Bún riêu cua là một món ăn đặc sản của miền Bắc Việt Nam. Món ăn này gồm “bún” và “riêu cua.” Riêu cua thì được lấy từ gạch cua, thân cua giã, lọc với nước nấu sôi lên, cùng cà chua, mỡ nước, mẻ hay me dầm, nước mắm, muối, hành hoa.
Bún ốc riêu cua. (Hình: Bảo Liên)
Bún riêu thường thêm chút mắm tôm để tăng thêm vị đậm đà, thường ăn kèm với rau ghém (rau diếp thái nhỏ hay cọng rau muống chẻ và rau thơm). Bỏ thêm ốc đã xào thơm thì cho chúng ta món Bún Ốc Riêu Cua.
Tất cả các món ăn ngon đều tùy thuộc vào nước xốt hay nước chấm và món bún riêu ốc ngon hay dở cũng tùy thuộc vào nồi nước lèo (nước súp). Muốn cho nồi nước súp ngọt thơm ngon, đậm đà hương vị, phải nấu bằng xương ống heo, tôm khô, sau đó mới cho nước cua đã lược vào nồi tiếp tục đun lửa để lấy riêu, thêm chút mắm tôm, bột nêm, đường phèn sao cho thật vừa ăn, không mặn mà cũng không lạt.
Muốn làm ốc trước hết chúng ta phải chọn cho được những con ốc bươu hoặc ốc lát, con lớn vừa phải vì ốc càng lớn thịt càng dai, làm cho sạch và nhất là không nấu quá lâu, ốc sẽ bị dai mất ngon.
Bún phải là loại nhỏ sợi. Khi ăn, chúng ta cho bún vào tô, chan nước súp, kèm theo những miếng ốc, tiếp theo là những miếng cà chua xanh xắt mỏng (phải cà chua xanh mới đúng điệu), vài miếng huyết heo hay huyết gà, vài miếng tàu hũ chiên là đã có 1 tô bún ốc rieu cua tuyệt vời.
Món bún ốc không thể thiếu rau ghém hoa chuối hoặc rau muống chẻ và các loại rau thơm như húng cây, quế đất, mò om, ngò gai, tía tô, nhất là kinh giới… Tùy theo khẩu vị, chúng ta có thể cho thêm ít mắm tôm, chút tương ớt và vắt tí chanh hay me dầm vào tô bún lúc còn nóng. Mùi vị chua, cay, nồng, mặn, ngọt, chua hòa quyện vào nhau tạo nên một cảm giác vô cùng quyến rũ vị giác.
Có thể nói đây là món ăn dân dã, rẻ tiền nhưng không kém phần hấp dẫn nhờ mùi vị thơm ngon và kích thích vị giác. Với tiết trời lành lạnh, sáng sớm hay cho dù buổi trưa hè nóng bức mà dùng một tô bún ốc nóng, vừa thổi vừa xuýt xoa thật không gì thú vị bằng!
Cho 8 phần
Thực hiện: 5 tiếng
Nguyên liệu:
– 4 cây xương ống heo, 3 lbs. xương heo (hay xương gà không da): chặt khúc.
– 1 cup tôm khô loại nhỏ.
– 1 củ hành tây hay 10 củ hành hương lớn.
– 6 bịch nước cua đồng xay sẵn, có bán tại các chợ Việt Nam trong vùng hay 3 bịch cua đồng đông lạnh (15-18 con nhỏ).
– 3 lbs. ốc bươu.
– 1/2 lb huyết tươi (tùy thích).
– 2 bìa tàu hủ tươi hay 20 miếng chiên sẵn.
– Me dầm.
– 1 quả trứng gà.
– 1/2 cup crab paste
– Gia vị nêm: tiêu. muối biển, đường phèn, nước mắm, mắm tôm, bột nấm nêm, ớt, tỏi, dầu Olive, dầu bắp.
– Hành lá, ngò, rau muống bào, hoa chuối, thân cây chuối non, giá, rau thơm các loại, kinh giới, tía tô… tùy thích.
Cách làm:
– Trụng xương heo với nước đang sôi, cho sôi bùng vớt bọt chừng 7′, vớt ra rửa cho sạch, để ráo nước. Bỏ tôm khô vào lượt sắc trụng sơ, rửa sạch với muối cho khỏi hôi, để qua 1 bên.
– Bắt 1 nồi nước đầy khoảng 3 gallons, cho xương, tôm khô và hành tây lột vỏ vào, cho sôi bùng lên, hớt cho sạch bọt, cho 1 muỗng canh muối biển + 1 muỗng canh bột nấm nêm + 1 cục đường phèn to chừng ngón tay cái, đậy hở nắp, vặn lửa nhỏ xuống và ninh cho tới khi xương mềm khoảng 4 tiếng. Thỉng thoảng vớt cho sạch mở để lấy nước dùng trong. Nêm nước dùng cho vừa ăn với nước mắm nếu nhạt, đừng nêm mặm quá. Sau khi xương mềm, lọc lấy nước dùng trong.
