đúng y câu “hằng hà sa số”. Từ khi thả giống đến khi thu hoạch được từ sáu đến tám tháng, muốn có nghêu lớn hơn thì để đến mười một tháng. Nghêu tự kiếm mồi bằng những sinh vật phù du và tảo trong nước biển. Vào mùa mưa, nước biển nhạt độ mặn, nghêu “tuyệt thực” bằng cách ngậm vỏ, không ăn nên mùa này con nghêu ốm nhom, thịt nghêu không béo.
Từ điển tiếng lóng người Việt hiện nay có thêm từ “nghêu tặc” để chỉ đám người không bỏ công ra nuôi mà chờ người khác nuôi trọng trọng thì xách cào lại cào lấy, kêu là ăn cướp nghêu. Cướp nghêu mà đi thành từng đoàn người, có đầy đủ dụng cụ bắt nghêu còn hơn dân nuôi nghêu chuyên nghiệp, mới ghê chớ. Chẳng những cướp nghêu lớn, mà nghêu giống nhỏ như đầu chiếc đũa cũng cướp luôn để đem bán lại cho những chủ vuông nuôi nghêu khác, còn chủ vuông nghêu lẫn chính quyền địa phương thì botay.com với loại “nghêu tặc” này.
Cách đây sáu năm, nghêu hạng nhứt con bằng ngón chân cái người lớn, tại Bạc Liêu giá bán bốn chục ngàn đồng ký, luộc xong lấy ra được chừng lưng chén ăn cơm thịt nghêu. Muốn nấu nồi canh, nồi cháo cho bốn người ăn cũng phải hai ký nghêu. Tôi ở Sài Gòn, ra chợ mua nghêu mà bán dưới giá đó là tôi không mua do mình biết tỏng tòng tong nghêu ngon giá phải cao hơn giá bán tại chỗ, rẻ hơn là nghêu ế ốm nhách, nghêu chết.
Bây giờ, biển Việt Nam nhiễm độc, không xuất khẩu được nghêu thịt, giá nghêu rớt thê thảm mà thương lái cũng không thu mua. Không phải chỉ ngư dân ở miền Trung mới mất nghề, người nuôi nghêu ở miền Tây cũng đang khóc ròng trên vuông nghêu mặn đắng.
