Canh khổ qua nhồi thịt là món khoái khẩu nhà nào ở trong Nam cũng nấu để ăn ngày Tết. Những ngày thiếu đói sau năm 1975 thì làm gì có thịt heo với khổ qua ngon mà nấu canh ăn. Mỗi gia đình chỉ được bán theo tem phiếu một tháng có tám trăm gram thịt heo bầy nhầy bạc nhạc hoặc mỡ, xương dính theo chít xíu thịt, thịt ngon thì chạy vô nhà các quan lớn từ khi con heo mới mổ hết rồi. Nhà ai dành dụm nuôi được con heo phải bán “rẻ như cho” hợp tác xã, thành ra mới có chuyện khôi hài là cảnh sát kinh tế chuyên đi bắt thịt heo lậu, mới có “đơn tố cáo nó mổ con heo nhà nó,” mà sau này khoảng thập niên 1990 báo Tuổi Trẻ Cười đưa ra cười nhạo. Có lần, tôi lục lọi trong đống giấy tờ cũ bay mùi mốc và lớn như cái núi trong cơ quan, thấy một tờ giấy rứt ra từ tập học sinh ghi “Biên bản về việc xúc lúa vào bao,” hổng hiểu là cái gì, tại sao “xúc lúa vào bao” mà phải lập biên bản. Ðem ra hỏi mấy ông lớn tuổi hơn, mấy ổng nói là xong mùa công an lại nhà người ta đo bồ xúc lúa, chừa lại đủ cả nhà ăn thôi, người ta không chịu cự lại nên mới lập cái biên bản đó. Hết ý kiến luôn.
Thời ấy nhà nghèo, kiếm được gạo ăn mỗi ngày đã khó, làm gì có tiền mua đồ ăn ngon. Khổ qua cuối mùa, khi người trồng cuốn dây chuẩn bị dọn sạch đất để trồng thứ khác, thì trái lớn trái nhỏ gì người ta cũng lặt hết, rồi phân loại đem bán. Loại khổ qua trái nhỏ xíu bằng ngón cẳng cái, đèo cũng có mà non cũng có, bán rẻ bằng một phần ba giá trái khổ qua lớn. Củ cải trắng cũng là thứ rau củ rẻ tiền so với khoai lang, đậu bắp, bí rợ, củ cà rốt, củ dền,… Ðậu hũ, ở Bạc Liêu kêu là tàu cua. Có hai loại, tàu cua trắng là loại chưa chiên vàng, loại người bán chiên sẵn thì kêu là tàu cua chiên.
Vậy là nhà tôi hay mua một mớ khoảng một ký lô khổ qua đèo, nửa ký củ cải trắng, vài miếng tàu cua chiên đem về kho chay. Vì không có thêm thịt hay thứ gì khác chớ không phải là chay thiệt, bởi vẫn kho bằng mỡ heo, chớ làm gì có dầu ăn. Tháng nào không mua mớ thịt bầy nhầy thì mua tám trăm gram mỡ heo về thắng thành mỡ nước để dành ăn cả tháng, kho nấu cái gì cho một chút xíu vô cho gọi là có vị.
Khổ qua đem về cắt bỏ hai cái đầu, rửa sạch rồi cứ để nguyên vậy, không cần móc ruột. Củ cải trắng cũng rửa sạch, không gọt vỏ, lấy luôn cái phần cuốn lá xanh xanh trên đầu củ cải, cắt khúc khoảng bốn phân rồi chẻ làm hai miếng. Như vậy, miếng củ cải mới giòn, dai, kho đi kho lại ăn hai ba ngày củ cải bị không nát. Tàu cua chiên cắt miếng cỡ hai ngón tay. Tất cả để cho ráo hết nước rồi cho thêm vô một ít hắc xì dầu, trộn đều cho có màu đẹp, lại thơm. Xốc cho đều. Lại cho thêm vô chút bột ngọt, chút muối, chút đường, rồi lại xốc cho thấm đều lần nữa, để khoảng ba mươi phút cho thấm gia vị. Thích ăn mặn vừa hay mặn nhiều thì gia giảm muối tùy khẩu vị. Củ cải trắng có vị ngọt nên không cần ướp nhiều đường.
Hắc xì dầu nghĩa là nước tương đen, do mấy chú Chệt (Ba Tàu) ở xứ tôi làm ra, màu nâu sậm ngã đen và đặc sóng sánh, ướp thịt, cá để kho cho màu đẹp và thơm phức, chớ không phải loại nước tương đóng chai lỏng le thấy bán đầy chợ hiện giờ. Ở xứ tôi, muốn mua hắc xì dầu phải xách can nhựa vô lò tương mua một lần một lít trở lên người ta mới bán. Nếu mua lẻ phải vô tiệm chạp phô của mấy chú Chệt mới có. Ðừng thấy hắc xì dầu không đóng chai lọ dán nhãn đẹp đẽ mà tưởng rẻ tiền, không hề rẻ chút nào, trái lại, giá tiền mua hắc xì dầu cao gấp ba lần một chai nước tương bán ngoài chợ.
