Lê Đại Trí
LONG AN, Việt Nam (NV) – Những cơn gió chướng ùa về, mấy nhánh vông nem ngoài bờ rào rung rinh làm chị tôi thấy nôn nao. Nghe giọng chị qua điện thoại tôi cảm thấy như thể Tết đã gần kề.
Chị kể, bà con trong xóm đang rục rịch làm mứt gừng, phơi củ kiệu khi bông so đũa rụng trắng ngoài vườn và khí trời hơi se lạnh chút đỉnh vào buổi sáng. Chị là con dì tôi, lớn hơn tôi chục tuổi. Cái tuổi của chị chất chứa bao nhiêu là kỷ niệm của một đời gắn với dòng họ, xóm làng, với mùa tiết… Tôi biết thế nào chị cũng nhắc tới món bì làm cho ba ngày Tết, món bì độc đáo của xứ Tân Trụ mà có tiếng nhứt là ở xóm Cầu Bà Tổng ở Tân Trụ.
Tuy là tỉnh cửa ngõ về miền Tây nhưng Long An không chịu ảnh hưởng nhiều của sông Cửu Long. Quận Tân Trụ nằm giữa hai con sông Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây thuộc xứ nước mặn gần cửa Cần Giờ, ngày trước thuộc tổng Cửu Cư Hạ. Gần quê chồng chị tôi có xóm Cầu Bà Tổng, thuộc làng Triêm Đức, nằm trên con đường nối từ xã Nhựt Ninh đi Miễu Ông Bần Quỳ là nơi có di tích thời chiến tranh giữa Tây Sơn và nhà Nguyễn. Có lẽ bà vợ của một ông cai tổng nào đó đã có công xây cầu giúp cho việc đi lại được thuận tiện nên mới có tên như vậy.
Xóm Cầu Bà Tổng nằm sâu trong đồng, xa hai con sông lớn, liền với xóm Ông Đồ Nghị. Ngôi nhà rêu phong của ông đồ có mái hiên rộng và bộ ván dài dùng làm chỗ dạy học vẫn còn. Đây là vùng mà những người miền Trung đi khẩn hoang đã từ cửa sông Soài Rạp lần theo sông Vàm Cỏ tới định cư sớm nhất.
Nhờ đời trước ông bà chịu khó khẩn hoang, số con cháu đời sau khá giả nhờ ruộng đất cũng nhiều nên vùng Cầu Bà Tổng từ trước tới nay nổi tiếng về cả chuyện học hành lẫn nữ công gia chánh. Được làm dâu xứ này không phải dễ, bác Cả gái giả bộ đi chợ, dọ tới, hỏi lui kén chọn đủ thứ kể cả chuyện thêu thùa, bếp núc mới chịu chọn dì tôi làm cô dâu tương lai. Trong số những món ngon mà chị tôi có tiếng khéo tay có món bì. Ngày trước từ xóm Cầu Bà Tổng kéo dài tới miệt Bình Lãng, Lạc Tấn hễ tới Tết là nhà nào cũng có người trổ tài làm món bì để cúng.
Thực ra món bì này là một loại nem chua, để ăn chơi hay dọn trước các món ăn chính. Nói về món nem thì từ Bắc chí Nam có đủ thứ tên gọi, huê dạng, cách làm, mỗi nơi mỗi khác. Nào là món nem thính ở Thái Bình, Nam Định, làm từ sợi da heo trộn với thịt ba rọi xắt và rất nhiều thính, vắt thành vắt, ăn với lá sung, nước mắm. Miền Trung có nem chua Huế, nem chua chợ Huyện của Bình Định gồm thịt heo quết, trộn với bì và để lên men chua mà không có thính. Cũng từ Huế vô Bình Định có món tré chua làm từ thịt đầu, thịt ba rọi, thính và phải có riềng. Miền Nam thì nem chua Thủ Đức, nem chua Cái Răng từ xưa đã nổi tiếng làm từ thịt sống và bì. Đến sau năm 1975 thì có thêm nem chua Lai Vung ít bì nhiều thịt. Đó là chưa kể nhiều nơi có lò nem tên tuổi chưa thành thương hiệu ở Cao Lãnh, Vũng Liêm… Ngoài ra còn có những món nem không chua như nem nướng, nem lụi…
Nhớ những lần bà nội tôi phải ra tại lò lựa miếng thịt đùi heo mới mổ còn ấm hiểm, đem về xắt lát mỏng rồi quết bằng chày trên cối đá cho tới khi nhuyễn như bột. Thịt quết này được trộn chung với da heo xắt sợi, muối, đường, tiêu và thính gạo xay mịn. Thịt ướp được vò thành viên lớn bằng ngón chưn cái rồi đem gói. Trước khi quấn lá chuối, viên thịt được bao lại bằng lá vông non, nếu không có thì thay bằng lá ổi, lá chùm ruột. Thịt được gói kín sẽ từ từ lên men chua, ngày thứ ba trở đi là ăn được. Cái vị ngọt pha chua của thịt và cái giòn của bì sẽ tạo nên một vị quyến rũ, chưa kể mùi thơm nhẹ của các thứ lá và mùi thịt đã lên men. Nhưng nếu để trễ quá nem sẽ chua ái, vị ngon sẽ giảm nhiều.
