Thiện Lê/Người Việt
SAN JUAN CAPISTRANO, California (NV) – Nước nào cũng có kiểu nướng thịt riêng, nhưng Hoa Kỳ có cách nướng xông khói rất độc đáo, hấp dẫn. Đây là một loại thịt nướng tôi chưa được thử nhiều. Vì vậy, lần này, tôi tìm đến quán Heritage Barbecue ở San Juan Capistrano để thử món thịt nướng xông khói.
Nhắc đến thịt nướng kiểu Mỹ thì ai cũng nhắc đến tiểu bang Texas và quán Heritage Barbecue chuyên bán thịt nướng kiểu Texas.
Cách nướng này có ở Hoa Kỳ từ rất lâu và nhiều sử gia cho biết người Mỹ bắt đầu nướng thịt như vậy từ năm 1672. Các đầu bếp cho những miếng thịt dai, khó nấu lên bếp lửa và nướng bằng lửa nhỏ rất lâu để mềm thịt.
Đến ngày nay, cách nướng thịt xông khói đó được nhiều tiểu bang ở miền Nam Hoa Kỳ sử dụng, trở thành một phần không thể thiếu đối với ẩm thực của những vùng đó.
Một trong những tiểu bang nổi tiếng với cách nướng xông khói là Texas, được chia thành hai kiểu là Đông Texas và Trung Texas.
Quán Heritage Barbecue bán thịt nướng kiểu Trung Texas, với những miếng thịt gầu và sườn bò được xông khói khoảng 14 tiếng đồng hồ, cùng các loại xúc xích cũng được xông khói.
Theo báo The Orange County Register, tuy chỉ mới mở cửa hồi Tháng Tám năm nay, nhưng Heritage Barbecue đã được rất nhiều thực khách tại Orange County ủng hộ trong vài năm vừa qua.
Đầu bếp và chủ là ông Daniel Castillo từng kéo lò nướng của ông đến các lò bia ở Orange County, rồi bán thịt nướng ở đó. Những lần có ông và lò nướng rất to xuất hiện, khách kéo đến và xếp hàng chờ đến mấy tiếng đồng hồ để được ăn.
Khi dịch COVID-19 bắt đầu hoành hành, ông Castillo phải chuyển qua bán thịt nướng cho khách đặt mua trên mạng. Cuối cùng, ông được phép mở quán ăn vào Tháng Tám năm nay, và vẫn được nhiều thực khách ủng hộ.
Tôi nghe tiếng quán này từ trước khi họ mở tiệm rồi, và bây giờ quyết định mò đến thử.
Vì biết sẽ đông khách, tôi đi sớm để đến trước giờ mở cửa và không phải đợi lâu. Họ mở cửa lúc 3 giờ chiều vào ngày thường và 12 giờ trưa vào cuối tuần. Tôi đến đây lúc 2 giờ rưỡi chiều của ngày thường, nhưng đã có mười mấy người xếp hàng đứng đợi.
Heritage Barbecue nằm trong khu trung tâm thành phố San Juan Capistrano và có chỗ đậu xe rất thoải mái. Sau khi đậu xe, tôi đi bộ ra để xếp hàng và thấy hai lò nướng rất to với nhiều chồng củi. Trong lúc đó, hai đầu bếp liên tục kiểm tra lửa và từng miếng thịt trong lò. Trước lò nướng là một lá cờ của tiểu bang Texas, cho khách biết họ sẽ ăn đặc sản của tiểu bang đó.
Trong lúc khách chờ, nhân viên liên tục nhắc nhở họ đeo khẩu trang và giữ khoảng cách 6 foot.
Đúng 3 giờ chiều, Heritage Barbecue mở cửa và những người đứng trước tôi đi khá nhanh, chỉ chừng 15 phút sau là tôi được gọi món.
Hai món đặc sản của thịt nướng Texas là thịt gầu và sườn bò, nhưng tôi không biết là họ chỉ bán sườn bò vào cuối tuần, nên phải bỏ qua món đó.
Như các thịt nướng ở Texas, Heritage Barbecue không bán thịt theo phần mà bán theo cân nặng. Tôi gọi 1 pound thịt gầu bò, nửa pound sườn heo và hai cây xúc xích. Các món ăn kèm thì được bán theo từng phần, nên tôi gọi một phần ớt hầm thịt hay “chili” và một phần nui nấu với phô mai. Khi mua thịt nướng của Heritage Barbecue, phần nào cũng được kèm theo đồ chua và nước xốt.
Vì thịt đã nướng sẵn, các đầu bếp chỉ cần cắt và cân ký cho khách, sau đó múc các món ăn kèm trong lò, nên tôi không phải đợi lâu.
Tôi thử hai món trước khi thử các loại thịt. Nui với phô mai thì được làm từ phô mai cheddar và Monterey Jack. Từng sợi nui mềm nhưng không bị nát, và thấm nước xốt thơm béo, mặn mà rất ngon. Trên mặt là một chút da heo chiên giòn xay nhuyễn thành bột, cho món nui chút độ giòn và mùi da heo đặc trưng.
