SÀI GÒN (NV) – Không chỉ người Việt ở hải ngoại, lúc “ra đi mang theo quê hương,” mà người Việt trong nước, khi nhập cư vô Sài Gòn, cũng mang theo hình ảnh “quê hương của riêng mình.” Chính điều này đã làm phong phú thêm “thủ đô” ẩm thực của Việt Nam là Sài Gòn.
Trong “một rừng” các món bún ở Sài Gòn, với vô vàn thương hiệu: Nào là bún mắm miền Tây; Bún nước lèo Sóc Trăng; Bún chả, bún riêu, bún đậu mắm tôm; Bún thịt nướng; Bún ốc; Bún “năm-bà-chóc”; Bún suông; Bún chả cá Bình Ðịnh; Bún lòng heo…
Người Nha Trang góp mặt ở Sài Gòn với món “Bún cá Nha Trang.”
Món bún cá Nha Trang thoạt nghe, thoạt nhìn thì thấy không có gì đặc biệt. Nhưng khi đã ăn rồi, thì thấy… ghiền, thấy… khó quên.
Bún cá Nha Trang hay còn gọi là bún chả cá có một đặc điểm khác với tất cả các loại bún khác. Ðó nấu rất thanh, từ nồi nước lèo trong vắt, cho tới các gia vị nêm nếm đều rất nhẹ nhàng “thanh cảnh.” Nên món bún cá Nha Trang là một món mà bạn có thể ăn hoài mà không thấy ngán.
Sở dĩ, món bún cá Nha Trang được như vậy là do nguyên liệu tạo nên hương vị của món bún này chủ yếu được tạo nên từ nguồn nguyên liệu chính là cá biển tươi, ngon.
Theo một đầu bếp nấu món bún cá Nha Trang ở Sài Gòn cho biết. Ðể có được nồi nước lèo “đúng chất,” thì nhất thiết phải nấu bằng cá ngừ. Sau khi cá được thì gỡ lấy phần thịt cá để riêng, tiếp tục hầm thêm phần xương cá và đầu cá thêm từ 4 tới 5 tiếng trong lửa nhỏ liu riu. Trong khi hầm xương cá thì phải vớt bỏ phần váng bọt ở trên cho nồi nước lèo được trong. Ðể nồi nước lèo có vị ngọt dịu, người ta thường cho thêm vô nồi nước lèo một ít đường phèn…
Phần chả cá trong món bún chả cá Nha Trang, thường có hai loại chả chiên và chả hấp. Xưa kia hai loại chả này thường được làm bằng cá bò (còn gọi là cá ngừ đại dương) và cá cờ (còn gọi là cá kiếm).
Nhưng ngày nay, do hai loại cá trên đã trở nên hiếm và đắt tiền. Nên nhiều quán bún cá bình dân chế biến chả cá từ nhiều loại cá tạp (loại nhỏ), dù vậy thì hương liệu đầy đủ, chả cá tuy “tạp” nhưng vẫn đảm bảo dai và ngon.
Sài Gòn những sáng mưa dầm, trời lành lạnh… Có được tô bún cá dầm, với vị béo ngậy thơm ngọt thịt của cá ngừ, vị dai của miếng chả cá “tạp-pí-lù” dai dai, vị giòn sần sật của miếng sứa… Chao ôi là ngon, là ấm bụng. Nhất là lại đi kèm với một dĩa rau xà-lách xắt nhuyễn, xen lẫn những sợi bắp cải trắng muốt, cùng với một góc dĩa giá sống cọng dài trắng nuột…
Vị của những miếng sứa nhỏ trong tô bún cá Nha Trang tạo một “điểm nhấn” khác biệt so với những loại bún cá của các vùng miền khác.
Ði ăn bún cá Nha Trang với một anh bạn quê gốc Khánh Hòa.
Khi chúng tôi hỏi:
– Theo anh, bún cá Nha Trang ở Sài Gòn có còn thiếu gì không anh?
Anh trầm ngâm một lúc, rồi khẽ nói:
– Không thiếu gì, nhưng không hiểu sao vẫn như thiếu cái vị “mặn” của biển. Rồi anh nhắc lại cái làng chài nhỏ bé của anh, với những chiếc thuyền gỗ mỏng manh…
Ngồi ăn bún cá Nha Trang trong một phòng máy lạnh giữa chốn “phồn hoa” của Sài Gòn. Có một người gã đàn ông đầu bạc, bỗng chợt nhận ra mình đang “thiếu một quê hương.” Biển của ngày xưa như bỗng dâng nỗi nhớ cồn cào… Dù không gian chẳng có chi là “diệu vợi,” đường quan lý chỉ vài trăm cây số, đủ bằng một chuyến ngủ đêm cho một “cuốc xe” giường nằm. Nhưng thời gian là sợi dây vô tình đã chăng một khoảng “nghìn trùng xa cách,” bởi biển của ngày xưa đã bạc đầu vì thương nhớ… Ðành làm người lữ khách, không đành quay đầu nhìn lại.
Ký ức như một khu vườn xưa, tĩnh mịch đầy lá rụng về khuya. Quê hương có biết bao nhiêu điều để gọi lên nỗi nhớ. Như một sáng Tháng Bảy mưa giăng giăng trên thành phố, nhìn tô bún như thấy khói mờ sương của những vạn chài, khói sóng lam chiều. Mùi của biển vọng lại từ tuổi hoa niên, theo ai về mãi tới tận cùng trời.
Những món ăn dân dã một thời, nuôi mãi một hình ảnh quê hương cho những người con viễn xứ.