Bún thang Cô Chi, hương vị Hà Nội ở Sài Gòn

Nguyễn Đạt/Người Việt

Tô bún thang. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)

SÀI GÒN (NV) – Bún thang cô Chi, với bảng hiệu ghi gọn “Bún Cô Chi,” đặt tại số 170/2 đường Hòa Hưng, phường 13, quận 10, là địa chỉ tin cậy đối với các thực khách ở Sài Gòn ưa chuộng món bún thang đặc sản của đất Hà thành.

Có thể xem bún thang là món bún ngon “số một” trong các món bún của người Việt Nam; việc chế biến món bún thang công phu, cầu kỳ, nên món ăn này không phổ biến rộng rãi. Tại Hà Nội cũng không có nhiều hàng quán chế biến món bún thang, món ăn từng được xem là của người giàu.

Trước 30 Tháng Tư, 1975, tại Sài Gòn, chúng tôi đã được thưởng thức món bún thang ở “Hẻm Casino,” con hẻm chạy theo hình vòng cung, phình rộng ở phía sau lưng rạp Casino, một trong vài rạp chiếu phim lớn của Sài Gòn, tọa lạc tại góc đường Pasteur-Lê Lợi, quận 1. Sau khi Sài Gòn bị cưỡng chiếm, món bún thang trong “Hẻm Casino” cũng không còn nữa.

Mỗi khi nhớ món bún thang, chúng tôi ghé quán Bún Cô Chi tại địa chỉ đường Hòa Hưng nêu trên. Quán Bún Cô Chi không chỉ chế biến món bún thang, mà còn chế biến nhiều món ăn đặc sản Hà Nội, với ít nhiều “biến tấu” để phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn nói riêng. Sau biến cố Tháng Tư Đen, hầu hết món ăn đặc sản của miền Bắc, trong đó chủ yếu là Hà Nội, ồ ạt tràn vào miền Nam: “nai đồng quê,” bún chả, bún riêu, bún ốc, bún đậu mẹt Hà thành, xôi vò chè đường, xôi khúc, bánh đúc, bánh giò… Riêng chả cá Lã Vọng và bún thang, hai món ăn đặc sản Hà Nội, là hai món ăn đặc sắc hơn cả, lại không phổ biến như các món ăn kể trên; lý do cũng là vì đây là hai món ăn không có tính cách “bình dân” như nhiều món ăn khác của Hà Nội và miền Bắc.

Quán Bún Cô Chi. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)

Tại Sài Gòn, hàng quán chế biến món chả cá Lã Vọng chỉ có 2 chi nhánh; món bún thang, theo chúng tôi biết, có quán Bún Cô Chi. Thời gian món bún thang phổ biến ở Hà Nội hơn cả, là từ những năm 1930 của thế kỷ trước. Theo những vị lão niên từng sống tại Hà Nội, món bún thang đã xuất hiện trước thời gian đó hàng chục năm, với quán bún thang đơn sơ trong chợ Đồng Xuân, nổi tiếng khắp Hà thành, thực khách thường xuyên có cả những “ông tây bà đầm” vào tận phía trong chợ để thưởng thức. Quán bún thang này do bà Tho mở ra để kinh doanh chế biến.

Về sau, con bà Tho là cô Ẩm, phụ trách chế biến món bún thang gia truyền. Vẫn là cái quán đơn sơ, gọi là quầy hàng thì đúng hơn, với cái chõng tre và mấy chiếc ghế gỗ dài để thực khách ngồi ăn bún thang. Thực khách lui tới tấp nập, có khi cả đoàn khách tới quầy bún thang này, xếp hàng dài chờ tới lượt mình ngồi ăn. Rất nhiều khách vãng lai, từ các nơi tới Hà Nội, đã tìm tới quầy hàng bún thang cô Ẩm trong chợ Đồng Xuân, để thưởng thức món bún thang đặc sản Hà Nội.

Ngày nay quầy hàng bún thang cô Ẩm trong chợ Đồng Xuân không còn nữa, hẳn vì cô Ẩm đã già yếu và không có ai kế nghiệp. Quán Bún Cô Chi được lập nên tại Sài Gòn, gia đình chủ nhân cũng từ Hà Nội dời chuyển vào đây. Quán là ngôi nhà cao tầng, khang trang rộng rãi, bàn ghế sạch sẽ tinh tươm. Ngoài chế biến các món ăn đặc sản Hà Nội, quán Bún Cô Chi còn chế biến giò lụa, giò thủ, cung cấp cho khách hàng có nhu cầu, nhất là trong dịp Tết.

Để chế biến món bún thang phải tốn nhiều công sức và chọn lọc nguyên liệu. Nồi nước dùng – nước lèo – được chế biến từ một tới hai con gà, tốt hơn cả là gà trống thiến, và tôm, thứ tôm he tươi sống. Luộc gà cùng tôm thật kỹ, hớt bọt liền tay cho nước dùng trong trẻo. Nước dùng là phần chủ yếu để tạo hương vị đặc trưng của tô bún thang, vừa có chất ngọt thanh, vừa có chất bổ dưỡng.

