Lúc nhỏ, tôi thường hay ra vườn sau nhà đào trùn đất, trùn cơm để làm mồi câu cá. Không hiểu sao bọn cá rất khoái ăn trùn, tôi nhìn thấy trùn là thấy ghê rồi, ớn muốn chết, chẳng qua cá thích thì tôi buộc lòng “chiều ý cá” mà thôi.
Tôi lại nghe người ta hay nói “Tháng Chín mưa rươi, Tháng Mười mồng năm,” “Trộm cắp như rươi,” “Ðông như rươi,” “Tháng Chín ăn rươi, Tháng Mười ăn nhộng,” “Bao giờ cho đến Tháng Mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy”… mà không hiểu người ta muốn nói cái gì. Người miền Nam không biết con rươi nó ra làm sao, chỉ thấy hình ảnh nó trong sách, nghe mô tả cách người miền Bắc ăn rươi mà phát thèm nhỏ dãi. Người ta dùng rươi để làm ra nhiều món ăn như: mắm rươi, nước mắm rươi, chả rươi,… nghe “giang hồ đồn đại” rằng đó là “Thiên hạ đệ nhất ẩm thực.”
Sau này, biết ra rươi là một loại giun (trùn) mà người ăn được, sống ở vùng nước lợ, tập trung nhiều nhất dưới gốc lúa. Rươi dùng làm thứ ăn rất ngon và bổ, chúng sinh sản và có nhiều nhất ở các tỉnh Hải Dương, Hải Phòng và Thái Bình, có nhiều nhất ở các huyện Vĩnh Bảo, Tiên Lãng, Thanh Hà, Tứ Kỳ, Ninh Quang.
Câu ca dao nói trên mô tả đặc tính rươi thường xuất hiện vào ngày 20 Tháng Chín và mùng 5 Tháng Mười (âm lịch) để hoạt động sinh sản, những ngày này, dân trong vùng đi xúc rươi đem về làm thức ăn đông vui như trẩy hội. Rươi nổi lên mặt nước cửa sông (nước lợ) dày đặc, lúc nhúc, lộn xộn và xô bồ, không có cái “đông” và sự lộn xộn nào có thể sánh bằng “đông như rươi.”
Mùa rươi sinh sản tương ứng với lúc trời chuyển heo may và bão tố, mây đen kéo dày cả bầu trời, không rõ do rươi làm trời “động lòng phàm” hay rươi nhà ta thấy trời u ám thì “lợi dụng cơ hội tốt” kéo nhau lũ lượt ra chơi? Vì vậy, dân gian lưu truyền câu đố vui: “Con gì bé tỉ bé ti/ Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời/ Một năm mấy bận đi chơi/ Ði thì lở đất long trời mới yên?”
Rươi được bắt bằng vợt, dùng rổ xúc hay dùng chiếc lờ tre đan đặt ở nơi nước chảy để chận giữ rươi lại. Người ta đựng rươi trong những chiếc thúng tre đan lớn trét dầu. Mùa rươi, dân quê lũ lượt từng đoàn gánh rươi vô chợ bán. Hồi xưa, người ta bán rươi bằng cách đong bằng rỗ, bằng thúng, bằng chén (bát). Nghe nói bây giờ rươi khan hiếm lắm, vì môi trường sống của rươi bị phá hỏng, đồng bãi chật chội, thuốc sâu, hóa chất phun vô tội vạ xuống các nguồn nước, làm bọn rươi sợ quá trốn tiệt hết. Do đó, cái cảnh đong rươi bằng rổ, bằng thúng, bằng thuyền đã đi vào dĩ vãng, hiện giờ người ta đong rươi bằng ký lô, bằng lạng (100 gram), thậm chí đếm từng con để bán với giá trên trời.
Theo các bà nội trợ miền Bắc, rươi mua về nếu không ăn tươi ngay thì phải đem làm mắm ăn dần bằng cách rửa rươi sạch, để ráo nước rồi trộn rươi với muối, thính gạo nếp rang và chút rượu, cho vào hũ sành rồi đậy kín. Chờ vài tháng sau, khi nào dỡ nắp ra thấy mắm ngấu (tức là chín đúng độ), màu sắc đỏ hồng, bốc mùi thơm, mịn mặt, nếm vị mằn mặn ngòn ngọt là ăn được.
Mắm rươi có thể ăn sống, hoặc cho mắm vào tô sành, thêm vào ít lát gừng non và vỏ quít thái mỏng, chưng cách thủy lên chừng dăm mười phút. Khi ăn kèm với thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng, dưa cải sống, rau diếp, xà lách, chuối hột xanh, khế chua, khóm (thơm) chua xắt lát mỏng. Vị béo của thịt, vị ngọt, mặn của rươi, vị chát của chuối, vị chua của khế, của thơm,… tất cả quyện vào nhau, làm thành một thứ hương vị tuyệt vời ăn một lần là nhớ mãi. Vụ ăn mắm rươi này thì tôi tin sái cổ, bởi tôi là “đạo mắm,” tôi đã từng ăn mắm lóc, mắm sặt, mắm cá linh sống y như vậy, tôi thấy trên đời này ai chưa biết ăn mắm sống là một thiếu sót to béo trong đời.
