SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Cơm chiên Dương Châu là món ăn quen thuộc, xuất xứ từ Trung Hoa. Ở Sài Gòn, có thể nói bất kỳ nhà hàng Trung Hoa nào cũng đều có món cơm chiên Dương Châu. Không những vậy, bất kỳ nhà hàng cơm chay nào của người Việt ở Sài Gòn, trong thực đơn đều có cơm chiên Dương Châu (dĩ nhiên là cơm chiên… chay).
Trong một nhà hàng Trung Hoa, món cơm chiên Dương Châu là một trong những “thành tố” rất quan trọng để đánh giá đẳng cấp đầu bếp của nhà hàng. Vì sau một chầu tiệc ê hề với đủ loại cao lương mỹ vị, rượu ngon say đến… túy lúy càn khôn, thì món mặn sau cùng được dọn ra chính là món cơm chiên Dương Châu.
Và cũng vì người Hoa (hệt như người Việt), sau những rượu thịt tràn trề vẫn cứ phải có “một chút cơm”… dằn bụng.
Cứ tưởng tượng, ăn bao nhiêu sơn hào hải vị, rượu bia no căng rồi, ai còn lòng dạ đâu mà ăn thêm gì nữa. Trừ khi món dọn ra phải… thật bắt mắt và… thật ngon.
Cơm chiên Dương Châu giữ cái trách nhiệm sau cùng đó. Bởi thế, món cơm chiên này bộc lộ đẳng cấp của đầu bếp nhà hàng Trung Hoa, là vậy.
Là người Việt, chắc chắn chẳng ai không một lần ăn cơm chiên? Hơn vậy, hầu hết ai cũng đã từng vô bếp tự làm món cơm chiên cho… mình.
Không gì đơn giản, dễ làm bằng món cơm chiên? Nhưng từ sự đơn giản, để tạo ra sự khác biệt, rồi trở thành một đầu bếp “oai trấn giang hồ” thì đúng là thiên nan, vạn nan.
Bí kíp của món cơm chiên, hay bí kíp nói chung của bếp Trung Hoa, đó chính là chuyện… củi lửa.
Trong món cơm chiên Dương Châu, có sử dụng một phần nguyên liệu là hột gà. Hột gà vừa để tạo màu, vừa để tạo ra vị ngon béo cho món cơm chiên. Giai đoạn mới cho cơm vô xào với hột gà thì dùng lửa nhỏ, nhưng giai đoạn cuối (cao trào) khi cho các thành phần còn lại, cũng như phần hột gà cho vô sau, thì để lửa cực lớn.
Ngoài hột gà, nguyên liệu để làm món cơm chiên Dương Châu còn có: Lạp xưởng, xá xíu, tôm tươi (người miền Nam thường dùng tôm khô); người Bắc thường dùng thêm chả lụa… Về phần rau, củ thì thường là cà rốt; Đậu Hòa Lan (có thể thay thế bằng đậu đũa xắt nhỏ). Tất cả các nguyên liệu kể trên đều xắt hột lựu (trừ hột gà để tươi). Gia vị không thể thiếu là tỏi và củ hành (bằm nhỏ), hành lá tươi, dầu ăn hoặc mỡ, một ít tiêu xay nhuyễn (thật mịn), ớt trái (hoặc ớt chuông) cho phần trang trí, ngò rí để lên trên cùng (khi dọn ra dĩa).
Thường phần rau củ, ngoài việc xắt ra, còn đem luộc chín (70-90%).
Phần lạp xưởng, xá xíu, tôm thì người Nam chiên sơ, người Bắc thì luộc sơ (trần) trước khi cho vô xào chung với cơm. Người Hoa thì trước luộc sơ, sau mới đem chiên lại, trước khi cho vô xào chung với cơm.
Phần luộc giúp cho nguyên liệu giữ được màu sắc và không bị teo tóp lúc xào chung với cơm. Phần chiên riêng thì tạo ra vị thơm cho nguyên liệu. Có lẽ, người Hoa muốn dung hòa cả hai nguyên lý trên.
Phần cơm, bí kíp là chọn loại gạo nấu ra loại cơm không quá dẻo, để khi chiên hạt cơm phải tách rời.
Phần hột gà tươi, có người cho vô chảo đảo sơ rồi cho cơm vô, nhanh tay đảo đều. Có người trộn hột gà tươi bên ngoài với cơm, thật đều rồi mới cho vô chảo, sau khi xào qua mới lần lượt cho lạp xưởng, xá xíu, tôm, chả lụa… rồi mới tới cà rốt, đậu Hòa Lan…
Cơm chiên Dương Châu ngoài hột gà, còn có một chút đường là những nguyên liệu dễ thơm nhưng cũng rất dễ khét nếu chậm tay đảo… Nghệ thuật hơn nhau chỉ có một “chút xíu” đó thôi, nhưng cũng đủ tạo thành “thảm họa” cho món ăn hoặc thăng hoa cho một bữa ăn trong vui vầy, đoàn viên.
Khi ăn, cơm chiên Dương Châu không thể thiếu những cọng ngò rí, ngoài phần trang trí (rất nên thơ), vị của ngò rí thơm rất hợp với cơm chiên Dương Châu. Ngoài ra, vì vị béo ngậy (tuy rất thơm ngon) nên cơm chiên Dương Châu dùng chung với dấm (loại dấm mật) hay còn gọi là dấm đỏ của người Hoa là… hợp nhất.
“Biến thể” của món cơm chiên Dương Châu có rất nhiều loại. Thí dụ, như với người Hoa thì còn có: Cơm chiên hải sản; Cơm chiên hạt sen; Cơm chiên cá mặn, gà xé,…
Với dân Việt ở Sài Gòn đi nhà hàng lúc đã nhậu “tới bến” thường kêu món cơm chiên cá mặn. Để mà “dằn bụng” sau khi “vui vẻ vài ve về với vợ!”
Ẩm thực Trung Hoa thường béo hơn và ngọt hơn so với ẩm thực Việt. Ẩm thực của người Việt thì đơn giản hơn, nên cũng thanh hơn. Thí dụ như trong món “Cơm chiên cá mặn” của người Hoa, ngoài gà xé, còn có thêm cả nấm, bào ngư…Trong khi cơm chiên cá mặn của dân Việt chỉ có cơm chiên chung với… cá mặn, mà ăn bá chấy!
Bởi vậy, khi đi ăn cơm chiên Dương Châu ở Sài Gòn, chúng tôi thường chọn những quán cơm chay của người Việt. Điều này hoàn toàn không phải vì lòng “tự ái dân tộc,” mà đơn giản chỉ vì nó tốt cho sức khỏe, trên tinh thần hướng tới thiên nhiên. (Văn Lang)
Video: Nghệ sĩ và đời thường Mới Cập Nhật
phía góc phải bên dưới của khung video.