Tại sao món nem, bì thường chỉ được làm vào dịp giỗ hay Tết? Vì món này kén chọn thịt thật tươi, mà thời đó ở thôn quê xa chợ búa, không dễ gì có thịt còn nóng để làm, mà cũng ít khi người ta đi chợ. Cho tới những năm 1960 nhà khá giả hay làm heo khi có đám giỗ nên mới có thịt tươi để làm nem. Dịp Tết thì trong xóm có vài nhà đứng ra làm con heo lớn, cả xóm xúm lại chia thịt, trả bằng tiền hay bằng lúa, ai muốn làm nem thì canh để lấy thịt tươi ngon.
Nhớ lại khi bà nội tôi đem thịt về tới nhà lúc trời vừa hừng sáng thì các cô bác tới phụ cũng đã tề tựu sẵn sàng. Chiếc đệm lớn được trải ra trên đất, cô Tư Dần với bác Chín Da hì hục quết thịt, cô Hai Huê và má tôi lo lạng da heo xắt thành sợi bì, người khác thì sắp lá vông, lá chuối được rọc từ bữa trước. Bà nội tôi bốc sợi bì lên coi đã đủ nhỏ chưa, bốc một chút thịt đã ướp để nếm trước khi gói. Trước đó cả tuần má tôi đã sai tôi ra đám lác ngoài biền lựa cắt một bó đem về chẻ thành sợi rồi phơi cho héo làm dây buộc. Lại phải rang gạo rồi xay trên cối đá làm thính.
Lũ trẻ con chúng tôi được dịp thức sớm, nhìn cảnh gói nem nhộn nhịp mà không đòi hỏi gì vì biết món này ba bữa nữa mới ăn được và không… ưu tiên cho trẻ con. Nhắc lại chuyện này chị tôi nói bây giờ không nhớ rõ hương vị chiếc nem thời đó như thế nào.
Rồi nội tôi già hơn, rồi loạn lạc, cuộc sống tất bật hơn nên chuyện cúng kiếng cũng đơn giản hơn. Nhiều nhà ở quê không còn làm nem vào dịp giỗ, Tết nữa.
Trở lại món bì Cầu Bà Tổng, nó có gì khác lạ, độc đáo hơn món nem chua truyền thống không mà chị tôi cứ vấn vương vì chuyện bị thất truyền?
Có chớ! Trước hết tuy tên là “bì” nhưng bì không phải là thứ bắt buộc phải có. Nghe nói trước đây cũng có người trộn bì vào thịt nhưng từ khi biết làm cho tới bây giờ thì chị tôi không còn thấy nữa. Cái khác thứ hai là món bì này sử dụng tới hai loại thịt: thịt sống làm từ nạc đùi đem quết nhuyễn, thịt chín xắt nhỏ từ miếng ba rọi đã ướp thơm, ram chin. Trộn đều hai thứ thịt này với thính, thêm muối, đường, tỏi tươi và tỏi đã phi rồi vắt thành từng vắt to bằng trái quýt. Có người còn thêm chút nước mắm để tạo thêm hương vị riêng. Công đoạn cuối cùng là đem gói như các thứ nem khác.
Nhờ có thịt sống nên nem vẫn có vị chua của thịt lên men, lại có vị ngọt của thịt chín, thơm mùi thính gạo rang, mùi tỏi. Theo cách nói miền Nam, có vị chua thì phải kêu là nem bì mới phải. Món bì này dùng ăn sống hoặc đem cả chiếc nướng trên lửa than. Khi ăn thì lấy dao xắt làm hai, làm ba tùy ý nhưng tránh dùng đũa xé làm nem bị nát. Chỉ cần đưa miếng bì vào miệng từ từ nhai để cảm nhận cái chua ngọt của thịt, cái bùi của thính, cái thơm của men chua cộng với mùi lá vông, lá ổi mà tưởng như mình đang ăn món cao lương mỹ vị nào đó.
