Lê Đại Trí
SÓC TRĂNG, Việt Nam (NV) – Bún nước lèo, món đặc sản của miền Tây Nam Bộ là sự giao thoa của văn hóa Việt-Khmer. Cũng là mắm, cá, tôm nhưng Sóc Trăng, Trà Vinh hay Bạc Liêu mỗi miền có một độc chiêu.
Khen chê một món ăn ngon hay dở là chuyện bình thường nhưng ít khi ta thấy chuyện khen chê xảy ra một cách quyết liệt và cũng không kém phần hồn nhiên như đối với món bún nước lèo. Càng thú vị hơn khi những người trong cuộc lại thuộc về cư dân ở xứ Trà Vinh, Sóc Trăng là nơi món này đang ngày càng được nhiều người khắp thế giới biết tiếng.
Có đi từ chợ tỉnh cho đến chợ quê ở vùng có đông đồng bào Khmer sinh sống mới thấy hết sự đa dạng trong phong cách nấu món bún nước lèo. Cả nhóm người Kinh và Khmer sống chung đụng quá lâu, trên dưới 300 năm nên cái văn hóa bún nước lèo cứ bàng bạc cả một vùng, như mùi hương lãng đãng trong không gian ngày Tết.
Xuất xứ từ người Kinh hay người Khmer?
Xem cách nêm nước lèo với mắm bò hóc còn bám rễ chặt chẽ ở miệt Trà Vinh thì dễ thấy nó bắt đầu từ ẩm thực Khmer. Khi những lưu dân Việt vào đây họ chỉ có kinh nghiệm làm mắm cá biển là chính, từ mắm cá nục, cá thu vùng Thanh Hóa, Nghệ An hay mắm nêm làm từ cá cơm học của người Chăm.
Cái kỹ thuật làm mắm cá đồng nhận chặt, ủ kín từ sáu tháng trở lên có thể là do người Kinh đã tiếp thu có chọn lọc từ người Khmer. Nói là có chọn lọc vì quy trình làm mắm của người Khmer và Kinh tuy giống nhau về đại thể nhưng người Khmer chủ động, cố tình làm cho con cá ươn, ít nhất là sau một ngày đêm rồi mới cho ăn muối, còn người Kinh ướp muối vào cá sớm hơn. Điều này dẫn tới hương vị mắm bò hóc của người Khmer có mùi mạnh hơn, đến nỗi có người không quen được, và có vị béo hơn so với mắm sặc, mắm lóc của người Kinh. Và mắm bò hóc có thể là một trong những điểm khác biệt dẫn tới sự tranh cãi về cái ngon của bún nước lèo giữa cư dân hai bên bờ sông Hậu.
Không ai biết chắc món bún nước lèo thời khẩn hoang nó như thế nào. Còn bún nước lèo ngày nay, người địa phương ăn hoài không chán, du khách phương xa vừa nếm đã ghiền khiến các tour du lịch miền Tây phải đưa vào chương trình để hút khách đã trải qua nhiều “biến tấu,” từ nội dung cho tới hình thức.
“Biến tấu” mà được số đông người ăn chấp nhận thì cũng chẳng có hại gì, bởi vì cái hồn của thời khẩn hoang vẫn còn trong tô bún. Người Việt đi lập ấp trên vùng đất đã có người Khmer cư trú, không có thì giờ để nghĩ đến món ăn cầu kỳ nên họ dễ thích nghi với ẩm thực ở nơi mới. Ban đầu là món lạ của người Khmer, gia giảm riết rồi thành món truyền thống của cả vùng, có mặt trong cả ngày tư, ngày Tết.
Khó mà cãi được là trong một tô bún nước lèo đơn sơ lại có sự hòa quyện văn hóa ẩm thực của cả ba dân tộc Kinh, Hoa và Khmer. Món bún thì người Việt cũng có, nhưng những con bún có màu trắng sữa thì chỉ có ở miệt Trà Vinh, Sóc Trăng. Nước lèo nấu bằng cá vì thiên nhiên ban tặng, lúc nào cũng có. Trong món nước lèo có nêm nước mắm kho, có thể lúc đầu chỉ nêm mắm bò hóc, rồi ở những nơi không có sẵn hoặc khách ăn không quen với mắm bò hóc người ta dùng mắm cá sặc, cá linh… Thêm vào đó, sự có mặt của người Hoa trong cộng đồng dân cư làm cho món thịt heo quay có mặt trong tô bún nước lèo như một sự phải có.
