Quê tôi từ xưa đã vốn nổi tiếng về nguồn cung cấp cua gạch son cho miệt Nam kỳ lục tỉnh và các nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn. Cua là loài giáp xác không ai lạ, nhưng cua gạch son thì không phải ai cũng biết và cũng ít người được thưởng thức món đặc sản mang đậm hơi thở của xứ biển bùn ở vùng đất cực Nam này. Cua gạch là cua sống ở biển, gạch màu đỏ cam tươi vun đầy trong mai cua, nên mới kêu là “gạch son.” Cua gạch son giá tiền mắc hơn cua thường (cua thịt) gấp đôi, gấp ba lần, giá trị của cua chính là phần gạch son trong mai cua.
Đã từng ăn cua chưa hẳn là “biết cua.” Hồi tôi bảy tám tuổi, sau bữa cơm trưa là con nít trong nhà bị bắt leo lên giường hay lên võng ngủ, không cho ra ngoài đường chơi kẻo “trúng nắng.” Dì tôi “ru em pha học” (so với thời đó) bằng cách mở cassette cho đám con nít nghe nghệ sĩ Minh Vương ca bài “Lòng dạ đàn bà” của soạn giả Viễn Châu, kèm theo câu “nhát ma”: “Đứa nào lì không ngủ thì tao cũng kêu con cua đó lại xé xác.” Nghe riết rồi thuộc, tiếng đờn mới dạo lên là tôi biết Minh Vương sắp ca câu gì. Bài ca “đáng sợ” nhất là đoạn này: “Thấm thoát tháng lại ngày qua, nước thủy triều mấy phen lên xuống giữa trường giang/ Hoa đào, hoa điệp rụng rơi từng cánh mỏng/ Đến ngày lột vỏ của con cua đực thì cua cái mặc tình đi dọc về ngang/ Bỏ con cua đực nằm hiu quạnh trong hang, con ác phụ đã sanh lòng tàn nhẫn/ Dẫn về một gã nhân tình có đôi càng to lớn để xé xác anh chồng xấu số vô duyên/ Sở Vương thấy cảnh bạc đen, cất tiếng than rằng, “Bể rộng trời cao!/ Đàn bà lòng dạ hiểm sâu, ngoài môi lại nói những câu chung tình.” Nghe “ớn chè đậu” thiệt chớ. Tôi cảm thấy con cua cái này dã man quá, còn cua đực thì thật là đáng thương.
Sau này, tôi mới biết bài ca đó chẳng qua tác giả “xạo” nghe chơi, chớ thực tế không phải vậy. Những người có “kinh nghiệm về cua” bảo rằng vòng đời con cua đực ngắn lắm. Sau khi trưởng thành, làm xong nhiệm vụ “duy trì nòi giống” là cua đực rũ ra chết ngắc, họa hoằn có vài con “thoát nạn” thì trở thành “thái giám.” Những gã “thái giám” này rất to con, kêu là “cua kềnh,” có con nặng tới ba ký lô.
Không hiểu sao cua bắt được vào những ngày sáng trăng thì vỏ mềm ít thịt, vị kém ngọt (cua óp), cua bắt vào những đêm tối trời thì thịt nhiều, ngọt (cua chắc). Vào khoảng Tháng Chín đến Tháng Mười Hai âm lịch hàng năm là mùa cua gạch son.
Con cua thịt còn tươi, không cần chế biến màu mè, cứ luộc lên, chấm muối tiêu chanh ăn với rau răm là hạng nhất. Tuy nhiên, cua gạch son mà luộc thì không ngon bằng, không thưởng thức hết cái vị ngon của gạch cua, mà phải làm món cua rang me, bảo đảm thực khách không những ăn mà còn mút “mòn” hết vỏ cua vẫn chưa hết thèm.
Hiện nay, chưa thấy có tài liệu hay từ điển nào định nghĩa từ “gạch cua” là gì. Nhiều bạn trẻ còn tưởng nhầm “gạch cua” tức là “trứng cua,” nhưng không phải, trứng cua nằm ở yếm cua và là vị trí bên ngoài thân cua, chớ không phải bên trong mai cua.
Mở mai cua ra, quan sát ở phần đầu sẽ có một loại chất sền sệt, thường có màu vàng, nâu, xanh rêu hoặc đen đen, dân gian gọi là “gạch cua.” Gạch cua ăn rất béo và ngon. Nếu gạch cua có màu đỏ cam tươi đậm kêu là “cua gạch son.” Theo như mô tả của tài liệu về loài giáp xác đã nêu ở trên thì gạch cua có thể chính là phần não cua.