Sau này tôi có ăn thử món nem bì ở Cao Lãnh, Sa Đéc. Không biết của món “nem bì” này với món “bì” ở Long An quê tôi có dính líu chút nào không. Nem bì ở vùng này làm hoàn toàn bằng thịt đã chín, thậm chí có nhà khìa thịt cho chín, xắt thành sợi nhỏ đem trộn với bì, thính rồi xào trên chảo một lần nữa cho ra nhựa. Khi ăn món nem bì ở miệt Cao Lãnh, Sa Đéc sẽ thấy tuy có vị ngọt thịt nhưng vừa dẻo vừa dai, giống với món chả đầu làm bằng thịt đầu heo mà người miền Bắc kêu là món “giò thủ.”
Điểm khác biệt chủ yếu là món “nem bì” ở Sa Đéc tuy có mang tên nem nhưng không có vị chua hấp dẫn như món bì ở Tân Trụ, Long An. Hỏi thăm những gia đình cố cựu người Tàu hay Miên ở miền Tây thì họ đều lắc đầu nói là nhà họ không làm món nem hay bì trong dịp giỗ Tết. Phải chăng, trên đường từ miền Trung vô Nam lập nghiệp, tổ tiên người Việt đã mang theo món nem chua truyền thống. Rồi trên vùng đất mới, món ăn lần hồi được thay đổi cho hạp với sản vật, thời tiết của miền Nam và tới lúc nào đó món ăn tuy vẫn còn giữ cái hồn nhưng khác với hương vị ban đầu nơi quê cũ.
Mấy đứa cháu hay nhắc chuyện hai chị em tôi “tóc bạc như nhau” ngồi gói bì nói chuyện đời xưa. Nhắc cái thời cứ vào lúc cận Tết, mấy bà hàng xóm mang thịt, lá chuối hẹn nhau tới nhà chị tôi, mượn cớ quết nhờ cái cối đá để cùng gói nem. Họ tự làm mọi thứ chỉ nhờ chị tôi ra tay ướp thịt. Họ nói chuyện rôm rả tạo cái không khí chuẩn bị ăn Tết rộn ràng, ấm tình chòm xóm. Rồi cuộc sống thay đổi, cách ăn uống và sở thích của những người trẻ đã làm số người tự làm món bì tại nhà đón Tết lần lần thưa thớt.
Sống bên Mỹ khó mua được da heo, thịt ba rọi nói chi thịt mới mổ còn nóng hổi. Thính thì tự chế nhưng lá ổi, lá vông nem không phải là thứ dễ kiếm, nhứt là ở những khu có ít người Việt. Tôi đã thử mua thịt đông lạnh về gói bì, dùng màng bao thực phẩm thay cho lá chuối. Bì vẫn lên men chua, vẫn cảm được vị ngọt của thịt nhưng thiếu mùi thơm quen thuộc của thịt lên men cộng với mùi thơm của lá, miếng bì nhai trong miệng đã mất đi cái hồn của nó, nói chi thiếu cái mùi gió chướng đưa nước mặn vô sông.
Bây giờ ít ai còn nghĩ tới chuyện chẻ lác, rọc lá chuối để gói nem. Trong nước, những lò nem chuyên nghiệp xay và quết thịt bằng máy, da heo ra sợi đều tăm tắp, giấy gói bằng nhựa nhuộm màu lá chuối, lá vông, lá ổi được thay bằng túi ni lông. Muốn ăn bì chỉ cần ra tiệm, quán mua về. Tiện thì có tiện nhưng không có cái hương vị đậm đà của nem làm bằng tay, không có cái tình gởi trong hơi gió chướng. Trên bàn thờ ông bà ngày Tết cũng không còn giữ nguyên những món ăn truyền thống của ba ngày Tết, huống chi là dọn lên món hiếm như nem bì.
Tôi không chắc là hễ muốn cuộc sống phát triển thì phải chấp nhận truyền thống cũng phải bị thay đổi theo. Cái mà tôi biết chắc là thời trẻ của chị em tôi thì món bì, nem này từng có trên bàn thờ và việc quết nem, gói bì làm cho những ngày trước Tết thêm háo hức, rôm rả. Hình ảnh bà nội tôi mang thịt về tới nhà khi trời còn sương và các cô bác xúm xít quết thịt, xắt bì tưởng chừng như mới xảy ra hôm qua.
Ngồi nhìn gió chướng nhớ kỷ niệm xưa tôi lại muốn về với chị tôi để làm món Tết đã từng có tiếng, ít ra là ở xứ Long An của tôi: món bì Cầu Bà Tổng. (Lê Đại Trí) [qd]