Món bún nước lèo minh họa cho sự cởi mở, phóng khoáng của lớp người sống chung đụng với nhau để làm nên mảnh đất màu mỡ này. Cho nên, nói ăn tô bún nước lèo mà thấy cái hồn của một thời khẩn hoang chính là ở chỗ đó.
Sóc Trăng, Trà Vinh, kẻ tám lạng, người nửa cân
Tôi có thói quen lê la ăn bún nước lèo ở những chợ quê, có khi là những gánh bún bán dạo trong ấp, nơi đó dễ có dịp tìm thấy bún nước lèo “nguyên bản,” giống với cách các mẹ, các chị nấu ở nhà cho chồng con ăn, qua đó hy vọng mường tượng món bún nước lèo của trăm năm trước. Càng đi tôi càng thấy có quá nhiều phong cách, mặc dầu về đại thể thì hai thành phần cơ bản vẫn là bún và nước lèo.
Câu chuyện tranh cãi mà tôi bị cuốn vào cũng khá tình cờ. Một lần tôi nghe một chị bán bún nước lèo ở chợ Trần Đề, Sóc Trăng, chê thậm tệ là bún nước lèo Trà Vinh không ngon, mặc dù chị là người Trà Vinh có chồng về xứ Sóc Trăng. Đối với chị nước lèo trong mới thực là bún nước lèo, còn ở Trà Vinh thì nước lèo đục ngầu, chưa kể không có mùi ngải bún, có ngải bún mới là linh hồn của nồi nước lèo. Chị còn cho là thịt heo quay ở Trà Vinh thì xắt miếng to, để ngoài dĩa nên nhìn vô tô bún thấy… không bắt mắt, lại còn có mấy cục huyết dọn kèm. Đối với chị bún nước lèo ở Trà Vinh là… không thể chấp nhận.
Một lần khác ở chợ Bến Bạ thuộc Cù Lao Dung của Sóc Trăng tôi lại nghe cô chủ khoe là cô nấu nước lèo với nước dừa, có cho thêm đường phèn nên rất đậm đà. Cô còn bỏ thòng một câu: “Có đâu như bún nước lèo Trà Vinh, một tí đường cũng không dám nêm nên mặn chát!” Cù Lao Dung cách Sóc Trăng một nửa của dòng sông Hậu, chỉ 30 phút qua phà là tới mà sao cô nói nghe… lăn tăn quá.
Sự tranh cãi về cái ngon giữa bún nước lèo Sóc Trăng và Trà Vinh là có thật. Đã vài lần tôi hỏi thử mấy chị ở Trà Vinh về bún nước lèo ở Sóc Trăng. Cứ y như rằng, đụng tới đề tài này là bà con nấu bún nước lèo hừng hực khí thế, đưa ra hàng loạt lý lẽ chê bai, may mà không quá căng thẳng. Một chị người Khmer bán món này hơn ba chục năm nói: “Cho nước dừa vô thì còn gì là mùi vị của nồi nước lèo nữa, đã vậy sả cứ để nguyên cây thảy vô nồi bún thì đâu có thơm bằng sả bằm.” Người khác thì cho rằng: “Dùng mắm sặc, mắm linh để nêm nước lèo như ở Sóc Trăng thì… không phải là bún nước lèo nữa rồi.”
Ngoài chuyện nước lèo ở Trà Vinh nêm bằng mắm bò hóc nên đục còn có lý do khác. Sau khi luộc cá và lấy xương, người nấu đem phần thịt vào cối quết chung với sả bằm rồi mới cho vào nồi nước lèo nên đương nhiên nước lèo không thể nào trong cho được. Cách làm này khá giống với cách nấu món “num bò chóc” thường gặp trên đường phố ở Phnom Penh, Cambodia, hoặc ở chợ Hồ Thị Kỷ, quận 10, Sài Gòn.
