‘Thủ phủ bê thui’ Cầu Mống

Phi Khanh/Người Việt

QUẢNG NAM (NV) – Nơi bán món đặc sản này nằm gọn trong vùng nhỏ từ một cù lao nhỏ mọc giữa sông Thu Bồn có tên Cù Lao Triêm kéo ra phía Bắc Cầu Mống chưa đầy 2km. Nơi này có thể nói không ngoa là “thủ phủ bê thui.”

Người ta thường nhắc đến Quảng Nam với mì Quảng Phú Chiêm và bê thui Cầu Mống. Khác với mì Quảng là món bình dân, bê thui có hai hạng khách, hạng có tiền và hạng bình dân. Các hàng quán bê thui cũng có sự phân hạng tương đối rõ.

Dọc theo quốc lộ 1A, từ Bắc Cầu Mống ra đến thị trấn Vĩnh Ðiện, một dãy các quán bê thui như Quê Hương, Mười, Ba Tri, Hai Là, Mộng, Bò, Hùng, Hưng, Mười 2, Hoàn Thạch, Ba Thi, Chi Trường, Tường, Ðức, Ba Ân… có không gian khá rộng, thoáng, mát mẻ, trước quán đặt tủ gương, trong tủ treo một đùi bê thui hoặc bò thui lủng lẳng.

Trong những ngày đẹp trời, chủ quán mang cả lò than và con bê ra trước thềm ngồi thui, mùi thơm tỏa ra khắp phía.

Nếu như như quán Mười, Hai Tri đã có tên, có trang web riêng và bán hàng “viễn liên,” có thể mang thịt ra ký gửi sân bay vào Sài Gòn, Hà Nội, thậm chí chuyển hàng sang tận Thái Lan, Singapore thì những quán nhỏ khác lại có nét đặc trưng, hồn vía riêng mà ghé đến một lần, sẽ khó quên.

Ông Ba Thi, chủ quán bê thui Ba Thi ở Ðiện Minh, chia sẻ: “Mỗi ngày tui bán đúng một con bê, đương nhiên là bán bê thui có lãi cao, cả rau và mắm, một ký bê thái mỏng có giá 350 ngàn đồng. Nhưng để có khách mà bán cho lâu dài thì không phải ai cũng làm được.”

“Thui một con bê (bò con) cho ngon, phải là con bê đực, phải chuẩn bị than củi chao thật ổn định, phần lấy thịt cũng rất kỹ càng, vệ sinh, nếu chỉ để một chút dơ trong ruột và bọng đái sót lại, trong quá trình thui, nó thấm vào thịt, xem như bỏ nguyên con bê nếu không muốn mất uy tín!”

“Phần pha chế mắm là phần bí quyết của mỗi quán, tuy là lấy chung nguồn mắm cá cơm, nhưng khi pha chế ra nước chấm, mỗi quán lại có mùi vị khác nhau, nói chung là rất công phu!”

Ông Ba Ân, chủ quán Ba Ân ở ngã ba Bồng Lai (gần nhà thi sĩ Lý Ðợi và nhạc sĩ Ðynh Trầm Ca), nói về bí quyết nghề: “Quán tui tuy không gian nhỏ, nhưng lượng khách sành ăn thì rất đông.”

“Quán tui là quán bình dân, giá bình dân nhưng lại có lịch trình khách riêng, buổi sáng từ 6 giờ đến 9 giờ là khách sành ăn, thường đi xe hơi và xe tay ga đến ăn, chủ yếu là món bê búp và lườn bê. Món này trong một con bê chỉ lấy ra đúng nửa ký lườn và ba ký búp, không thể nhiều hơn.”

“Từ 9 giờ trở đi, khách bình dân mới vào ăn bê thui, bún xương, bún gân, riêng bún lưỡi bò và mắt bò cũng đã hết trước 9 giờ. Thật ra, giá của mấy món bán trước 9 giờ không mắc hơn mấy món bán sau, nhưng do tâm lý, người Việt mình còn nặng phân chia giai cấp, cứ thấy cán bộ chạy xe láng coóng là đi tránh, hình như họ không muốn ngồi chung hoặc sợ dây dưa hay sao ấy…”

Theo lời ông Ba Ân, “Món bê thui có nguồn gốc từ thời Pháp thuộc, hồi đó, nông dân nuôi bò, nuôi trâu để cày kéo và bán cho các quan chức Pháp lấy thịt, trong một trận càn quét ở thôn Triêm Nam, quân Pháp đốt hết các cây rơm và chuồng bò vì nghi có Việt Minh nấp trong đó, khi quân Pháp đi qua, ông Tư Hường nghe mùi thịt thơm từ cái chuồng bò cháy của mình, ông tiếc, ra cắt một miếng đùi mang vào chấm muối ớt, thấy ngon, mấy ông lính Pháp quay lại, thấy vậy cũng thử một miếng, vậy là món bê thui ra đời!”