Làm món cua gạch son rang me không khó lắm. Chuẩn bị 300 gram me chín bóc vỏ hoặc mứt me chua cho một ký cua gạch son, 200 gram hành tây, gia vị, dầu chiên, ngò cọng là đủ. Trước tiên cho me với chút nước vừa đủ vào nồi nhỏ nấu tan me, lược qua rây bỏ xác hột, vỏ lụa, chỉ lấy phần cơm. Nếu dùng mứt me đặc có hột hoặc không cũng nấu tương tự với chút nước cho tan me ra để có thể vớt bỏ hột. Bắc lại nước me lên bếp, nếm thử, nêm từ từ đường vào, để có vị chua ngọt tùy khẩu vị. Tùy thích nấu nhiều hơn phân lượng đã cho để dùng khi rang cua, lượng nước sau khi nấu phải hơi sệt.
Dùng mũi nhọn của loại dao lớn làm bếp (gọi là dao yếm) đâm vào yếm cua chưa tháo dây cột, để cua chết hẳn, tháo bỏ dây cột, dùng bàn chải chà rửa cua thật sạch, xả lại nước lạnh cho kỹ, để vào rổ cho ráo nước. Tách mai cua ra, dùng một cái tô và cái muỗng cạo lấy gạch trong mai cua cho vào tô, nêm vào gạch một chút tiêu, xào với chút dầu phi vài tép tỏi cho thật thơm. Để riêng phần gạch cua đã xào. Lấy mai cua cho vào nồi hấp chín.
Thân cua chặt làm hai, nếu con lớn chặt làm bốn, nếu thích gọn gàng thì chặt bỏ những phần chân cua nhọn, nhưng thường thì người ta hay để nguyên các chân nhọn để sau khi chế biến trang trí trông con cua sẽ đẹp sống động hơn. Dùng kẹp bóp nứt các càng cua lớn. Bỏ cua vào nồi (hoặc thau) và xốc đều cua với nửa muỗng cà phê muối cộng với một muỗng cà phê đường, một muỗng nhỏ tiêu. Cua là đồ biển, tự nó đã có vị rất mặn, nên cho lượng muối hơi ít hơn một chút so với khi nấu các thức ăn khác.
Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Tư, ngày 13 tháng 12 năm 2016
Dùng chảo hơi lớn (để dễ xào) một chút phi thơm khoảng ba bốn muỗng súp dầu ăn với ba tép tỏi đập giập, cho cua vào, bắc lên bếp vặn nhỏ lửa, xào đều tay cho đến khi thấy vỏ cua đổi màu ửng đỏ đều thì cho gạch cua và phần nước me vào, hạ nhỏ lửa, tiếp tục xào cho đến khi thấy me và gạch cua quánh sệt lại, bám đều vào cua. Cho hành tây vào, đảo đều trong vài phút cho hành chín là được.
Sau đó dùng mai cua đã hấp chín lúc nãy, sắp thân cua vào lại tạo hình y như cua còn sống, để úp lên dĩa, trải ngò cọng chung quanh tạo hình lá cỏ. Chú ý đừng xào lửa lớn, me sẽ mau khô mà không thấm vào cua. Sau khi xào, nước sốt me phải còn ở dạng sệt và bám đều vào cua. Cách này có thể áp dụng để chế biến cua thường, ghẹ, hay các loài giáp xác biển khác đều được.
Cua rang me có thể ăn với cơm, bún tươi, nhậu với bia hay rượu đều được; nhưng đúng kiểu của nó nhất phải là nhắm với rượu nếp than miền Tây màu tím đỏ, thơm ngọt, nồng nàn mà nhẹ nhàng say ngất ngây lúc nào chẳng biết. Cầm miếng cua đưa lên miệng nhẩn nha ăn chầm chậm bạn mới thưởng thức được hết cái ngọt ngào, béo ngậy, chua chua của me và cái vị mặn nồng nàn đặc biệt mang hơi thở biển, lòng thầm cảm ơn mẹ đại dương đã hào phóng ban tặng cho chúng ta món sản vật đặc biệt này.
Những năm gần đây, cua quê tôi không chỉ bán cho khu vực miền Nam mà còn chở ra miền Bắc, xuất cảng tứ tung. Vì cung không đủ cầu, người ta bèn “phát minh” ra việc nuôi vỗ cua óp thành cua chắc, cua yếm thành cua gạch son, nên gần như cua gạch có quanh năm trong các nhà hàng, quán ăn. Tuy nhiên, theo ý tôi thì nó chỉ là loại “thứ phẩm,” không thể có cái mùi vị ngon ngọt của thịt, cái béo ngậy của gạch bằng cua thiên nhiên được. Nhưng người dân bình thường như tôi đào đâu ra cua thiên nhiên để ăn khi chính người nuôi cua quê tôi cũng không dám ăn. Cua cái thiên nhiên bắt được quý như vàng, phần lớn dùng để gây giống. Muốn thưởng thức cua thiên nhiên ư? Bạn phải là “đại gia” và bạn phải “đặt hàng” tận gốc.
