Bảo Liên tổng hợp
Trong các loại gia vị của người Việt thì nước mắm đóng một vai trò quan trọng. Chỉ với một chai nước mắm nguyên chất, các ông bà nội trợ có thể chế biến các món ngon càng ngon hơn với hương vị đặc biệt khác với nhiều ẩm thực trên thế giới.
Linh hồn của gia vị Việt
Nước mắm nguyên chất. (Hình Bảo Liên)
Nước mắm là thức chấm quen thuộc, gắn bó và trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Chén nước mắm hiện diện trong những bữa cơm chân quê đơn giản cho đến các buổi tiệc sang trọng trong nhà hàng, khách sạn. Từ những món xào nấu công phu cho tới 1 chén nước chấm nguyên chất đậm đà, mỗi ngày không thể thiếu như hơi thở.
Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm giữa mâm là biểu tượng cho sự đơn giản mà tinh tế trong ẩm thực Việt: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm xuất xứ từ cá là tinh hoa của nước. Ðiều này cũng thể hiện sự quân bình âm dương trong cách ăn uống của người Việt, trong nước mắm, ngoài cá, muối cũng là 1 thành phần chính, điều này cũng nói lên tính hòa đồng (dung hòa) trong mối tình hữu nghị với các ẩm thực của thế giới. Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một chén nước mắm, dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) hay chén nước mắm pha tùy món ăn. Chén nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho tính chất chia sẻ của người Việt Nam; bắt đầu từ ngay trong mỗi gia đình.
Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nước chấm ngon, từ mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm, mắm tép… mà chánh là nước mắm. Hầu hết các vùng biển trên đất nước ta đều ướp cá làm mắm nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết,… Nhìn chung cách chế biến mắm ở các nơi không khác nhau là mấy nhưng chỉ những vùng trên mắm mới đạt chất lượng cao nhất. Cá sau khi đánh bắt ngoài biển không mổ ruột mà để nguyên, cho vào thùng hay vại lớn ướp với rất nhiều muối. Có những vại cá ngâm hàng năm cho lên men mới đem ra chắt lấy nước cốt. Nước thứ nhất chính là loại nước mắm nhỉ mà ta ăn sống hay để chấm, những đợt thu nhập sau đó chính là nước mắm mà ta dùng để pha chế cho các món ăn hàng ngày.
Nước mắm với màu hổ phách trong vắt cùng với hương vị tuy hơi nồng nhưng lại quá tuyệt vời khi pha chế những món ăn kho, xào, nấu, canh và là thứ nước chấm đi kèm cho những món hấp, luộc, gỏi. Nước mắm làm cho món ăn Việt khác với các món ăn của dân tộc khác không những ở mùi vị độc đáo mà còn là 1 chất gia vị giàu chất protein tuy rằng lượng muối có thể không thích hợp cho người bị cao máu.
Cách dùng nước mắm của người Việt
Người Việt dùng nước mắm để nấu và cả để chấm. Khi làm gia vị thì đơn giản chỉ là cho vào lúc xào hay nấu, nhưng không phải món nào cũng cho vào và cũng không phải cho vào lúc nào cũng được, tuy có những món nước mắm vào sẽ làm hỏng đi hương vị tự nhiên như canh rau chỉ nên dùng muối. Có những loại canh cho nước mắm vào sẽ bị chua (canh rau/nước lèo), có những loại thực phẩm lại phải cho vào ngay từ đầu như kho cá chẳng hạn.
Có những món làm từ nước mắm đơn giản mà tuyệt ngon. Mùa mưa mà ăn cơm với mắm kho quẹt cho thêm chút ớt và tiêu thì bao nhiêu tô cơm cũng hết. Mà có gì đâu, chỉ là nước mắm, thêm chút đường (nếu ai thích ăn hơi ngòn ngọt), chút ớt băm nhỏ và tiêu, tất cả cho vào cái nồi đất, đặt lên bếp lửa riu riu đến khi mắm keo lại thì cho một muỗng mỡ nước vào quậy đều, người miền Trung lại không cho mỡ mà chỉ kho khô lại, rắc vào ít tiêu thơm, khi ăn dùng muỗng cạo lên là đã thấy thiên đường mở cửa! Chỉ thế thôi mà đủ sức làm cho người ăn hân hoan xin thêm chén nữa, hay chỉ một bữa cơm đạm bạc với đĩa rau muống luộc, nhưng có chén nước mắm pha chút ớt, tỏi, vắt thêm vài giọt chanh với nhiều người, cũng ngon miệng không kém gì sơn hào hải vị.
