Cho 4-6 người dùng
Nguyên liệu:
– 1 con gà đi bộ
– Gan, trứng non hoặc mề (tùy thích)
– 2 lbs xương gà
– 1 củ hành lớn hay 5 củ hành hương
– 1 củ gừng lớn
– Bánh phở tươi
– Hột ngò: 2 muỗng canh
– Muối biển: 1 muỗng canh
– Bột nấm nêm: 1 muỗng canh
– Hành lá, ngò, 10 củ hành hương (làm hành giấm và trộn chung với hành, ngò)
– Chanh, ớt, giá sống, rau quế tùy ý thích
– Lá chanh non: 7 hay 8 lá non
Cách làm:
– Cho hành hương và gừng nướng cho thơm, bỏ phần cháy, cạo rửa cho sạch, để một bên.
– Hột ngò rang trong chảo cho thơm, trần qua nước lạnh cho sạch, lấy cán chà nhẹ cho hột ngò hơi bể ra để có mùi thơm đậm đà, bỏ vào túi vải hay đồ dùng lược trà, để một bên.
– Trụng xương gà với nước đang sôi, cho sôi bùng, vớt bọt, chừng 7 phút vớt ra rửa cho sạch, để ráo nước.
– Bắt một nồi nước sôi, cho xương gà và hành, gừng đã nướng + hột ngò vào, cho sôi bùng lên, hớt cho sạch bọt, vặn lửa nhỏ xuống, cho muối biển + bột nấm nêm và ninh cho tới khi xương gà mềm. Thỉng thoảng vớt cho sạch mỡ để lấy nước dùng trong. Nêm nước dùng cho vừa ăn với nước mắm nếu nhạt, đừng nêm mặn quá. Sau khi xương gà mềm, lọc lấy nước dùng trong.
– Trong khi ninh xương, cho con gà vào luộc chừng 20 phút hay cho tới khi gà chín (xiên đũa qua đùi gà, không chảy máu là chín), vớt gà ra, ngâm trong nước lạnh 20 phút để gà được mềm và da gà không bị đen hay khô, vớt ra, để cho ráo.
– Gan, trứng non và mề luộc riêng, cho vào nước sôi, bỏ tí muối và gừng đập giập vào luộc chừng 15 phút là chín, vớt ra cho vào nước lạnh ngâm 20 phút, vớt ra và xắt lát mỏng, để một bên.
– Thịt gà có thể chặt nhỏ hay xé lấy thịt tùy thích, nhưng lóc xương thì trình bày trông hấp dẫn hơn và lúc thưởng thức ngon miệng hơn. Chỉ lấy phần thịt nạc, bỏ mỡ. Da gà chứa nhiều chất béo nhưng cũng giòn và ngon miệng, tùy ý thích.
Hạt ngò
– Hành lá + ngò xắt nhỏ, hành hương xắt sợi, lá chanh non thái thật mỏng, xong trộn chung với hỗn hợp hành ngò để một bên.
– Trụng bánh thật nhanh trong nước sôi, bỏ vào bát, cho thịt gà (hoặc thêm gan, trứng non, mề) trên mặt bánh, múc nước dùng thật nóng vào bát, bỏ hành ngò lá chanh trên mặt, nhớ rắc tiêu vào cho thơm. Ðem ra ăn liền.
Dùng nóng với ớt, chanh, giá hay rau mùi tùy ý thích.
Hành giấm: Thái hành hương mỏng, cho giấm vào trộn đều ngay trước khi dùng phở.
Hành trần: Cho đầu hành đã thái khúc trần vào nước dùng 30 giây.
Có thể bỏ chút gừng non đã thái thật nhuyễn vào bát phở nếu thích. Mùi thơm của hột ngò trong nước dùng quyện lẫn với gừng non, chút vị lá chanh với vị ngọt của thịt gà sẽ tạo ra hương vị đặc biệt của bát phở gà Bắc.
Món phở gà Bắc này chỉ dùng hột ngò để lấy mùi thơm, không dùng tai hồi hoặc đinh hương, thảo quả hay ngũ vị hương như phở bò.
Chú thích: Ðây là món ăn ngon, giản dị nhưng rất đậm đà bổ dưỡng (trừ phần da và gan gà!) và dùng quanh năm chớ không cần phải bị ốm mới được bà xã cho dùng “chicken soup” như phong tục của các bà mẹ/vợ người Mỹ. Nếu các đấng mày râu bị ốm, các bà xã đã thức khuya dậy sớm tận tình săn sóc rồi, phở chỉ là “icing on the cake!!”
Bài viết này đặc biệt tặng cho bà Nội của con trai Bảo Liên, bà quả phụ Tô Tiến Phát – người mẹ hiền hoa khôi của đất Hà Nội suốt đời tận tụy vì chồng con, cháu và giang sơn nhà chồng.
