Phở Dậu lừng danh Sài Gòn

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Quán phở Dậu có mặt tại Sài Gòn đã trên 55 năm, trong khu vực cư xá hàng không cũ trên đường Công Lý, nay là hẻm 288 đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phường 8, quận 3.

Mỗi sáng, ước tính có vài trăm thực khách tới quán để thưởng thức món phở Bắc, có xuất xứ từ Nam Định. Nhiều thực khách, hầu hết là người Nam Bộ, lần đầu ăn tại quán ngạc nhiên khi không thấy có giá và đĩa rau sống ăn kèm với phở, mà chỉ có chút hành ngò và thêm đĩa hành tây thái mỏng.

Bà Dậu, người lập quán phở Dậu tại Sài Gòn, cho biết Nam Định là nơi có nhiều người làm nghề nấu phở sớm nhất ở miền Bắc, về sau mới có người ra Hà Nội mở quán phở. Là người Nam Định di cư vào Sài Gòn, năm 1958 bà mở quán tại địa chỉ nói trên, vẫn theo đúng công thức của phở Nam Định.

Để có nước lèo đặc sắc cho tô phở, nhất thiết chỉ dùng xương ống. Tuy nhiên, xương ống được hầm trong bao lâu, và thêm thắt những gia vị gì cho nồi nước lèo được đặc sắc, có lẽ là bí quyết gia truyền của quán phở Dậu.

Thực khách sành điệu về phở cũng chỉ biết nước lèo của phở Dậu dậy hương vị thơm ngon đậm đà, do xương ống bò được ninh rục, không còn chút thịt nào bám vào ống xương, và hành củ với củ gừng nướng bỏ vào nồi nước lèo.

Ông Bình, con bà Dậu, tiếp nối phụ trách quán phở, cho biết: “Đến nay phở Dậu vẫn giữ nguyên bản phở Nam Định, chỉ khác về bánh phở. Bánh phở Nam Đinh to dày hơn, bánh phở quán chúng tôi đặt làm thì mỏng nhỏ hơn, như vậy khi ăn sẽ mềm và vẫn có độ dai.”

Tôi thưởng thức tô phở ngày nào tại quán phở Dậu trong buổi sáng trễ muộn, bởi vì nhớ lời căn dặn của chủ quán: Nên đến ăn phở Dậu lúc trễ muộn trong buổi sáng, vì đến ăn phở lúc sáng sớm thì nước lèo của tô phở còn nhạt; nếu không nêm nhạt, nước lèo đun lâu sẽ bị mặn, khi cứ để nóng sôi sùng sục tới cuối chót.

Thủng thẳng gắp từng đũa phở Dậu, uống từng thìa nước lèo của tô phở, tôi vẫn cảm nhận được vị thơm ngon đậm đà mà thanh tao của tô phở. Đấy là hương vị của nước lèo đặc sắc, nhiều hơn hương vị của những miếng thịt bò trong tô phở.

Ở bàn bên, vị thực khách trung niên pha chút nước mắm và tương ớt vào đĩa hành tây, trộn đều thật khéo tay, rồi gắp từng đũa ăn kèm tô phở với vẻ toại ý. Nơi những bàn gần đó, nổi lên nhiều tiếng gọi thêm chén tái tiết, thêm chén tái nạm, thêm chén tái vè…

Những âm thanh ấy, những hình ảnh ấy càng làm tôi nhớ lại những ngày quá vãng xa xôi của Sài Gòn.

Ngày đó, bà Dậu luôn vui vẻ và ân cần với những thực khách quen thuộc, đặc biệt thực khách vốn là văn nhân nghệ sĩ. Biết cha đẻ tiểu thuyết “Loan Mắt Nhung” – nhà văn Nguyễn Thụy Long – mỗi khi ăn phở ưa trộn thêm chén cơm nguội khi tô phở đã vơi, bà Dậu tự động mang chén cơm nguội, kèm thêm chén nước lèo cho nhà văn ăn khỏe này.

Hay diễn viên điện ảnh Huy Cường, chàng biệt kích bụi bặm trong phim “Xin Nhận Nơi Này Là Quê Hương,” ưa gọi thêm một chén tái tiết, nên bà Dậu luôn làm một chén tái tiết đặc sắc mà không tính thêm tiền…

Mời độc giả xem chương trình Người Việt Bếp Việt 3: Heo quay da giòn.