Tạ Phong Tần
Thời tôi còn nhỏ, trẻ con nhà quê không có nhiều quà bánh xanh đỏ chế biến kiểu công nghiệp hấp dẫn như bây giờ. Quanh năm suốt tháng chỉ là những thứ bánh do người nhà và người trong xóm tự “sản xuất” trong nhà bếp nhỏ xíu của mình. Còn “nguyên vật liệu” là: gạo, nếp, khoai lang, khoai mì, khoai môn và đường mía để sáng tạo ra hàng trăm thứ bánh trái mùi vị khác nhau, mỗi mùi một vẻ “mười phân vẹn mười” thiệt là hấp dẫn cái lỗ mũi, cái lỗ tai lẫn cái miệng.
Khoai mì (miền Bắc gọi là sắn) thì chế biến được nhiều thứ bánh độc đáo hơn khoai lang. Ngoài công dụng làm mứt, nấu chè, dùng như một thứ vật liệu đệm nấu món ăn mặn thay thế thịt (đỡ tốn nhiều tiền mua thịt mà món ăn vẫn ngon) thì khoai mì được chế biến thành nhiều thứ bánh thơm ngon hấp dẫn. Nào là bánh khoai mì nướng, bánh khoai mì hấp, bánh tằm khoai mì dẻo, khoai mì trộn dừa, khoai mì nước cốt dừa… Riêng bánh khoai mì nướng cũng đã chia làm nhiều “trường phái” nướng rồi.
Có khi củ khoai mì được lột bỏ vỏ rửa sạch hấp chín giã nhuyễn in thành bánh rồi nướng. Lúc khác, khoai mì được đem mài thành bột xong mới thêm thắt vô này nọ nữa rồi cho vô khuôn nướng. Hôm nay tôi chỉ nói về “trường phái” nướng thôi, còn các “trường phái” khoai mì khác để lần sau nói tiếp.
Ăn khoai mì luộc muốn ngon phải lựa thứ khoai củ ốm mà dài, nhỏ vừa phải, kêu là khoai mì kè, luộc chín nhìn thấy củ khoai màu vàng trong vắt thì khoai ăn mới dẻo và thơm. Còn làm bánh khoai mì nướng (loại hấp trước nướng sau) thì phải lựa khoai mì củ thiệt bự, càng bự càng tốt, cho ra nhiều bột khoai bở, làm bánh mới “ngợi” (ra nhiều bánh). Tuy nhiên, khoai bự củ không có nghĩa là khoai già, nhiều xơ và bị vàng hay thâm. Phải lựa khoai lớn hết cỡ, bự củ nhưng lột vỏ ra thịt khoai trắng muốt.
Khoai đem về lột vỏ rửa sạch rồi cho vô xửng hấp cách thủy cho khoai chín bở không bị đọng nước. Hấp xong đem ra để nguội, tách củ khoai lấy cọng xơ chính giữa bỏ rồi cho khoai vào cái túi vải nhồi bóp cho khoai nhuyễn ra, nhưng không cần phải nhuyễn như bột ăn cũng mất ngon, mà nó vừa hơi nhuyễn vừa còn lại lục cục khoai nho nhỏ bằng hột bắp là được. Lấy cái khuôn (bự nhỏ tùy ý) lót miếng ni-lông trắng mỏng vô khuôn, bốc bột khoai ép vô khuôn rồi lấy ra xếp vô xửng. Nếu ở nhà làm ăn mà không có khuôn thì lật úp cái tô lớn, ép bột khoai vào khu tô (trôn) cũng in thành cái bánh được luôn. In bánh xong rồi mới đốt một bếp than để bánh lên vỉ nướng vàng hai mặt là xong, có cháy chút đỉnh thì càng thơm, cái da ngoài nó giòn giòn lại càng hay. Phải nướng bằng bếp than, có than đước càng tốt, chớ nướng bằng các loại bếp gas hay lò nướng hiện đại nó mất mùi than, không thấy ngon nữa. Bánh nướng này vừa dẻo, vừa bùi, vừa béo, vừa thơm, vừa ngọt, ăn đến no cả bụng mà không ngán.
Mời độc giả xem thêm phóng sự “Đến Little Saigon, ăn nem nướng Brodard”
Một cách làm bánh khoai mì nướng khác là khoai mì lột vỏ rửa sạch để ráo rồi dùng cái bàn mài khoai mì mài củ khoai thành một thứ bột ướt. Mài xong cho vào túi vải vắt ráo nước. Có hai loại bánh nướng ướt: loại chỉ thuần khoai mì và loại có thêm sữa, bột mì, trứng gà, nước cốt dừa hoặc cơm dừa nạo mịn…
Nếu chỉ làm loại thuần khoai mì, sau khi vắt ráo nước thì cho thêm ít đường, va-ni vô trộn đều thành một thứ bột dẻo, nếu thích béo thì cho thêm nước cốt dừa đặc vô, không thích béo thì thôi. Vậy là có thể xúc bột này ém vô khuôn nướng chín là ăn được.
