Tạ Phong Tần
Chuối có rất nhiều loại, riêng ở Việt Nam đã có các tên gọi thông dụng như: chuối già, chuối xiêm, chuối sứ, chuối cơm, chuối sáp, chuối mật, chuối tiêu, chuối cau, chuối tây, chuối ngự, chuối hột, chuối rừng, chuối bù hương, chuối trứng cuốc, chuối lửa, chuối lá, chuối dong…
Người miền Nam phân biệt từng loại chuối rất kỹ lưỡng, chi tiết. Riêng giống chuối già cũng đã chia ra: già hương, già lùn, già cui (cao, bự, mập). Chuối xiêm cũng chia ra hai loại: xiêm trắng và xiêm đen.
Nghe nói chuối ngự là chuối ngày xưa trồng để dâng vua dùng, dân thường không được ăn. Chuối cau và chuối xiêm thường dùng cúng trên bàn thờ vì hai hoại chuối này ăn ngon nhất, để lâu không hư, trái lớn vừa phải nên khi chưng bàn thờ nhìn cân đối, đẹp mắt chớ không nằm chường ườn ra bít hết bàn thờ như những loại chuối khác. Chuối cau còn mắc tiền hơn chuối xiêm dù so với chuối xiêm trái nó nhỏ xíu (bằng ngon tay cái). Chuối cau trái nào trái nấy vàng tươi, da căng bóng mịn màng, vỏ lột ra mỏng tang, cắn vào miệng ngọt lịm, thơm phức. Người bình thường có thể ăn một mình hết hai nải chuối cau trong chớp mắt.
Tuy nhiên, trong tất cả các loại chuối thì phần lớn dùng để ăn tươi, ăn chín và ăn chơi làm món tráng miệng sau bữa cơm. Duy nhất chỉ có chuối xiêm là được dùng chế biến ra nhiều món ăn khác như: chuối luộc, chuối nướng, bánh chuối, chuối chưng, chè chuối, làm nhân bánh tét, nhân bánh dừa, xào dừa, kem chuối, canh chuối, chuối nếp nướng. Thường thì người ta dùng chuối xiêm đen để chế biến món ăn rất ngon. Kẹt quá hổng có xiêm đen “chơi” luôn xiêm trắng cũng tạm được. Chuối xiêm trắng nếu làm bánh sẽ ăn có vị hơi chua, không ngon bằng xiêm đen.
Chuối xiêm đen là đặc sản của miền Tây Nam bộ, nhiều nhất là ở Mỹ Tho (Tiền Giang bây giờ). Xiêm đen ngay từ khi còn xanh vỏ trái chuối đã có lốm đốm màu xam xám, đen đen, khi chín có màu vàng đậm, những nốt đen đen không hề mất đi mà sẫm màu hơn. Trái chuối khi chín vỏ mỏng, lột ra no tròn, màu trắng đục, ruột chính giữa màu vàng. Nếu luộc hay làm bánh, phần ruột này chuyển sang màu đỏ sậm, cắn vào có cảm giác sần sật, giòn và dẻo, ngọt lịm.
Trước năm 75, đường cát trắng, cát vàng nhiều loại không nói làm gì, bởi con nít tụi tôi không quan tâm đến mấy thứ đó. Loại đường rẻ nhất kêu là đường chảy (còn có tên khác là đường thùng) do nó được mấy tiệm tạp hóa mua nguyên thùng thiếc vuông vuông màu trắng đem về khui ra bán lẻ. Bên trong thùng chứa một loại đường dẻo dẻo đóng cục như đất sét màu vàng sậm, khi mua người bán lấy cái “nằm” bằng cây thọc vô thùng nại ra vít một cục đường bỏ lên dĩa cân để bán. Loại đường rẻ kế tiếp kêu là đường thẻ vì nó được làm thành từng “thẻ” màu vàng sậm, bóng loáng như thanh sô-cô-la, nhưng cứng và bự bằng bàn tay người lớn. Ðường chảy, đường thẻ vị ngọt gắt và mùi gắt. Loại thứ ba cao cấp hơn đường thẻ là đường “móng trâu” màu vàng tươi hơn, ngọt dịu hơn và thơm hơn. Kêu là “móng trâu” do nó được in thành từng miếng dẹp dẹp giống như cái móng con trâu (hình e-líp).
Hồi tôi còn nhỏ, con nít nhà quê không có quà bánh gì ngoài mấy món: xôi nếp, khoai, bắp, chuối đem luộc, nướng, nấu chè. Mà cũng ít khi được ăn chè lắm. Thử hỏi sau năm 75 đường bán theo tem phiếu mỗi tháng một hộ gia đình có nửa ký đường chảy thì lấy đâu ra nhiều đường mà nấu chè? Người ta phải chế ra món gì đó ăn vẫn ngon ngọt mà tốn ít đường. Và một trong số những món “ngon ngọt” độc đáo thời đó là chuối nếp nướng.
