Đằng-Giao/Người Việt
WESTMINSTER, California (NV) – Ông Chiêu Phạm, chủ nhân kiêm đầu bếp chính Phở Holic chưa bao giờ có ý định làm ăn lớn, vậy mà ngoài tiệm chính góc đường Bushard và đường Bolsa, Westminster (ngay trung tâm Little Saigon), một tiệm đang “thống trị” một góc lớn tại trung tâm ẩm thực Rodeo 39 Public Market ở góc đường Beach và đường Garden Grove, Stanton, bây giờ ông lại sắp khai trương thêm một tiệm trong thương xá South Coast Plaza, Costa Mesa, nổi tiếng sang trọng của miền Nam California.
“Từ ngày mở cửa ở đường Bushard đến giờ, tôi chưa bao giờ nghĩ đến chuyện có tiệm trong ‘mall’ hết, nhưng nhiều chuyện cứ tình cờ xảy đến cho tôi thôi,” ông Chiêu nói. “Tiệm ở Rodeo 39 Public Market là do người ở đó mời tôi, và tiệm ở South Coast Plaza cũng do người ở đó mời tôi luôn.”
Nhiều nơi mời mọc là phải vì cả hai tiệm Phở Holic của ông lúc nào cũng nườm nượp khách ra vào, ngày thường cũng như cuối tuần. Thậm chí, trong lúc đại dịch COVID-19 làm bao nhiêu tiệm ăn điêu đứng thì tiệm ông vẫn bán “to go” luôn tay.
“Nhờ ơn trên, tôi không bị COVID-19 ảnh hưởng,” ông nói.
Sang Mỹ năm 2010, ông Chiêu làm thợ xây dựng năm năm trong lúc còn đang “khảo sát thị trường.”
Khảo sát xong, năm 2015, ông mở Phở Holic đầu tiên trên đường Bushard, góc với Bolsa, Westminster.
“Lúc đó, tôi mong mỗi ngày bán được 400 tô là mừng lắm,” ông Chiêu cười. “Tôi vừa nấu, vừa phục vụ, vừa rửa chén.”
Để chinh phục thực khách, ông Chiêu phối hợp kinh nghiệm nấu phở của nhiều năm với sự chiêu đãi tận tình.
Ông nói: “Để khách quay lại, tô phở phải ngon là một chuyện đã đành, nhưng những chi tiết khác trong phục vụ cũng rất quan trọng. Thí dụ, đĩa rau phải đầy đủ, phải tươi sạch. Và chỉ ba phút là phải có tô phở trên bàn.”
Thêm nữa, tiệm nào ông cũng “bao thuế” cả.
Bản chất rộng rãi, ông không tính tiền những chuyện nhỏ như ly nước trà hay rau giá xin thêm như một số nơi khác.
Và khác với nhiều nơi khác quanh vùng luôn treo bảng “Cash Only,” tiệm ông sẵn sàng nhận “credit card.”
Những chú tâm đến chi tiết như vậy cho thấy ông Chiêu có sự tinh tế và thực khách cảm nhận được điều này nên họ đến Phở Holic ngày một đông hơn, không chỉ 400 người/ngày.
Bây giờ, với hai tiệm, dĩ nhiên ông bán được nhiều hơn con số này, nhưng thực khách càng đông thì ông càng phải có những chi phí khác để kịp phục vụ.
Ông nói: “Hôm Trung Thu vừa rồi, tôi tặng 90 hộp bánh cho nhân viên của hai tiệm.”
Phải có đến 90 nhân viên thì mới kịp phục vụ thực khách.
Phục vụ ân cần, chu đáo và nhanh chóng là một trong những yếu tố để Phở Holic thành công.
“Muốn vậy thì nhân viên trong và ngoài bếp đều phải thuần thục những thao tác nhịp nhàng và chính xác như những vũ công,” ông so sánh. “Chỉ sai một động tác nhỏ là tô phở dở liền. Thí dụ nhúng bánh hơi lâu thì phở nhão hoặc không giũ ráo nước thì nước lèo bị nhạt.”
Phở do khách đặt tên
Ông Chiêu bắt đầu bán phở từ năm 1988.
Ông được bà mẹ vợ dạy nghề.
“Hồi đó tôi bán trong sân nhà ở Biên Hòa. Vì định bán cho lối xóm nên tôi không đặt tên, rồi vì sân nhà có cây hoa sứ rất lớn nên khách tự đặt cho cái tên là ‘phở Cây Sứ,’” ông kể. “Có lẽ do tôi đoán khẩu vị đúng nên khách ăn rất đông.”
Sau đó, khoảng 2001, ông lên Sài Gòn mở một tiệm trên đường Cao Thắng, quận 10.
Ông nói: “Quán này, tôi cũng giữ thói quen, không đặt tên, nhưng vì gần nơi người Hoa chơi môn đạn bi nên người ta đặt cho cái tên ‘phở Đạn Bi.”
Phở Holic là tên đầu tiên ông gọi tiệm mình.
“Tên này do các con tôi đặt đó,” ông cho hay.
Gia vị bí mật
Khi được hỏi Phở Holic có gia vị bí mật gì không mà đông khách như vậy, ông Chiêu cười: “Công thức phở thì ai cũng biết rồi, khác nhau chỉ ở cách nêm nếm mà thôi. Tôi thì hay để ý đến chi tiết nhỏ để chiều khách. Có lẽ họ cảm kích điều này mà thôi.”
Ông giải thích: “Như ở tiệm trong Rodeo 39 Public Market, tôi hướng dẫn cho nhân viên hễ thấy khách ‘Mễ’ thì cho nhiều chanh và ớt mà thấy khách Nhật hay Đại Hàn thì cho nhiều hành dấm.”
Mỗi ngày, ông nấu nhiều trăm pound xương để nước lèo có vị ngọt thanh mà đậm đà. Và điều đặc biệt là ông không sử dụng nước mắm.
“Tiệm ở đường Bushard có đông khách Việt nên tôi còn dùng nước mắm chứ tiệm ở đây (Rodeo 39 Public Market), vì nhiều khách nước ngoài nên tôi nấu cách khác,” ông cho biết.
Chẳng những nấu phở và bán phở, ông Chiêu còn mê ăn phở nữa. Có lúc ông ăn hai bữa một ngày.
Có lẽ đây là gia vị bí mật làm cho Phở Holic có hương vị đặc thù: tô phở được nấu bằng sự đam mê.
Phở Holic tại South Coast Plaza chỉ cần hoàn tất vài thủ tục hành chánh nữa là tưng bừng khai trương nay mai, ông Chiêu cho biết. [đ.d.]
—–
Liên lạc tác giả: [email protected]
