Bò nướng lá lốt là một trong những”tuyệt kỹ võ lâm” của môn phái – “Bò 7 món” – Một thời “oai trấn giang hồ” của Sài Gòn xưa.
Ngày nay, Bò 7 món lưu lạc trong giang hồ, phải là những đệ tử lưu linh thứ thiệt của Sài Gòn xưa mới có thể truy tìm tung tích của những quán Bò 7 món. Vì nó luôn xê dịch giang hồ theo những cuộc chiến vỉa hè.
Duy chỉ có Au Pagolac đã trở lại Sài Gòn từ thập niên 90, và nay tọa lạc trên đường Trần Hưng Đạo (khúc ngã 4, gần khách sạn Đồng Khánh) là vẫn duy trì cùng lúc 7 món”tuyệt kỹ-chân truyền” trong Bò 7 món…
Còn hầu hết giang hồ xé lẻ, như các quán nhậu bình dân của người Sài Gòn vẫn còn lưu truyền món chả đùm. Các quán nhậu vỉa hè, của các quận nghèo ven Sài Gòn vẫn quy tụ những anh hào lưu linh bằng khói thơm của món bò nướng lá lốt. Khói lên, để thương nhớ ngày xưa bằng những ly “nước mắt quê hương” đong đưa tình đời…
Nói bò nướng lá lốt là một món cao sang thì cũng đúng, mà nói nó là một món của người bình dân thì cũng… đúng luôn. Là vì, món bò lá lốt ở Au Pagolac nó hợp túi tiền của giới thượng lưu, nhưng bò lá lốt trên quán vỉa hè Sài Gòn thì lại hợp với túi tiền của người bình dân.
Nhưng dù cho là món ăn phục vụ kẻ giàu sang hay người… nghèo khó, thì món bò nướng lá lốt cũng chỉ cùng một công thức… y chang. Cái hay, cái độc đáo của món bò nướng lá lốt nó nằm ở chỗ – không quá kén nguyên liệu thịt bò. Món này ngon hay dở là tùy thuộc vào khẩu vị, cũng như… hàm răng của mỗi người.
Có một thời sau 1975, Sài Gòn nghèo khó, món bò lá lốt được các quán bình dân tận dụng những thứ thịt bò “bèo nhèo, bạc nhạc”… ướp tẩm gia vị là xả, và nước trái thơm (làm mềm thịt), nướng lên vẫn… nhậu tốt. Dĩ nhiên là với những đệ tử lưu hàng “tám túi” phải có hàm răng… thượng thừa, bằng không thì cứ… nuốt trọng, cũng chẳng hề chi. Là vì thời đó đói quá, bao tử có cái gì tiêu hóa là quý rồi, huống chi lại có mùi thịt bò và mùi lá lốt nướng lên, hòa quyện trong làn khói… thơm lừng.
Như đã nói, nguyên liệu thịt bò trong món bò lá lốt không quá kén chọn. Ngoài thịt bò, thì gia vị đi kèm phải có xả, và dĩ nhiên không thể thiếu… lá lốt. Là một thứ rau lá mọc sau hè, có hình dạng giống như lá trầu không, nhưng màu xanh lá đậm hơn, có lẽ do thường mọc ở những nơi ít nắng và phát triển mạnh vào mùa mưa.
Để cho món bò cuốn lá lốt nướng không bị khô, ăn dễ ngán, người ta thường pha thêm thịt heo bằm nhuyễn trộn với thịt bò xay (hoặc bằm) theo tỉ lệ 1:5 (tức 5 phần bò, một phần heo). Cũng có người xắt thêm mỡ heo, cuốn đi kèm với bò… Trong phần gia vị ướp, ngoài tiêu, tỏi, hành, đường, bột nêm, nước mắm, muối thì không thể thiếu một hương liệu căn bản là món xả bằm. Có người còn cho thêm đậu phộng rang đập dập, nhưng theo một số dân “sành ăn” thì đậu phộng rang bỏ ngoài, khi ăn cuốn kèm sẽ thơm ngon hơn là cho vô phần thịt ướp.
Ở những quán sang ngày nay, thường bò nướng lá lốt không được… nướng, mà là: áp chảo. Tức là, cho bò cuốn lá lốt vô chảo chiên với rất ít dầu ăn, ưu điểm của cách này là nhanh và tiện lợi, cũng như có thể giữ lại được màu xanh của lá lốt. Vì thịt bò rất dễ chín (hoặc tái), nên chỉ cần chiên kỹ mặt dưới, còn phần trên thì chỉ cần chiên sơ, nên phần này lá lốt còn màu tươi, bày ra dĩa dễ đẹp hơn.
Ở những quán lộ thiên ngoài vỉa hè, bò cuốn lá lốt thường được nướng trên lửa than hồng. Khói thơm bốc lên cuốn theo… chiều gió, là một cách “tiếp thị” hữu hiệu với khách qua đường. Cách này phải là những đầu bếp “thiện nghệ” lắm mới có thể giữ lại màu xanh của lá lốt. Nhưng với khách ăn nhậu bình dân, thì chính cái vị “cháy xém” của lá lốt, cộng với phần bò phía ngoài hơi quá lửa, mới tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng của món bò nướng lá lốt.
Nhất là cái vị cháy xém của lá lốt, của thịt bò lại được cuốn trong bánh tráng, rau thơm và chấm vào trong một chén mắm nêm pha đúng điệu. Thì có lẽ, không có gì “đưa cay” cho “nước mắt quê hương” – Bằng một trong những món “thế gian đệ nhất khoái khẩu” này.
Khác với những món cuốn-chấm khác của miền Nam. Món bò nướng lá lốt thường không chấm với nước mắm chua ngọt, mà phải chấm với mắm nêm pha với thơm bằm nhuyễn, có bỏ thêm một chút xả băm. Và dĩ nhiên không thể thiếu hương vị của chanh, của ớt, của tỏi, của (một chút xíu đường) đi kèm…
Những quán sang thì bò nướng lá lốt thường được ăn chung với bánh hỏi, còn ở quán bình dân thì được ăn chung với bún. Dĩa rau xanh to nhìn đã con mắt thì ở quán nào cũng gồm: rau thơm, húng quế, rau dấp cá, húng lủi, rau tía tô, dưa leo, khế chua, chuối chát, giá sống… Phần bún hoặc bánh hỏi thường được rắc lên trên là hành lá phi (còn giữ màu xanh), cùng với một ít đậu phộng rang thơm. Hai thứ này ngoài để “trang trí” cho món ăn thêm màu sắc, bắt mắt, còn là những “phụ gia” góp thêm hương vị cho món bò nướng lá lốt thêm phần đậm đà hương sắc Trời-Đất đã ban cho dân Nam ta. Và khi cuốn, thì người ta có thể cuốn bằng bánh tráng, hoặc rau xà lách, cũng có khi được cuốn bằng lá rau cải xanh – rất “bắt” khi đi với vị mắm nêm.
Có thể nói, lá lốt mọc sau hè cũng giống như một nàng… “công chúa ngủ trong rừng,” khi được gặp chàng hoàng tử thì mới thức giấc. Khen cho ai khéo kết hợp mối lương duyên giữa lá lốt và thịt bò trong… lò nướng. Món ăn khoái khẩu này uống rượu đế đã ngon, mà uống bia ướp lạnh thì cũng… đã, nhất là những chiều khói bụi nóng nực ở Sài Gòn. Chẳng những vậy, lá lốt còn là vị thuốc Nam, trị cảm cúm, đau nhức mình mẩy… nhất là khi đi với thịt bò thì không bổ bề dọc, cũng bổ bề ngang. (Văn Lang)