Lâu lâu, được mẹ cho tiền, tôi lại chạy qua hàng xóm đưa tiền trước để được ngồi hàng giờ bên bà bán chuối nếp nhìn bà làm bánh. Món chuối nếp nướng gồm có chuối xiêm đen, cơm nếp và nước cốt dừa. Chuối lựa thứ vừa chín hườm hườm, khi nướng chín ăn không ngọt gắt nhưng cứng cứng, dẻo dẻo, nhai ngon miệng hơn. Cơm nếp nấu hơi nhão một chút, chờ nó nguội rồi lấy từng nắm dàn mỏng trên lá chuối. Lấy một trái chuối xiêm đã lột bỏ vỏ để lên miếng cơm nếp. Dùng cơm nếp bao lại toàn bộ trái chuối, bóp nhẹ cho nếp dính chặt lại rồi lấy miếng lá chuối xanh quấn quanh cục cơm nếp có nhân chuối bên trong (lúc này có thể kêu là trái chuối nếp) cho nó đừng dính lẫn nhau. Nếu sợ nó bung lá chuối ra thì xé một miếng lá chuối mỏng nhỏ cột hờ xung quanh là xong. Khi ta xếp trái này lên trái kia thì tự chúng nó sẽ đè lên nhau nên không thể bung lá gói bên ngoài ra được. Bà hàng xóm tôi lấy cơm nếp bọc hết trái chuối này đến trái chuối khác cho đến khi xếp đầy một thau nhôm những cục nếp trắng bọc lá chuối xanh (chừng bốn nải chuối) thì bà ngưng lại đi làm nước cốt dừa.
Chuối nếp ngon là nhờ có nước cốt dừa. Dừa khô nạo lấy cơm, đổ thêm nước nóng vào nhồi, vắt lấy hết nước cốt béo, bỏ xác dừa đi. Cho nước béo đó vào tô để lóng một chút cho phần béo nổi lên trên, lấy dá hớt chừng nửa chén để qua một bên. Phần nước cốt còn lại cỡ hai tô lớn, bà đổ hết vào nồi, cho thêm chút bột gạo, chút đường, chút muối vào quấy đều rồi bắt nồi lên bếp nấu đến khi nước dừa trong nồi sôi lên sền sệt thì bà cho thêm bột báng đã ngâm nở sẵn vào quậy đều cho nó sôi lên lần nữa. Bà đổ hết chén nước béo đã múc riêng lúc nãy vào nồi, quấy cho đều qua một lượt rồi nhắc xuống. Bà nói như vậy thì nước cốt dừa mới béo, mới thơm, để nước béo trên bếp nấu lâu chất béo sẽ trở thành dầu dừa, ăn không ngon nữa. Xong rồi bà rang đậu phộng với chút muối, giã ra trộn với chút đường làm “muối mè.”
Bà quạt than trong cái thau nhôm cũ cháy lên hừng hực, bắn ra từng chùm tia lửa sáng như pháo hoa rồi bưng bếp than để trước hiên nhà. Bà gọi tôi giúp bà bưng thau chuối nếp, xách xô nước rửa chén ra cho bà bán hàng. Tôi thích thú chờ bà sai biểu, mỗi lần như vậy, khi bán cho tôi bao giờ bà cũng cho thêm một trái và múc cho tôi một dá bự nước cốt dừa chan vào dĩa.
Bà xếp những trái chuối nếp xanh xanh lên cái vỉ trên bếp than rồi nướng chúng, vừa dùng tay trở qua trở lại cho chín đều vừa quạt than cho đến khi lớp lá chuối xanh bọc ngoài cháy hết lộ ra lớp nếp màu nâu vàng giòn khấu, bà mới gắp trái chuối nếp để lên mâm. Chuối nếp nướng ngon là những trái có màu nâu giòn của lớp nếp ngoài, màu trắng mềm của lớp nếp trong, màu vàng vừa chín tới của trái chuối cứng cứng sần sật. Có khách mua, bà lấy mấy trái chuối vừa nướng xong để lên dĩa, dùng cái dao nhỏ xắn mổ banh “bụng” trái chuối nếp ra, chan nước cốt dừa vào ướt đẫm, rắc thêm lên trên một chút “muối mè.”
Trong cái không khí lành lạnh, mưa lất phất bay, ngồi nép mình trước hiên nhà ăn trái chuối nếp nóng hôi hổi, cắn vào vừa giòn, vừa dẻo vừa ngọt lịm. Mùi béo của nước cốt dừa, vị ngọt dẻo của chuối, của đường, vị mằn mặn của muối, cái dẻo dẻo của bột báng, mùi thơm của đậu phộng hòa vào nhau làm nên hương vị đặc biệt của món chuối nếp nướng, ai đã ăn một lần là sẽ nhớ mãi không quên. Dù cho ai đi đâu, nếm trải nhiều sơn hào hải vị đến mấy, mùi chuối nếp nướng mộc mạc dân dã vẫn làm bạn khao khát, thèm thuồng khi nhớ về thời thơ ấu đã qua.
