Mùa Hè không chỉ là mùa của tiếng ve kêu ve ve, của hoa phượng đỏ, của sấu, của me, của thả diều, bắt bướm, bắt chuồn chuồn,… mà còn là mùa dân quê bắt đầu luôn luôn nấu cho gia đình ăn những món canh giải nhiệt đậm chất thiên nhiên hoang dã. Một trong số nhiều món canh đó là canh cải bẹ xanh.
Cải xanh, cải ngọt, củ cải trắng khi còn nhỏ đều na ná giống nhau nhưng mùi vị khác nhau. Củ cải trắng khi gieo hột trên luống dày quá, cao chừng một tấc người ta nhổ bớt để cây có chỗ lớn lên. Thứ này rửa sạch ăn sống, bóp xổi, nấu canh đều rất ngon, vị ngọt ngọt, cay cay, nồng nồng mùi của cải trắng. Gặp lúc cải con đã nhổ rồi mà khi nó lớn lên khoảng hai tấc nhưng khoảng cách vẫn còn dày thì bụi cải không nở lớn được, củ cải bên dưới đất cũng không lớn, nên người trồng phải nhổ bỏ bớt cho nó thưa đi. Nhìn bề ngoài không khác gì cây cải xanh non, nhưng lúc này vị nó rất đắng, cay nồng, người hay heo đều không ăn được, chỉ có bỏ làm phân thôi.
Xứ tôi dân Miên (Khmer) chiếm khá đông, chuyên làm ruộng, làm rẫy và tự đem đi bán sản phẩm của họ làm ra ở các chợ quê. Từ xưa nổi tiếng là người Miên buôn bán thật thà, chất phác, nhưng sau này họ thay đổi quá, lừa đảo chịu hổng có nổi. Họ lấy thứ cây củ cải trắng đáng lẽ phải bỏ đi đó, bó lại thành từng bó giống y bó cải xanh non, gánh ra chợ phường, chợ xóm, hoặc bán rao dọc đường, nói xạo là cải xanh trồng rẫy nhà. Mẹ tôi là người nhẹ dạ, cả tin, thường hay bị mấy người Miên này gạt mua cải xanh giả đó, may có tôi phát hiện đem bỏ, nếu nấu xong rồi không ăn được đem đổ thì còn lỗ nặng hơn. Cây củ cải trắng và cây cải bẹ xanh còn non lá đều màu xanh đồng sắc độ, có răng cưa quanh mép lá giống y nhau, chỉ khác nhau ở chỗ cuống lá cải bẹ xanh dẹp còn cuống lá củ cải trắng thì tròn.
Lúc nhỏ, tôi không thích cải xanh do cái vị nó nhẫn nhẫn, cay cay khó ăn, nhưng tôi càng già, càng ăn nhiều món ăn thì càng thấy chính cái vị nhẫn nhẫn, cay cay của cải bẹ xanh nó hấp dẫn, người ta thích nó cũng vì cái vị nhẫn nhẫn, cay cay đó.
Cải bẹ xanh non dùng ăn với bánh xèo, còn nấu canh phải chọn cải loại lớn hơn, càng lớn càng ngon vì vị nhẫn nhẫn, cay cay của nó nhiều hơn, nhưng không lấy cải già. Cải già có nhiều xơ và quá đắng, ăn không ngon. Bụi cải xanh lớn do đất trồng có nhiều phân nó tươi tốt khác với bụi cải lớn vì già ở chỗ nó có màu xanh đậm sáng, còn cải già màu xanh sẩm.
Theo Ðông y, bất cứ món ăn gì từ xưa người ta đã nghiên cứu phối hợp để trung hòa sao cho có lợi sức khỏe mà lại ngon. Chẳng hạn như trứng vịt lộn (tính hàn) ăn với rau răm (tính nhiệt), thịt bò (tính nhiệt) ăn với lá lốt (tính hàn), cải xanh (tính hàn) nấu với gừng (tính nhiệt) là phù hợp. Cải xanh nấu canh với thịt ba rọi bằm nhuyễn, gừng non là ngon nhứt. Làm thuốc thì lựa gừng già, nấu ăn phải lấy gừng non. Gừng già cay nhiều, nóng nhiều, xơ cũng nhiều, làm mất vị ngon món ăn. Gừng non không có xơ, vị cay, vị nóng ít hơn, ăn giòn ngon giống như ăn măng.
Nấu canh cải bẹ xanh rất dễ. Lựa bụi cải bẹ xanh lớn vừa ăn đem về rửa sạch, cắt khúc khoảng ba phân, để lá riêng, bẹ riêng đổ vô rổ cho ráo nước, đây là cách cắt cải của người miền Nam. Người miền Bắc không cắt cải dài như vậy, mà cắt nhuyễn cọng lẫn lá cải cỡ năm ly như con nít chơi đồ hàng và không cần phải để riêng lá với cọng, cũng để cho ráo nước.