Ðốt lò lửa lên, bắc cái nồi lên bếp, đổ vô một muỗng ăn canh mỡ nước, chờ mỡ sôi lên đổ khổ qua, củ cải đã ướp gia vị lúc nãy vô nồi xào cho đều, coi chừng mỡ thấm vô khổ qua, củ cải thì đổ thêm nước lã vô ngập xăm xắp, cứ để cho lửa cháy lớn đến khi nước trong nồi kho sôi lên ùng ục thì hạ lửa xuống còn liu riu, kho cho cạn còn một ít nước dưới đáy nồi là xong. Nếu thích ăn cay thì cho thêm vài trái ớt đỏ lặt bỏ cuống vô kho chung, không thì rắc thêm chút tiêu xay vô cũng được. Vậy là đã có nồi khổ qua kho củ cải chay… bằng mỡ heo.
Hồi đó, phần lớn là bỏ thêm ớt vô kho, chớ tiêu là “hàng quý hiếm,” ít khi được nhìn thấy, đừng nói là cho vô nồi kho. Lâu lâu, hợp tác xã bán cho mỗi hộ gia đình gói tiêu nhỏ xíu bằng một cái muỗng ăn canh, đem về coi lại, thấy tiêu thì ít, mà hột gòn, hột đu đủ phơi khô trộn trong đó thì nhiều. Có tiêu cũng như không.
Bao nhiêu đó cũng đủ cho cả nhà bảy người quây quần lại ăn ngon lành với thứ cơm nấu bằng gạo mốc.Và cái nồi kho ấy phải đếm từng trái khổ qua, từng miếng củ cải, từng miếng tàu cua để chia ra ăn đồng đều đến những ba ngày. Con nít thì không thích ăn đắng, nhưng cứ ăn riết rồi quen, lại ghiền cái vị đắng đắng của khổ qua, vị ngọt của củ cải, vị béo béo của tàu cua chiên, lại cảm thấy món kho đơn giản mà ngon đến lạ lùng.
Sau này, cuộc sống đỡ thiếu thốn, khó khăn hơn, tôi vẫn mua những món đó về nấu một nồi kho như cũ, thèm cái vị đắng đặc biệt của trái khổ qua. Nhưng giờ thì không phải kho… chay bằng mỡ heo nữa rồi, mà xài dầu ăn hẳn hoi, lại cho nhiều dầu hơn một chút để nồi kho được ngon hơn. Còn thêm nhiều tiêu và hành lá cắt khúc cho nó thơm.
Hôm nào muốn ngon hơn thì ngã mặn bằng cách kho thêm da heo cắt miếng bằng hai ngón tay. Cũng làm y như vậy nhưng khác một điểm là xào da heo trước rồi mới bỏ khổ qua, củ cải, tàu cua vô xào sau. Da heo lựa da mỏng vừa phải thì ăn mới mềm mà giòn, đừng lấy thứ da dày quá là heo giống già, heo nái người ta thải ra làm thịt bán, ăn vừa cứng vừa hôi, không ngon.
Chợ Việt ở California có bán rất nhiều khổ qua, trái rất bự, xanh mơn mởn, bóng lưởng, mắt nở lớn, nhìn đẹp mắt lắm. Tuy nhiên, khổ qua bên này trồng đẹp nhưng không ngon do thiếu vị đắng. Nếu muốn bào khổ qua ra ăn sống như một loại rau, chỉ cần chọn trái hơi lớn một chút là xong, ăn không thấy có chút mùi vị khổ qua gì hết. Muốn nấu canh, xào trứng hay dồn thịt, lựa mua trái nhỏ thì mới có chút vị hơi đăng đắng thôi, không đắng như khổ qua mua ở dưới quê. Và mấy trái khổ qua được kêu là nhỏ này tôi vẫn có thể ăn sống ngon lành như thường.
Hồi xưa người ta nói: “Quất (quít) sinh Hoài Nam tắc vì quất, Quất sinh Hoài Bắc tắc vì chỉ,” nghĩa là quất trồng ở Hoài Nam (phía Nam sông Hoài) thì là cây quất, trái ngọt; mà cũng giống ấy, mùa ấy đem trồng ở Hoài Bắc (phía Bắc sông Hoài) thì trở thành cây chỉ, trái chua. Cây chỉ còn gọi là cây quít hôi, cây tranh gai, cùng họ với quít.
Hình như cái vị đắng đặt biệt của trái khổ qua cũng là do thổ nhưỡng, không khí vùng quê Việt Nam mà tạo thành, nó làm cho người ta bao nhiêu năm xa xứ trôi qua vẫn cứ nhớ mãi hương vị quê nhà thấm vào từng ngọn rau, tấc đất.