Món thịt kho, cá kho mà không có nước mắm sẽ thành món thịt luộc không hơn không kém. Những cái cánh gà chiên nước mắm khiêu khích vị giác của người ăn bằng mầu sắc bóng bẩy và cái mùi thơm nồng quyến rũ. Và dĩa gỏi nếu thiếu cái chua chua ngọt ngọt cay cay của chén nước mắm pha thì chỉ là 1dĩa rau nhạt nhẽo làm sao!
Không quá mặn, không quá chua, không quá cay, không quá ngọt, cái tài tình gia giảm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm của người đầu bếp đã góp phần mang lại bản sắc độc đáo cho từng món Việt. Từ nước mắm nguyên chất thêm một số gia vị như tỏi, ớt, đường… ta đã có nhiều loại nước chấm khác nhau phù hợp với từng món ăn. Thức nào đi với nước chấm ấy. Món ăn dù ngon tới đâu nhưng nếu nước chấm dở thì người thưởng thức cũng sẽ không thể cảm nhận hết được hương vị vốn có của nó.
Hương vị nước mắm ba miền
Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét. Ðều là nước mắm, nhưng với mỗi loại gia giảm khác nhau lại cho ra những chén nước chấm với nhiều mùi vị khác nhau.
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm. Nước mắm tỏi ớt cho bún chả, bún nem, hay nước mắm gừng cho ốc luộc hay bún vịt xáo măng, nước mắm chua ngọt cho gỏi, cho vài giọt cà cuống vào thì lại thành loại nước chấm tuyệt vời cho bánh cuốn.
Người miền Nam thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước sẽ bị chua, còn để già rám nước sẽ chát. Có người thì dùng nguyên chất để pha, có người cầu kỳ hơn thì mang nước dừa nấu với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, nhớ là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường. Chén nước mắm chấm của miền Nam bao giờ cũng có vị ngọt hơn so với miền Bắc.
Khác với hai miền Nam Bắc, cầu nối miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Nếu phải pha thêm nước thì cũng rất ít, gọi là có để giảm bớt vị mặn của mắm mà thôi. Không riêng gì nước mắm, người miền Trung ăn gì cũng rất “đậm đà” và “nóng bỏng” phải chăng là để đối chọi với thiên nhiên khắc nhiệt có nắng gắt và gió Lào thổi hiu hiu?
Nước chấm (nước mắm đã pha chế). (Hình: Bảo Liên)
Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Nhưng cách cho ớt vào nước mắm pha ở ba miền cũng không giống nhau. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung dằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hòa cùng vị mặn mòi của nước mắm. Còn Nam Kỳ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.
Cho dù ở mỗi vùng hay miền chén nước mắm chấm mang những hương vị khác nhau nhưng sự đậm đà, tinh tế đặc trưng của mắm thì vẫn không thay đổi là bao. Với mỗi người dân Việt hương vị đó đã quá quen thuộc, nó như đã thấm vào huyết quản, hiển hiện như một phần của đất nước, quê hương mình. Không thể nào không có khi bước chân vào bếp hồng để sửa soạn 1 bữa ăn tối cho gia đình.
Nước mắm – quốc hồn quốc túy
Trước đây, nước mắm chỉ hiện diện trong bữa ăn người Việt tại quê nhà, nhưng nay nước mắm đã đi khắp nơi trên thế giới. Ở đâu có cộng đồng người Việt thì ở đấy nước mắm ngự trị trên các kệ hàng chợ Á Ðông một cách kiêu hãnh, và hôm nay tại cái siêu thị ngoại quốc cũng không thiếu. Tại Hoa Kỳ, nước mắm Việt Hương với nhãn hiệu “3 Con Cua” hay hiệu “Sư Tử Bay” quen thuộc đã hiện diện trong các bữa ăn của mỗi một gia đình Việt Nam và để thế hệ sau không quên nguồn gốc qua những món ăn thơm nồng mùi vị quê hương, ngay cả khi giới thiệu những món ngon Việt với bạn bè thế giới, ẩm thực Việt với cách pha chế công phu giữa nước mắm và nguyên liệu khiến cho cả người nước ngoài khi đã quen không thể quên được hương vị độc đáo ấy.
Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “bánh chưng”, “áo dài”, danh từ “nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sách báo nước ngoài. Ðiều này đả khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắm Việt đối với bạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta.
Nước mắm – loại nước chấm quốc hồn quốc túy – không chỉ là một loại gia vị mà đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực Việt – xứng đáng tôn vinh là “Linh hồn của ẩm thực Việt Nam.”