Ông Ba Ân kết luận, “Suy cho cùng, ngay cả chuyện ẩm thực, người Việt cũng có nhiều món được khai hóa bởi người Pháp, món bê thui là một ví dụ buồn nhưng lại rất hay, sau đó người Pháp hỏi rất kỹ chỗ con bò nằm cháy và nghiên cứu nhiệt lượng để thui, họ kết luận là dùng lửa rơm hoặc lửa than để thui bê mới ngon được và món này phải có nguồn thịt từ con bê mới lớn, bê đực.”

Những năm cuối thập niên 1980, chúng tôi còn nhớ hình ảnh những cây rơm to, cao, hình chóp có đội nón lá trên đỉnh và những đống lửa rơm cháy hừng hực thui con bê bốc mùi thơm lựng và những quán bê thui lợp mái lá hoặc mái tranh nằm lúp xúp dưới chân cầu Câu Lâu (cầu Mống). Bây giờ hình ảnh đó không còn nữa, thay vào đó là những quán lợp ngói đỏ, những lò thui bê có máy quay và những ảng nước giả cổ có gáo dừa cán dài đặt bên trên, nằm e ấp bên bụi chuối như là gợi nhắc hình bóng xa xưa…

Bà Mười, chủ quán bê thui Mười nổi tiếng nhất trong làng bê thui Cầu Mống, tâm sự: “Món này tuy ngon nhưng nếu không biết làm hoặc làm thiếu khoa học trong một khâu nào đó là hỏng ngay. Từ thui bê, phải biết nhìn lửa, biết nghe mùi và giữ nhiệt vừa phải cho đến làm rau sống, chọn bánh tráng, và bí quyết vẫn nằm ở chỗ mắm chấm.”

“Cũng là từ mắm cá cơm làm ra, nhưng nếu không biết thêm gia vị gừng đúng mức, khách ăn nhiều sẽ đau bụng, nếu cho quá nhiều gừng và các gia vị khác, dễ dẫn đến chán ngấy và hết muốn ăn lần sau. Có người còn rải bột thính lên dĩa bê thui nữa, nhưng đó là cách làm sai, vì nó sẽ làm mất vị gốc của thịt bê.”

“Rau sống, mắm và thịt bê phải kết hợp âm dương ngũ hành, ngũ vị, có cả vị chua của khế, vị chát của chuối chát, vị ngọt của thịt, vị hơi đắng của gừng qua chế biến, rau đắng và vị thanh thanh của các loại rau cải non. Màu sắc cũng đủ màu, vàng, đỏ, xanh, trắng, đen. Như vậy khi ăn mới hấp dẫn.”

Không biết vấn đề âm dương ngũ hành trong món ăn bê thui mà bà Mười nói có chính xác hay không, nhưng vấn đề giữ vị gốc của thịt bê là đúng, hồi còn đi học ở Sài Gòn, có người bà con vào thăm, dắt tôi đến Tân Bình ăn bê thui, nghe vị quê là mừng lắm, nhưng khi đến ăn rồi mới thất vọng, vì nguyên một dĩa thịt chẳng còn mùi vị thơm tho của bê thui xứ Quảng, mà thay vào đó là mùi bắp thính và vị bột dính trong lưỡi, ăn rất lạ, hơi khó chịu!

Rong ruổi về miền Trung, ghé thăm đền tháp Mỹ Sơn, đón đò ngược lên Thu Bồn thăm Ðại Bường bốn mùa cây trái, vườn xanh mát rượi, đi tiếp lên Hòn Kẽm, Ðá Dừng ngắm núi sông rồi trở về Cầu Mống ăn tô bún xương, ăn bê thui, gắp một lát thịt mỏng hồng đào, còn dính tí da vàng nuộm, chấm mắm, cho một ít rau sống, vài lát chuối chát, khế xanh vào chén, cho vào miệng, nhai một tép tỏi nữa, bẻ bánh tráng nghe rốp một tiếng giòn tan… ấm lòng rồi tiếp tục xuôi đò về Cửa Ðại, ghé thăm phố cổ Hội An sầm uất một thưở…

Chuyến hành trình sẽ thiếu ý vị biết nhường nào nếu hôm đó bạn lỡ ăn chay, không thể nếm được hương vị bê thui Cầu Mống!