SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Chợ Cũ ở Sài Gòn là một ngôi chợ rất lâu đời, được xây dựng trên bờ kinh Thị Vải xưa. Cho tới năm 1887, kinh Thị Vải bị chánh quyền thời Pháp thuộc) cho lấp, thì thời hoàng kim – trên bến dưới thuyền của chợ Cũ cũng tàn lụi theo.
Chợ Cũ, trước kia có tên “khai sanh” là chợ… Bến Thành. Nhưng khi người Pháp cho xây chợ Bến Thành mới (còn hiện hữu đến bây giờ), hoàn thiện vào khoảng năm 1914 thì chợ Bến Thành (xưa) biến thành… chợ Cũ.
Nói tới chợ Cũ, nơi một thời có nhiều người Hoa sinh sống. Học giả lãng tử đất Nam Kỳ là Vương Hồng Sển có nhắc tới trong các trước tác về Sài Gòn xưa. Đó là nơi có nhiều món ăn ngon, nổi tiếng của người Hoa, như cháo cá, cơm thố, cà phê dĩa…
Sau biến cố 1975, đa số người Hoa kinh doanh ở khu chợ Cũ, đã tản mát đi “bốn phương trời” – tìm miền đất hứa – tự do kinh doanh.
Ngày nay, tại khu chợ Cũ chỉ còn lại có tiệm cơm thố Chuyên Ký, có từ thời Tây. Tuổi đời của tiệm Chuyên Ký còn dài hơn… sáu mươi năm cuộc đời.
Khách đến với Chuyên Ký ngày nay, có nhiều người Việt về từ hải ngoại. Họ là những người lớn tuổi, đến Chuyên Ký như tìm về một kỷ niệm, một chút hương xưa của Sài Gòn một thời vang bóng.
Hay cũng có những nhóm khách trẻ tuổi, tới Chuyên Ký như để “tò mò” tìm chút “nguyên bản” của một Sài Gòn xưa.
“Bí kíp” của Chuyên Ký để níu chân thực khách cũ-mới, là do vẫn trung thành với cách nấu gia truyền, từ thời mở tiệm tới bây giờ.
Nói tới quán cơm thố, đầu tiên phải nói tới thố cơm.
Theo như chủ quán, nguyên là cháu ngoại của bà Lý Chuyên – người mở tiệm cơm từ thời Tây – thì các thố hấp cơm, ngày xưa được đặt tại lò gốm của Bình Dương (cũng của người Hoa). Bao nhiêu năm trôi qua, số lượng thố hấp cơm cũng bị hư hụt dần, nhưng số còn lại vẫn… xài tốt.
Cơm ngon, một phần cũng nhờ những chiếc thố này. Chứ thố bây giờ, người ta làm hàng chợ không đảm bảo, có muốn đặt hàng lại như xưa cũng không được. Vì những người xưa theo ông bà tổ tiên hết rồi, cách đốt lò gốm như xưa cũng… thất truyền.
Gạo để nấu cơm thố, phải chọn lựa kỹ, vì khô quá ăn không được, mà nhão quá khách cũng nuốt không vô. Bí kíp là “mix” – trộn hai loại gạo ngon có đặc tính khác nhau lại đế nấu.
Cơm thố không nấu theo lối thông thường, mà cho gạo vô thố, đổ nước vô theo một tỷ lệ nhất định, rồi đem hấp (chưng cách thủy) cho tới khi cơm chín. Khách ăn thì dọn nguyên thố cơm ra cho khách.
Cơm thố thường thì có cơm thố lạp-xưởng, cơm thố gà xé.
Nhưng thường khách chọn cơm thố trắng, sau đó kêu món đi kèm.
Thực đơn của quán cơm thố Chuyên Ký khá phong phú, nhưng đa phần là các món quen thuộc với người miền Nam, và một phần với người miền Bắc, miền Trung (do ảnh hưởng ít hay nhiều của ẩm thực Trung Hoa đối với các vùng miền của Việt Nam). Đơn cử ít món như sườn xào chua ngọt, mực xào bông hẹ, gà xào nấm đông cô, dồi trường xào cải chua, vịt tiềm trần bì, gà tiềm thuốc Bắc, canh cải chua nấu sườn, cá chẽm chưng tương, sườn heo xào tàu-vị-yểu, tôm xào tàu-xì, cua nấu nấm…
Nhưng có một món mà nhiều thực khách tới quán thường hay kêu, có lẽ vì… lạ, nếu chưa bao giờ ăn hay vì thích, nếu như đã từng ăn. Đó là món hầu vĩ chưng hột vịt, nhưng khi đã dùng qua món này, thì thực khách từng trải thấy cũng không hoàn toàn lạ lẫm.