Thập niên 80 – 90, bánh khoai mì chỉ làm đơn giản có như vậy nhưng chúng là niềm khát khao của con nít trong xóm. Ngay cả củ khoai luộc, khoai cắt miếng hấp độn với cơm mà còn không có đủ để nhét vào những cái bụng lúc nào cũng trống rỗng kêu gào sùng sục, thì nhà nào khấm khá lắm và có “tài” giấu giếm mới có dư khoai mì làm bánh ăn chơi hay bán cho con nít.
Nhắc đến “tài” giấu giếm phải nói đến cái sự “vét nài giũ ống” của “nhà nước ta” thời đó cũng chẳng kém gì địa chủ ác ôn thời Pháp thuộc trong tuồng cải lương cách mạng (địa chủ ác ôn có thực hay không không biết). Năm 1991, tôi vừa học xong đại học Pháp Lý Hà Nội (tức đại học Luật bây giờ) về công tác tại đội cảnh sát điều tra công an thị xã Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu. Tôi nghe đồng nghiệp trong đội chế giễu công an phường 7 (thị xã Bạc Liêu) là cái phường trình độ chỉ “xúc lúa vào bao” là hết cỡ, nhưng không biết “xúc lúa vào bao” ý là gì. Vài năm sau, trong một lần đơn vị tổ chức “tổng thanh toán” đống hồ sơ tồn lưu tích trữ từ “thời ông Bành Tổ” để lại một đống cao ngùn ngụt chứa đầy cả một gian phòng, bị ẩm mốc, mối mọt tấn công. Chúng tôi phải đem ra sắp xếp theo thứ tự, đóng thành tập, lập bảng thống kê tài liệu có trong hồ sơ, xong xuôi mới chở cái mớ giấy tờ kinh dị ấy vượt 70 km xuống Cà Mau nộp lưu cho phòng hồ sơ công an tỉnh Minh Hải. Tình cờ, trong mớ hồ sơ mủn nát ấy tôi phát hiện một tờ giấy vở học trò viết bằng mực bút bi xanh, chữ xấu xí xiêu vẹo, nhưng cái tiêu đề văn bản làm ai đọc cũng cười bò ra: “Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam/Độc lập – Tự do – Hạnh phúc/ Biên bản/ về việc xúc lúa vào bao.” Thời điểm lập biên bản vào thập niên 80, địa điểm xảy ra ở phường 7, nội dung là gia chủ không chịu bán lúa (giá thấp tịt) cho hợp tác xã nên bị “tổ công tác” (trong đó có công an phường) xông vào nhà đếm người đo bồ lúa, chừa lại đủ lúa cho gia đình ăn, còn dư bao nhiêu “tổ công tác” xúc vô bao đem đi hết, nên mới có cái biên bản “xúc lúa vào bao” lạ đời đệ nhất thiên hạ như vậy.
Bây giờ, đời sống tạm bớt vất vả hơn xưa, nên bánh khoai mì cũng biến đổi màu mè theo. Người ta làm bánh khoai mì nướng có thêm đường, sữa, bột mì, trứng gà, nước cốt dừa… (tùy ý thích) trộn đều, tạm gọi là bánh béo. Thoa bơ (dầu hoặc mỡ) cho láng mặt khuôn, ép bột khoai vô đều mặt rồi cho vào lò nướng thấy vàng đều bên ngoài và bốc mùi thơm phức là bánh chín. Bánh thuần bột khoai mì khi chín cứng và dẻo hơn nên thường nướng trong những cái khuôn nhỏ như khuôn bánh bông lan hoặc cái khuôn tròn bên trong chia làm sáu múi (sẽ ra sáu cái bánh) hình tam giác rất đơn giản.
Trên đường phố Sài Gòn bây giờ bánh khoai mì nướng béo được bày bán khắp nơi, từ tiệm bánh sang trọng cho đến những xe bánh nướng bán rong, và nó được coi như một thứ bánh “sang trọng.” Lâu lâu bạn mới bắt gặp những xe bán bánh khoai mì dẻo (không béo) đẩy đi nghêu ngao trên đường phố ở khu Gò Vấp hay khu lao động Cầu Kinh (Bình Thạnh). Muốn ăn bánh khoai mì dẻo, khoai mì hấp nướng thì buổi trưa có xe bán rong trên đường Kỳ Đồng (quận 3), ngã tư Trần Quốc Thảo (Trương Minh Giảng cũ) – Lý Chính Thắng (Yên Đỗ cũ).
Tôi vẫn thích ăn bánh khoai mì hấp nướng hay bánh dẻo nướng hơn. Không nhiều chất ngọt, chất béo, không cầu kỳ. Nhai cái bánh nóng hổi ngọt nhẹ, bùi bùi, dẻo dẻo trong miệng mà nhớ đến một thời lúc nào bụng cũng sôi lên vì đói, ăn nhắc mình để không xài tiền phung phí vô lối, để luôn nhắc mình biết thương yêu, san sẻ với những người kém may mắn hơn mình.