Người Trà Vinh ít khi dùng ngải bún để nêm vào nước lèo. Cây ngải có hình dáng như cây nghệ, củ mọc thành chùm, to bằng chiếc đũa. Đập dập 5-6 củ cho vào nồi nước lèo vừa giảm mùi tanh vừa dậy mùi mắm. Riêng thịt heo quay, người bán bún thường lấy ở những chỗ quay heo, họ chặt và gói sẵn thành từng gói bằng lá chuối, bên ngoài gói thêm lớp giấy. Cùng với thịt heo quay, người bán còn dọn thêm bánh vá, có khi có cả bánh cống, chả giò khách ăn thêm bao nhiêu thì tính tiền bấy nhiêu chớ không đưa chung vào tô bún.
Bún nước lèo, hai dòng chảy ẩm thực?
Phong cách nấu bún nước lèo ở Trà Vinh và Sóc Trăng có nhiều điểm khác nhau chan chát là do đâu? Phải chăng dòng sông Hậu đã tạo ra hai dòng chảy ẩm thực mặc dầu có cùng nguồn gốc?
Ai đã từng băng ngang sông Hậu sẽ thấy cảm giác không an toàn với cái mênh mông của dòng sông đầy gió mạnh, sóng lớn ngay cả lúc trời quang mây tạnh. Cứ lui về vài trăm năm trước khi còn thuyền chèo bằng tay, mặt sông không có những rặng bần chắn gió từ những cù lao mới nổi, việc băng ngang sông Hậu luôn là một thách thức lớn đối với người dân. Đi lại khó khăn thì nhịp độ giao lưu cũng thưa thớt, hạn hẹp. Từ đó dẫn tới chuyện bún nước lèo Sóc Trăng tại phố thị không còn dùng mắm bò hóc để nêm vì những nơi này không có đông khách ăn là người Khmer như trong thôn xóm. Tỷ lệ người Hoa ở phố thị Sóc Trăng cũng đông hơn ở Trà Vinh, trong khi tỷ lệ người Khmer ở Trà Vinh chiếm hơn phân nửa dân số. Người Hoa chuộng cái trong khi nấu nước lèo hủ tiếu, mì thì nước lèo của bún cũng ít nhiều bị ảnh hưởng cách nhìn đó.
Đã có sự thay đổi phong cách nấu bún nước lèo ở bờ Bắc và bờ Nam sông Hậu sau vài trăm năm. Mà đâu chỉ có bún nước lèo, còn nhiều khác biệt tạo nên cái văn hóa Nam sông Hậu trên cái nền văn minh miệt vườn nói chung cũng do cách trở đò ngang.
Rất may là không căng thẳng như tranh luận giữa những người theo đảng Dân Chủ và Cộng Hòa ở Hoa Kỳ, những tranh cãi về bún nước lèo thường chỉ xảy ra… gián tiếp mà người nghe chính là thực khách. Thực khách thì khẩu vị cũng khác nhau nên khó nói đúng sai.
Tôi không khen chê gì ý của mấy chị bán nước lèo ở Sóc Trăng, cũng không bênh vực cái lý “bún nước lèo chính gốc” của bà con ở Trà Vinh vì mỗi người có một cách chấp nhận sự khác biệt theo cách sống của họ. Con người dễ cho rằng cái của ta là đúng, cái gì khác với ta là sai, là dở, là xấu. Tôi chỉ là người thèm thuồng được thưởng thức những phong vị ăn uống khác nhau nên phong cách nước lèo nào cũng làm tôi thấy ngon, thấy thích. Mỗi nơi mỗi vẻ! Ước gì bà con mình mở lòng, chấp nhận sự khác biệt một cách cởi mở hơn để cảm nhận sự phong phú trong đời sống và mến yêu cái văn hóa vùng miền đa dạng ở xứ sở này, kể cả đối với tô bún nước lèo! (Lê Đại Trí) [qd]