Món “chili” là một món hầm có thịt, một chút bắp và đậu, nấu với ớt cùng các gia vị cay thơm khác. Món này có vị cà chua, có nước xốt mặn mà, thấm vào từng miếng thịt hầm. Đậu thì bùi và bắp có vị ngọt đặc trưng, làm giảm vị mặn.
Sau khi thử các món ăn kèm, tôi thử xúc xích trước. Heritage Barbeque thường đổi xúc xích mỗi ngày và họ sẽ ghi trên bảng cho khách biết. Hôm tôi đến, họ bán xúc xích andouille kiểu Louisiana và xúc xích nhân bắp với ớt.
Xúc xích andouille thì hơi cay, có độ mặn rất vừa miệng và thơm phức mùi khói. Một điểm để biết xúc xích ngon là lớp da bên ngoài phải làm bằng ruột thật, cắn vào phải dễ đứt và có tiếng “tạch” khi đứt. Lớp da của xúc xích của Heritage Barbeque có những đặc điểm nói trên, và bên trong không hề bị khô, cắn vào đầy nước thịt trong miệng.
Xúc xích nhân bắp với ớt thì có bắp và ớt trôn vào thịt, sau đó nhồi vào ruột. Xúc xích này cũng đậm đà mùi khói, có vị mặn vừa phải, nhưng có thêm vị ngọt của bắp và vị cay của ớt rất ngon.
Thử xúc xích xong, tôi qua thử một miếng sườn heo. Sườn heo được tẩm nhiều gia vị bên ngoài, sau đó xông khói rất lâu, tạo ra một lớp vỏ hơi cứng, nhưng bên trong thì mềm mại. Thịt được xông khói lâu nên rất mềm, tôi chỉ lắc nhẹ là thịt rớt khỏi xương ngay. Thịt bên trong thì chín đều, còn phần thịt bên ngoài có màu hồng vì tiếp xúc với khói. Các tiệm bán thịt nướng kiểu Mỹ đúng cách thì thịt phải có lớp vỏ màu hồng đó.
Bên ngoài thì thịt hơi cứng giống như một miếng khô bò, thấm các gia vị cay thơm rất vừa miệng. Trước khi cắt sườn, các đầu bếp còn quết nước xốt lên, cho miếng sườn vị ngọt rất hấp dẫn. Thịt bên trong thì mềm mại, không hề bị khô, và thậm chí mềm luôn cả sụn.
Thực khách có thể chấm thịt vào hai loại nước xốt là nước xốt barbeque màu đen với nước xốt mù tạt. Nước xốt barbeque thì có mùi hơi khét đặc trưng và có vị ngọt rất giống với tương ăn phở. Nước xốt mù tạt cũng có vị hơi ngọt, nhưng lại có vị hơi cay của mù tạt.
Cuối cùng là thịt gầu bò, phần thịt không thể thiếu đối với thịt nướng Texas. Đây là một phần thịt rất dai, phải nấu rất lâu mới mềm. Chính vì vậy, các đầu bếp ở Texas nướng theo kiểu xông khói mười mấy tiếng đồng hồ với nhiệt độ thấp để thịt mềm và không bị cháy.
Thịt gầu nướng của Heritage Barbeque rất mềm, chỉ cần dùng tay kéo nhẹ là đứt ngay. Từng miếng thịt có viền màu hồng, chứng tỏ là thịt xông khói thật. Bên ngoài là lớp vỏ có nhiều tiêu, có mùi vị cay thơm. Thịt bò thì thơm mùi khói và có vị béo đặc trưng của gầu. Những miếng thịt còn có mỡ ở trên lại càng ngon hơn, vì lớp mỡ đó tan ra trong miệng, đậm đà mùi bò, mùi khói và các gia vị. Gầu bò này chấm vào loại nước xốt nào cũng ngon, và rất xứng đáng làm món đặc sản của Texas.
Phần thịt còn có dưa chua, hành chua và ớt chua, để giúp thực khách tẩy vị béo trong miệng để có thể ăn nhiều thịt hơn.
Về phần giá cả, các loại thịt nướng của Heritage Barbeque không phải là rẻ vì 1 pound thịt gầu bò đến $30 và nửa pound sườn heo khoảng $13. Họ bán giá như vậy vì dùng các loại thịt có phẩm chất cao như thịt bò được Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ đánh giá “thượng hạng,” thường được các nhà hàng hay khách sạn lớn mua. Vì vậy, thịt nướng ở đây ăn rất đáng tiền.
Heritage Barbeque tọa lạc tại địa chỉ 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA 92675.
Quán này mở cửa từ Thứ Tư đến Chủ Nhật hằng tuần, mở từ 3 giờ chiều đến lúc bán hết vào ngày thường, và mở từ 12 giờ trưa đến lúc bán hết vào hai ngày cuối tuần. (Thiện Lê) [qd]
—–
Liên lạc tác giả: [email protected]