Hầu vĩ chưng hột vịt, ăn rồi thấy “giống giống” món mắm chưng hột vịt của người miền Nam. Chỉ có điều, thay vì xài mắm với thịt bằm, thì người Hoa dùng khô cá đù chiên (cá đã rút xương)…
Quán cơm của người Hoa thì không thể thiếu món canh. Thường canh hay nấu là canh thịt gà hầm với rong biển, hay chân gà hầm đậu phộng, ngó sen…
Người Hoa khi nói đi ăn cơm tiệm, tức là nói tới việc đi thưởng thức món ăn – tài nghệ của người đầu bếp (thứ mà thực khách không thể tự nấu ở nhà). Do vậy, bất kỳ quán ăn nào của người Hoa, dù là cao lầu-tửu quán, hay một quán bình thường thì đầu bếp đều phải luyện tay nghề tới mức tinh xảo. Nếu không như vậy, thì chẳng những họ “làm nhục” nền ẩm thực Trung Hoa, mà há ra họ coi đầu óc kinh doanh của người Hoa là trò đùa sao?
Người đứng bếp hiện nay ở Chuyên Ký, từ năm hơn 10 tuổi đã vô tiệm làm. Đầu tiên chỉ được bưng trà đá cho khách. Sau được xuống bếp, phụ lặt rau, rửa chén… Từ từ được học nấu ăn, từng món một, lên chảo nhì, sau cùng mới lên được chảo nhất. Nêm nếm gia vị đã thành thói quen, điêu luyện. Không dùng muỗng, mà theo thói quen xa xưa, muối thì bốc bằng hai ngón, đường bột nêm thì dùng ba ngón…
Đi ăn nhiều quán cơm nổi tiếng của người Việt ở Sài Gòn, đôi khi hơi buồn. Vì lẽ, món ăn thì rất ngon, nhưng nhiều khi cơm lại chưa được chín tới. Lý do, có thể do nấu số lượng lớn, lại dùng nồi cơm điện, nên đôi khi sơ ý không kiểm soát được phẩm chất. Trong khi cơm thố Chuyên Ký thì trăm thố như một, đều dẻo ngon, không sợ hạt gạo chưa chín đều.
Quán cơm thố Chuyên Ký là một dạng như quán ăn gia đình. Bao nhiêu năm quán vẫn giữ được hương vị mộc mạc, gần như nguyên bản lúc ban đầu theo truyền thống nấu ăn của người Hoa. Cũng giống như quan cơm bà Cả Đọi, theo lối Bắc truyền thống. Nhưng khi chủ nhân qua đời, con cái kế nghiệp, thì cái “hương xưa” của quán bà Cả, theo dòng thời gian cũng phai đi ít nhiều…
Dạng quán ăn gia đình kiểu miền Nam, thì trước kia có một quán ở khu vực chợ Tân Định, với nhiều món ngon. Trong đó đáng kể nhất là món cà-ri cá chẽm, là một món ngon xuất xắc. Nhưng sau này chủ nhân bán nhà, quán dọn đi đâu không rõ.
Tiệm cơm thố Chuyên Ký không có chi nhánh, và thực khách ra vô cũng không phải là tấp nập. Vì thực ra, so với giá cả ở Sài Gòn thì tiệm Chuyên Ký giá không hề… rẻ. Giới trẻ, sau khi ăn cho biết thì thường tìm đến với những lựa chọn khác. Chỉ có những thực khách đã có tuổi, muốn tìm lại hoài niệm của một chút hương xưa.
Mà có lẽ, cái tên chợ Cũ cũng sắp đi vào dĩ vãng. Vì nhà cầm quyền Cộng Sản ở Sài Gòn, đã có ý định dẹp hết những gì còn sót lại của chợ Cũ, để xây thành khu cao ốc thương mại. (Văn Lang)
Video: Người Việt Bếp Việt Mới Cập Nhật
phía góc phải bên dưới của khung video.