– Cho huyết tươi vào nồi, đun sôi với tí muối, để lửa nhỏ chừng 20′, nhắc xuống, rửa và ngâm trong nước lạnh chừng 20′, xắt vuông lớn nhỏ tùy thích, để qua 1 bên.
– Cua tươi: Rửa sạch với muối, bỏ yếm, bẻ khúc, giữ gạch cua lại. Cho đầy cua và nước lạnh vào gần đầy máy xay, xay đừng nhuyễn quá cho tới khi hết cua, đem ra lược cho sạch vỏ, lấy nước cốt lẫn thịt cua, đánh 1 quả trứng vào cho đều, để qua 1 bên. Nếu dùng nước cua đồng xay sẵn, cũng cho 1 quả trứng gà vào, nêm tí muối, bột nấm nêm, để qua 1 bên – Cà chua cắt dọc làm 6.
– Gạch cua: Cho 1 muỗng canh dầu Olive vào chảo, phi tỏi cho thơm xong cho gạch cua và 1/2 crab paste vào xào cho đỏ, cho cà chua vào tao sơ, để qua 1 bên.
– Cho ốc vào ngâm với nước gạo cho nhả chất nhớt và đất bùn. Khi luộc chỉ đổ ít nước và cho vào nồi một vài lát gừng để khử mùi. Ốc vừa chín, dùng que nhọn khêu phần thịt ra khỏi vỏ, bỏ tất cả ruột rồi cho vào chút muối, bóp cho sạch nhớt xong rửa sạch, xắt mỏng hay dầy tùy ý, ướp với tiêu, hành, chút xíu nước mắm, bột nêm, bột ngọt (tùy thích) cho thấm đều. Tiếp theo, cho dầu Olive vào chão, phi hành cho vàng thơm rồi đổ hết ốc vào xào thật nhanh chừng 1 hay 2′. Nhắc xuống và để qua 1 bên.
– Tàu hủ tươi cắt miếng theo chiều ngang hay vuông tùy ý, dùng giấy lau khô, cho vào chảo chiên với dầu bắp cho vàng, vớt bỏ trên giấy cho ráo dầu, để qua 1 bên.
– Dầm me với chút nước ấm, lược lấy nước cốt chừng 1 chén.
– Phi hành hương thái mòng với dầu Olive, khi hành vừa ngả sang màu vàng, nhắc xuống ngay, khuấy đều cho tới khi hành vàng rực, vớt bỏ trên giấy cho ráo dầu. Khi nguội, hành sẽ giòn và thơm.
– Hành ngò xắt nhỏ.
– Rau ghém, (kinh giới, rau muống chẻ, hoa chuối, thân cây chuối non), giá, ớt, chanh (hay me dầm) bày trên đĩa.
Chế biến:
– Ðun nước súp, nêm lại cho vừa ăn, cho chút me dầm, thả nước cua vào, cua sẽ nổi lên mặt, khuấy nhẹ kẻo cua bị nát, cho tàu hủ chiên và hỗn hợp gạch cua và cà vào, cho lửa nhỏ.
Trình bày:
Cho bún vào tô, múc nước sup thật nóng và cho hỗn hợp riêu, cà chua, tàu hủ, ốc, huyết, hành phi và hành ngò trên mặt. Nhớ cho chút tiêu vào cho thơm. Món bún ốc riêu cua này dùng nóng với rau ghém, ớt, me dầm hay chanh đặc biệt là rau kinh giới và nếu thích cho vào 1 muông mắm tôm thì quá tuyệt vời!!
Bún ốc riêu cua. (Hình: Nguồn giadinh.net.vn)
Nếu muốn nồi riêu đỏ rực có thể dùng hột điều. Cho 3 muỗng canh dầu ăn vào chảo vừa nóng, cho 1 muỗng cà phê hột điều, đão nhanh tay, nhắc xuống, lược bỏ hột và cho vào nồi súp.
Riêu thịt tôm khô:
– 3 hột gà.
– 1/2 lb thịt nạc dăm.
– 1/2 cup tôm khô (ngâm mềm, rửa sạch với muối, lau khô và xay thật nhuyễn).
Trộn chung hỗn hợp tôm + nạc dăm + hột gà + tiêu + 1/2 muỗng cà phê bột nêm + 1/2 muỗng cà phê đường vàng + 1/3 muỗng cà phê muối, đánh cho đều. Khi nước riêu cua sôi tim, đổ hỗn hợp hột vịt vào và quậy 1 chiều từ từ cho đến hết, hột vịt sẽ quyện vào nước cua nổi lên mặt nước súp, thịt tôm khô sẽ làm nước lèo thêm ngọt.
–––-
Góp ý xin gởi email về [email protected]