Khi tôi ở Sài Gòn, cạnh nhà có tiệm bán đặc sản rau quả Hà Nội. Hôm nào có rươi, sáng sớm tôi đã thấy chủ tiệm mặt mày hớn hở, hãnh diện treo lên trước gian hàng của mình tấm bảng viết vội mấy chữ lớn: “Ðặc biệt: Hôm nay có rươi tươi, có chả rươi.” Tò mò, tôi nhìn vào, thấy ngay dãy trước của gian hàng bày một loạt chừng chục hộp nhựa dẻo màu trắng trong ướp lạnh, mỗi hộp chừng 200 gram, trong đó chứa một đám rươi xanh đỏ vàng tím đủ màu lúc nhúc nằm im không cục cựa như đang ngủ. Chủ tiệm giải thích: “Ướp lạnh cho nó ngủ đấy. Nếu không ướp thì nó mau chết lắm, không tươi nữa.” Tôi hỏi đem rươi vào Sài Gòn bằng cách nào? Chủ tiệm nói: “Người ta cho vào những thùng xốp lớn, ướp lạnh rồi chở vô bằng máy bay,” nghe “sang trọng” đáo để.
Nghe nói giá rươi ở Hà Nội là 450 ngàn đồng/kg, ở Hải Phòng là 600 ngàn đồng/kg. Ở đây, chủ tiệm bán rươi giá 180 ngàn đồng/hộp 2 lạng mà vẫn không đủ hàng để bán.
Có lần, chị Tân nhắn tin bảo tôi sang nhà chị ăn chả rươi (nghe là mừng hí hửng liền), tôi vội vàng “ba chân bốn cẳng” chạy sang ngay. Trên bàn ăn, chị đã bày sẵn một dĩa lớn những miếng chả chiên màu nâu vàng còn bốc khói, mùi hành, mùi vỏ quít, mùi gừng, mùi mỡ tỏi bốc thơm lừng. Chả rươi chấm với nước mắm giấm ớt pha chút gừng giã nhuyễn. Tôi cố gắng ăn thật chậm, nhai thật kỹ từ từ miếng chả trong miệng thưởng thức xem “rươi” nó như thế nào, nhưng ăn đến mấy miếng rồi mà hổng có cảm giác gì hết. Thấy nó cũng béo cũng thơm, cũng giòn, cũng ngon ngọt như các loại chả khác, điểm khác duy nhất là chả rươi xốp và có mùi đăng đắng của vỏ quít nhiều hơn.
Tôi hỏi chị: “Cách làm chả rươi như thế nào? Sao em ăn mà hổng cảm giác được rươi nó như thế nào vậy chị?” Chị nói: “Làm chả rươi cũng dễ lắm. Mua rươi tươi có màu xanh nhạt, tệ lắm cũng là màu nâu đỏ, đừng mua loại chả làm sẵn toàn rươi chết. Rươi đem về nhặt từng con rửa sạch để ráo. Lấy chừng 200 gram thịt heo nạc dăm xay nhuyễn hoặc băm nhỏ, vài cái trứng gà, hành hoa, thìa là, vỏ quít khô (rửa sạch, ngâm nước cho mềm) xắt nhỏ đầu tăm, một chút ớt tươi giã nhuyễn. Lượng rươi nhiều gấp ba lần lượng thịt. Cho rươi, thịt, trứng và tất cả gia vị, rau mùi vào cái tô lớn trộn đều rồi đánh cho nhuyễn ra. Xong vắt thành từng miếng đem chiên. Mấy đứa nhỏ nhà này khoái ăn nhiều thịt nên chả bữa nay không cảm thấy mùi rươi. Em muốn ăn rươi 100% để biết “rươi là thế nào” thì nên mua rươi tươi đem về nhặt sạch, ướp nước mắm ngon, gia vị, tiêu sọ hột, rồi kho trong nồi đất như mình kho cá bống vậy đó.”
A, hay ghê, từ hồi nào tới giờ chỉ nghe nói chả rươi, mắm rươi, nước mắm rươi, chớ chưa nghe ai nói món rươi kho nồi đất bao giờ. Tôi hỏi: “Chị kho ăn mấy lần rồi chị?” (hổng dám hỏi câu “kho lần nào chưa?,” sợ bị chửi tắt bếp). Chị trả lời: “Ăn hoài, lúc chị còn ở Hải Phòng.” Chao ôi! Món rươi kho tôi mới nghe đến lần đầu. Cái này theo ý tôi thì phải gọi chị là “nhà phát minh sáng kiến vĩ đại nhất thế kỷ” mới đúng.
Bây giờ không biết đến khi nào tôi mới có cơ hội tự mình làm món “rươi kho nồi đất” để biết rươi nó thế nào. Trong thời gian chờ đợi, tôi sẽ tiếp tục đi các siêu thị “săn” nước mắm rươi về thưởng thức. Hy vọng rằng tôi không “mắc dịch mắc gió” chết trước ngày được ăn món rươi kho.