Tô bún thang trước mắt thực khách trông đẹp mắt: giò lụa thái chỉ; những miếng nhỏ của lườn gà – gọi là gà xé phay; trứng tráng mỏng rồi xắt đều miếng; tôm he giã tơi như ruốc… Tất cả bày trên mặt tô bún sợi nhỏ, giữa nước dùng nóng bốc khói. Ăn kèm với tô bún thang là mắm tôm, và chén nước mắm có pha giọt tinh dầu của bọng cay cà cuống

Về món ăn tinh tế này, Vũ Bằng có những dòng nhận xét đặc biệt trong sách Món Ngon Hà Nội. Nhà văn liên tưởng món bún thang với bức tranh phong cảnh: những mảng màu nguyên chất được sắp đặt gần nhau, không pha tạp lẫn lộn. (Nguyễn Đạt)

Mời độc giả xem chương trình nấu ăn “Cách làm chè Thái hạt lựu”

Bài liên quan

Báo Người Việt hoan nghênh quý vị độc giả đóng góp và trao đổi ý kiến. Chúng tôi xin quý vị theo một số quy tắc sau đây:

Tôn trọng sự thật.
Tôn trọng các quan điểm bất đồng.
Dùng ngôn ngữ lễ độ, tương kính.
Không cổ võ độc tài phản dân chủ.
Không cổ động bạo lực và óc kỳ thị.
Không vi phạm đời tư, không mạ lỵ cá nhân cũng như tập thể.

Tòa soạn sẽ từ chối đăng tải các ý kiến không theo những quy tắc trên.

Xin quý vị dùng chữ Việt có đánh dấu đầy đủ. Những thư viết không dấu có thể bị từ chối vì dễ gây hiểu lầm cho người đọc. Tòa soạn có thể hiệu đính lời văn nhưng không thay đổi ý kiến của độc giả, và sẽ không đăng các bức thư chỉ lập lại ý kiến đã nhiều người viết. Việc đăng tải các bức thư không có nghĩa báo Người Việt đồng ý với tác giả.

Bí quyết bảo vệ tài sản

Bảo vệ tài sản là một tiến trình phức tạp liên quan đến nhiều khía cạnh luật pháp khác nhau. Tuy nhiên mỗi loại tài sản đều có tính chất khác biệt.

Những máy xe hơi nào kém tin cậy nhất?

Những ai đã từng sống ở Việt Nam thời bao cấp, khi qua Mỹ vẫn còn bị ám ảnh vì những nỗi lo sợ phải đi xa trên những chiếc xe dễ bị chết máy.

Part D dành cho Medi-Medi

Part D độc lập hay MAPD-HMO, bà cần phải biết tên của chương trình đó và nó có bao trả những thuốc men và dịch vụ y tế mình cần với giá rẻ nhất.

Cha mẹ làm gì khi con là người đồng tính luyến ái?

Phát hiện, hay được tin, con mình là một người đồng tính hay lưỡng tính luyến ái, hình như thường là một tin “động trời” cho nhiều cha mẹ Việt Nam.

Bếp cảm ứng điện từ hoạt động ra sao?

Vì bếp cảm ứng chỉ là một mặt phẳng bằng kính nên rất dễ lau chùi và giữ gìn sạch sẽ. Một khuyết điểm của bếp cảm ứng là giá cao.

Những rủi ro khi tân trang nhà không có giấy phép

Xin giấy phép tân trang nhà phải công nhận rằng đó là một công việc tốn thời gian và tiền bạc. Nếu phòng xây dựng tại địa phương của bạn bác bỏ kế hoạch của bạn thì sao?

Viêm ruột già

Ruột già khỏe mạnh hay suy yếu tùy thuộc các thực phẩm mà chúng ăn hằng ngày. Đặc biệt, ăn uống với nhiều chất xơ là một đáp ứng quan trọng.

Cùng ký tên khi vay tiền mua nhà có ý nghĩa gì?

Bạn không đủ điều kiện để vay một món thế chấp, có thể bạn sẽ cần một người cùng ký tên trong đơn vay tiền của bạn.

Thẻ Medicare mới nhắm chặn kẻ gian ăn cắp lý lịch

Tháng Tư 2018, chính phủ Mỹ bắt đầu gửi thẻ Medicare mới, một nỗ lực kéo dài suốt năm nhằm thay đổi cách nhận diện 59 triệu người ghi danh vào chương trình.

Bà chủ mang hai dòng máu Ấn-Việt và quán bò kho ở Sài Gòn

Hằng ngày, rất đông người tìm đến quán bò kho bà Út, người phụ nữ mang hai dòng máu Ấn-Việt, nằm trong hẻm 194 Võ Văn Tần ở quận 3, Sài Gòn.