Lựa một nhánh gừng non cạo vỏ, rửa sạch rồi xắt chỉ. Thịt ba rọi heo rửa sạch để ráo nước rồi bằm nhuyễn, nếu nhà có cối xay thì bỏ vô xay cho nhanh, nếu mua thịt xay sẵn ở siêu thị cũng được. Thịt xay sẵn ở siêu thị cũng rửa sạch rồi để cho thiệt ráo nước. Ướp thịt với gia vị (tiêu xay, hành lá xắt nhuyễn, hạt nêm, bột ngọt…) tùy khẩu vị để khoảng ba mươi phút cho thấm.
Bắc cái nồi hơi lớn một chút lên bếp để xào thịt không bị dầu mỡ và thịt văng ra ngoài, cho lửa lớn lên, đổ dầu (mỡ) vô nồi, chờ cho sôi lên thì cho thịt ướp vô xào đều cho săn và bốc mùi thơm. Xong đổ nước lã vô nồi, độ chừng muốn ăn bao nhiêu tô canh thì đổ khoảng hai phần ba nước đó vô nồi. Ví dụ như nấu ba tô canh thì đổ vô hai tô nước. Chờ nước trong nồi sôi bùng lên thì hớt bọt cho thiệt sạch, xong cho gừng xắt chỉ vô nấu một lúc để chất cay nóng trong gừng tan hết ra nước canh và gừng mềm đi thì cho cải xanh vô nồi. Nếu cải cắt khúc thì phải cho bẹ cải vô trước nấu cho mềm mới cho lá cải vô sau. Cho sôi bùng lên lần nữa, hớt bọt sạch rồi nấu thêm một lúc cho cải thiệt chín, nêm nếm gia vị lại cho vừa miệng rồi tắt lửa.
Dân gian có câu “Rau tái, cải nhừ.” Luộc rau vừa chín tới ăn mới ngon, luộc chín rục ăn không ngon, nhưng nấu canh cải thì nấu chín kỹ một chút cho cải mềm ăn mới ngon. Tôi tuy là người miền Tây nhưng tôi thích ăn canh cải xanh cắt nhỏ kiểu miền Bắc hơn, cảm giác cắt cải nhỏ như vậy nó ngon hơn, chan canh vô cơm cũng dễ ăn hơn là cắt cọng dài kiểu Nam.
Canh cải bẹ xanh nấu gừng có vị đăng đắng, cay cay của cải, vị ấm nóng nồng nàn thơm của gừng, của tiêu, vị ngọt béo của thịt. Mùa Hè nóng bức chỉ cần nấu nồi canh cải xanh thịt bằm với gừng ăn vừa giải nhiệt vừa phòng chống các bệnh cảm mạo vào lúc chuyển mùa thì còn món canh nào ngon bằng. Thêm một ít thức ăn mặn như cá khô khô, tôm kho Tàu, tép rang muối… là có bữa cơm gia đình tuyệt vời đầy đủ tính ngon, bổ, rẻ rồi.
Ở xứ Cali này rau cải Việt Nam loại gì cũng có, nhìn rất mướt con mắt, nhưng mùi vị thì lãng xẹt vô cùng, không nồng nàn, đậm đà như rau trồng ở Việt Nam. Thèm ăn cải xanh, mấy lần vô siêu thị mua, lần thì lấy loại bụi nhỏ, lần thì lấy loại bụi lớn, đem về kỳ công nấu xong, ăn thử một miếng rồi tự hỏi: Phải cải xanh đây hông ta? Rõ ràng mình mua trên bịch cải ghi rõ ràng chữ “cải xanh” mà, sao hổng có mùi gì ráo trọi vậy, lại còn lạt nhách nữa?
Những vị đang ở bên Mỹ này đừng nghe tôi nói vậy rồi ầm ầm về Việt Nam ăn canh cải xanh nghe, nhiễm độc đó. Việt Nam bây giờ không khí ô nhiễm chất độc (đặc biệt khu vực Hà Nội không khí ô nhiễm bụi thủy ngân), nước ô nhiễm, có người còn trồng rau tưới hóa chất độc, thịt gia súc gia cầm thì chứa chất cấm, cái gì cũng có chất cấm, chất độc. Giữa ăn để nhiễm độc chết từ từ với nhịn ăn để chết đói ngay thì đàng nào cũng chết, âu cũng là một cách đảng và nhà nước Cộng Sản Việt Nam giúp cho dân tộc Việt Nam mau chóng tiến tới “thiên đàng” vậy, có Thánh Peter đang mở cửa chào đón người Việt 24/7. Nếu không thì cứ kiếm hoài kiếm mãi cái “thiên đàng xã hội chủ nghĩa” mấy chục năm rồi mà hổng thấy “thiên đàng xã hội chủ nghĩa” trần thế nó ở đâu. Nói tới đây chợt nhớ hồi còn là đảng viên Cộng Sản năm nào tôi cũng học nghị quyết của đảng, năm nào cũng nghe các sếp nói một câu giống nhau: “Năm **** là năm bản lề cho công cuộc xây dựng và phát triển đất nước của chúng ta.” Sau mấy chục năm gom lại tôi thấy có quá trời “bản lề” mà hổng thấy “cánh cửa” ở đâu hết á!
