Bún bò Huế ngon nhờ nước hầm từ xương… heo

Văn Lang/Người Việt

Ở Sài Gòn bây giờ, cái gì ngon và hay nhất thiết phải gắn “mác” - Xưa! (Hình: Văn Lang/Người Việt)

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Tại Sài Gòn bây giờ, món bún bò Huế rất phổ biến. Thường thường, nhiều quán cơm tấm, cơm bình dân có gắn luôn thương hiệu bún bò Huế, kiểu như “Cơm tấm – bún bò Huế – bánh bột lọc – O San.”

Nhưng để ăn một tô bún bò Huế ngon, nhất thiết phải tới những quán chỉ chuyên bán bún bò Huế. Hay là những nhà hàng chuyên về các món ngon xứ Huế, và lẽ dĩ nhiên những nhà hàng đó không thể thiếu món bún bò Huế.

Bún bò Huế là một món ăn đặc trưng cả về hương lẫn vị, do vậy để cảm nhận cái ngon của món bún bò Huế thì hầu như không khó. Nhưng để phân tích được cái sự ngon của món bún bò Huế thì quả là rất khó, nhất là với những người vốn không sinh ra trong “cái nôi” của xứ Huế.

Tôi có một người bạn gái, cha là người gốc Huế, nhưng cô lại sinh trưởng tại miền cao nguyên. Dù có một bằng kỹ sư và một bằng MBA, nhưng giấc mơ lớn nhất của cô là trở thành chủ của một quán… bún bò.

Thế là, những ngày được nghỉ, cô đi chợ lựa mua từng miếng thịt bò, từng cái giò heo, từng cây sả… rồi tự vô bếp, nấu tới nấu lui, thử nghiệm không khác gì một nhà “luyện kim” trong phòng thí nghiệm. Và rồi, sau nhiều cái Chủ Nhật lui cui trong bếp, nhiều nồi bún bò chỉ được tiêu thụ bởi… một người, thì cô nấu một nồi “gọi là ngon” mời vài người thân tín ăn, để lấy ý kiến hầu tiếp tục nâng cao tay nghề.

Rồi một “tai nạn” xảy ra. Sau khi nghe ý kiến của mọi người, có lẽ do nóng lòng muốn nâng cao đẳng cấp nấu bún bò ngay tức thời. Cô bạn quyết định gia tăng gia vị cho thêm phần “quyến rũ,” theo lý thuyết tự thân của mình. Vậy nhưng, sau lần đó thì cứ hễ ngửi thấy mùi bún bò là cô… sợ. Để rồi từ đó, không bao giờ cô bạn nhắc tới giấc mơ làm chủ quán bún bò nữa.

Bún bò Huế ngon nhờ nước hầm từ xương... heo
Tô bún bò ngon và thanh của một quán gốc Huế, bán tại khu “nhà giàu” Phú Mỹ Hưng, quận 7, Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Nói vòng vo để khẳng định một điều, nấu bún bò cho ngon quả là không dễ. Vì nếu nêm nếm quá tay sẽ gây ngán… tới sợ. Mà nếu nêm nếm ít quá, sẽ ra một vị lạt lẽo không giống hương vị của bún bò.

Nghe danh từ “bún bò,” nhiều người giống như tôi, đều hình dung nồi nước dùng phải được hầm toàn bằng xương bò, vậy nó mới ra cái vị… bún bò. Kỳ thực thì không phải vậy.

Một người quen là dân Huế “chánh hiệu con nai vàng,” và cũng là chủ một quán bún bò có trên 30 năm kinh nghiệm cho tôi biết, vị ngọt của nước bún bò chính là được hầm từ xương… heo, xương bò cũng có nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn. Hai loại xương này phải được hầm trong hai nồi khác nhau, với cách thức cũng khác nhau.

Mắm ruốc phải được hòa tan trong nước lạnh, lọc kỹ trước khi nấu sôi lên. Sau đó cả ba nồi “súp” riêng này mới cho chung vào một nồi lớn để nấu, dĩ nhiên là không thể thiếu một bó sả cho nồi nước bún bò này.

Chủ quán còn tiết lộ, mắm ruốc cho nồi bún bò nhất thiết phải là mắm ruốc Huế. Còn như nấu bằng mắm của Đà Nẵng thì coi như… hỏng! Thêm vào đó, vị sả trong nồi nước hầm bún bò chỉ khử được vị gây của bò (phần xương bò cũng như cục bắp bò), đồng thời làm dịu đi cái vị của mắm ruốc. Nhưng để làm mất đi vị tanh của xương heo thì nhất thiết nồi xương heo phải hầm qua đêm, ít nhất là trên 12 tiếng.

Nồi nước hầm của bún bò, sau khi qua các công đoạn khắt khe từ khâu chọn nguyên liệu, cho tới gia giảm hương vị qua quá trình ninh nấu, chỉ mới đạt một nửa thành công.

Phần còn lại, giò heo không được nhừ quá, mà cũng không được cứng quá, nhất là phải không còn vị tanh. Quan trọng hơn hết là cục bắp bò phải vừa “khô” mà lại vừa mềm, giữ được vị thơm và ngọt của thịt bò. Khi được xắt lát mỏng, đặt lên phần trên của tô bún bò, nó phải không chỉ bắt mắt mà còn phải gây ra phản xạ nuốt… cơn thèm.

Người chủ quán than rằng, ngày nay người ta thêm vào tô bún bò quá nhiều thứ, nào là chả cua, huyết heo, chả lá, có khi là chả lụa, chả bò… không khác gì bún bò “hợp tác xã!”

Cửa hàng bán thịt sạch ở Bình Dương vừa khai trương đã bị đốt phá